關於”杜蘭小麥粉”的疑惑?有請專家..

Question

北非菜"庫司庫司" (Coucous) ,用的是粗粒的杜蘭小麥粉 (Durum Wheat Semolina)…而義大利麵的"杜蘭小麥粉"跟庫司庫司的"粗粒杜蘭小麥粉"是不是同一種東西?而是粗細大小不同的形狀而已?有請專家解答....

Answer 1

給親愛的發問人:

義大利麵係以杜蘭小麥粉為原料，與中式麵條以普通小麥粉為原料不同，
主要差別在於兩者筋性有別，杜蘭小麥粉筋性較強，
有咬勁具Q感，杜蘭麵粉製成的麵食嚼感較佳，最適合義大利麵食。
因為杜蘭麵粉製成的麵食嚼感較佳,最適合義大利麵食。
說有差........其實差很多嗎?應該不多吧
就像水跟礦泉水差很多嗎....?這樣比喻不為過吧?
小麥種類繁多，最主要可分為三大類：軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥。

義大利麵係以杜蘭小麥粉為原料，與中式麵條以普通小麥粉為原料不同，
主要差別在於兩者筋性有別，杜蘭小麥粉筋性較強，
有咬勁具Q感，因此水煮的時間就有差異，筋性越強，水煮時間就須越久!

目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口麵粉廠磨製麵粉前先
經過配麵，即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格以不同比率
混合均勻後，再進行磨粉即為統粉，或是各種小麥磨成粉後
再配粉使達到所需的品質規格(如表 2-1)，目前國內市售的
麵粉種類有下列幾種(表2-2)。


小麥的種類與用途(表 2-1)



種類
粗蛋白質

(%) 用途

範圍
平均

硬紅冬麥
9.6~14.8
11.7
磨製中筋麵粉

硬紅春麥
10.5~15.8
13.4
磨製高筋麵粉

白麥
8~10
9.0
磨製低筋麵粉

軟紅冬麥
8.8~11.0
10.3
磨製餅乾及西點用麵粉

杜蘭小麥
－
14.0
磨製通心麵用麵粉


麵粉種類之國家標準規格及用途(表2-2)
麵粉種類
水分

% 灰分

% 粗蛋白質

% 用途

特高筋粉
<14.0
<1.00
>13.5
麵筋、油條

高筋粉
<14.0
<0.70
>11.5
麵包、麵條

粉心粉
<14.0
<0.60
>10.5
饅頭、包子、麵條、中式點心

中筋粉
<13.8
<0.55
>9.5
中式麵食、中式點心、西式點心

低筋粉
<13.5
<0.50
>6.5
糕、餅乾、小西餅


●麵粉分類

小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製
麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。

1.高筋麵粉

高筋麵粉主要是用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉，
原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵
粉除了製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、
甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵
粉的規格為蛋白質11.5%以上，吸水量62~66%。

2.中筋麵粉
中筋麵粉是蛋白質含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉。國
內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉，供中式麵食如饅
頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅
冬麥所磨製，蛋白質含量為9.5~11.5%，吸水量50~55%。

3.低筋麵粉
低筋麵粉用於蛋糕製儘，又稱為蛋糕麵粉，以自麥磨製而成。
低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%，吸水量48~52%。

4.全麥麵粉
傳統的全麥麵粉，是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成，所
以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少
見，只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉
都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。

5.預拌麵粉
將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用
量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液
體材料如水、蛋等。

如果你還有不懂和想知道的問題、
隨時可以到我家族來詢問與搜尋。
我隨時候教。
http://tw.club.yahoo.com/clubs/FOOD--ENJOY--GO/

Answer 2

這種小麥有經過基因改造嗎