1.請問豆芽菜在不是涼拌的菜餚裡不能先川燙嗎?為什麼要加醋一起川燙呢?
2.試吃時有什麼需要注意的(詳解更好,怕因此而扣分)
3.麵托絲瓜條如何調麵糊會容易黏著不致在炸時掉光呢?除了麵糊外還要沾乾粉嗎?
4.豆腐可不切嗎?
5.西芹炒雞片誰是主材料?
2006-07-24 15:13:33 · 6 個解答 · 發問者 ? 1 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
一般的中餐丙級考試在衛生方面很重視喔!扣分的標準也非常的嚴苛,我是一個過來人所以提醒你一定要注要這一點喔!!依你發問的問題來回答:(一)豆芽菜如果是在涼拌裡頭一定要事先川燙好,絕對不可以生吃的,但是如果不是用來做涼拌的話,絕對是不可以川燙的,否則會扣分喔!!至於加醋是因為本身豆芽是不易久燙與久放的食材,如果烹煮過程是川燙的話,一定要放醋,因為豆芽本身經過加熱之後,很容易就會變得黃黃的,視覺感觀就會覺得不新鮮.(二)課堂上試做的時候不管你要如何的試吃都可以,不過如果是在考試的時候,是不可以試吃的,因為考試的時候,也就等於是總複習考的意思一樣,要評定你平常練習的時候下了多少的功夫,用了多少的心,只要食材有煮熟,調味也調得恰到好處的話,試不試吃都是無所謂了.所以在考試的時候記得不要試吃喔!!(三)麵托絲瓜條:你的麵糊調製得好的時候一定要有點糊糊的感覺喔!!因為這樣食材沾了之後下鍋油炸時才不會分離,沾了麵糊之後就不用再沾乾粉了,否則炸起來的成品外觀會硬硬的不好看,主考官試吃的時候口感也會不好,因為主考官試吃的時候,大部份都已經冷却了,炸的東西冷却之後,就會轉為硬硬的,如果是沾了麵糊又沾乾粉的話就太硬了,這樣在口感上就會有點......有時候會扣分喔!!(四)豆腐一定要切,雖然你是考丙級的,不像乙級的很重視刀功,不過基本的還是一定要切,而且要照考場本身的規定切成所需要的大小,否則你考試基本的刀功就會不過,再來是外觀也不對,那就不用再考了,因為鐵定不會過的.(五)西芹炒雞片,基本上來說主材料是雞片,因為本身雞肉佔食材的部份較多,而且過火的時間也較長,而西芹則只是過火炒熟而已,本身過火的時間就較短另外還有幾點在考試的時候要稍微用心一點喔!!1.不管是任何器皿.鍋具.刀具.沾板或刮皮器都一定要事先洗過才可以使用,否則衛生會扣分的.2.熟食與生食的沾板一定要分清楚,考的過程當中評審都會很注意你的一舉一動的3.最後的擺飾不管漂亮與否,切記盤子周圍一定要乾淨,如果有湯汁沾到盤子的邊圍,記得要擦試乾淨喔!!因為每一樣成品外觀佔了20%4.考完試後的清潔工作更重要,尤其是所使用的抹布一定要清洗乾淨,地板離開的時候記得一定要拖地,拖把也要洗乾淨,PS:注意事項大概就是這樣,你可以做參考.....預先祝你考場順利喔!!
2006-07-29 21:51:37 · answer #1 · answered by sandria 7 · 0⤊ 0⤋
加蛋是比較漂亮但是也比較難比較簡單是直接調麵糊比較不會失敗基本上抽到麵托絲瓜條這道菜在丙級內是最難做的
滿多人失敗的。
2006-07-31 22:00:58 · answer #2 · answered by Ki 2 · 0⤊ 0⤋
蛋是整顆蛋嗎?一定要加這些嗎?不能直接調麵糊就行嗎
?
2006-07-24 20:27:37 · answer #3 · answered by ? 1 · 0⤊ 0⤋
1.可以川燙阿...但是要很快速的過水...不然會爛爛的..
應該是不用加醋吧!過水後...就等於洗掉啦...
2.我的建議是不要是吃比較好...因為最容易被扣分...
如果真的想試吃的話..那就等評審不在的時候試吃...
或是..準備自己的碗筷..用自己的碗筷吃...
最好是沒有評審的時候試吃啦!!
3.調麵糊時加入油.水.蛋.麵粉...調起來的感覺是..拉起來的時候呈現一直線但是又有一點點滴的感覺...所以蠻難的...
麵糊跟食材分開的原因可能是因為油溫不夠高而產生分離現象..
食材加一點點乾麵粉下去這樣比較會讓濕麵糊附著...但也可以不沾..
4.豆腐一定要切...不切等於-41分...等於毫無刀工可言...所以一定要切...
5.2者都是主材料...所以比例要一樣...切的形狀也要一樣~
參考看看吧!!不懂在問....
祝你順利考過囉~
2006-07-29 13:48:57 補充：
加會讓顏色更漂亮..不加也可以啦!!
2006-07-24 18:48:07 · answer #4 · answered by Joanna 黃 2 · 0⤊ 0⤋
1.如果題目是(炒)的話，就不能穿燙，如果像豆芽菜炒板條，如果你怕不熟的話可以先燙過(因為每個老師有不同的教法，所以你可以問考場的規定是如何，這樣比較保險)
至於加醋，好像為了豆芽菜不易變黃，但我沒試過...呵呵~
2.吃方面，我們在平常有練習，所以大約抓多少，多少略懂一些，如果這方面不太熟悉...就可能要多練習(自己也有點不會，只要不要太鹹、甜，味道剛剛好就可以)
3.麵托：麵粉、太白粉...各2/1C、泡達粉...2/1T、沙拉油...2T、水(斟酌)
其比例依照課本，在考試時，很緊張根本記不得，所以你可以抓大約比例，調製好的麵糊至開始炸要有15~20分中靜置，一定要等油鍋熱，才炸比較不易脫落
4.豆腐要符合衛生手法，豆腐需切，可切成六大塊
5.兩著都很重要，考試，每道菜都要符合題意，符合題意就好了
如果想知道更詳細，可去圖書館、坊間找中餐丙級檢定的課本
祝你順利過關^^
互相祝福吧!!(正準備....考第二次)
2006-07-24 17:13:36 · answer #5 · answered by ? 2 · 0⤊ 0⤋
可以先川燙ㄚ．．
我們老師 可沒教要用（醋）！！
可能．．不要讓它變色（黒）吧！ － 我想的
不能試吃吧～！我想．．
評審會扣你 － 衛生不佳
老師沒教過可以試吃
不用乾粉．． 太白粉＋跟麵粉＋水 比例要拿捏好
揪可以附著惹 重要的仕比例！！
不行．．
豆腐要切 要用熟食刀 如果評審龜毛一點
我們老師說
把豆腐 川燙一下
我仕７／２５號
準備要考中餐丙級 的
高一生
2006-07-24 16:47:22 · answer #6 · answered by Chia 3 · 0⤊ 0⤋