請問有沒有人是在大型便當社或便當工廠服務的呢？
據我所知，由於一次要炒的菜之份量極多，因此炒菜的方式絕對和一般人家裏小鍋炒的方式不同。
請問，炒菜的時候是每次落鍋時都要先爆香嗎？
綠色青菜很怕煮太久，因為色澤會變黃很難看，那麼是不是用大量的熱水來燙會比較好？
每炒好一次菜，鍋中餘油都會倒掉來重新爆香嗎？
謝謝回答！
2006-05-18 22:09:25 · 19 個解答 · 發問者 ? 5 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
謝謝豬太郎！
好想看看那特殊的機器。
2006-05-19 04:08:04 · update #1
謝謝兩位的回答，
可是大型便當社炒菜會那麼”功夫”嗎？－－－先燙過，撈起來冷卻，再炒過？
？？？？？？？？？
2006-05-19 13:17:17 · update #2
謝謝阿德兄，
您回答得很好，
但據我所看過的部份便當社，他們真的沒這麼”搞缸”也...........
應該沒有先燙過，再冷卻，再炒，再......這麼多步驟...........
當然，您說明的作法很可能是”御便當”等超大型便當工廠的作法，
我想知道的是那種送便當到學校或工廠的那一般大型便當社，一天中午的量約在一千份到上萬份之間。
先向您說聲謝謝囉！
2006-05-20 09:52:34 · update #3
拍謝~~~不是要給樓上的打槍，但如果以樓上所言，大鍋菜要用炒的~~~~想要以炒的方式來保持翠綠還真的困難，(熱鍋在大量的蔬菜加入後便急速的降溫，隨後的升溫速度來不及讓翠綠的菜色保持!!)~~還有~關於便當公司的做法和發表意見豬太郎說的大致相同，只是能採用中央廚房的燙菜機不是一般的便當公司有能力購買的~~7-11的御便當廣告中就曾經出現過它的畫面，洗菜、換水和燙菜都不須人力~而一般的較常見的則是以簡單的人力來做同樣的工作。大致的方式如下~1、起一鍋開水，水滾後倒入一匙的油(一般食用油，適量、視鍋子大小及燙菜的數量)及少許的鹽。2、倒入切好的菜，建議先放入菜梗，稍後再放菜葉部分。蓋上鍋蓋。備一盆水，將燙好的青菜放入冷卻。同時再放同水龍頭的水，加速降溫速度。3、起油鍋時，油量可減少些因為燙菜時，菜的表面已經沾滿油了，爆香後依一般炒菜方式操作即可，但通常是熱油、爆香、加水(足以蓋過將要炒的菜量的三分之一，以"油水炒"的方式來做)調味、入菜~~~營業用的在這個步驟只會做短時間的加溫，主要是為了調味，在家操做，不建議以"短時間"方式來加溫。
2006-05-19 18:33:41 補充：
"燙菜"雖然看來較~~~~~"搞缸"，但在速度上並不見得就比單純炒來的慢!!!!因為已經燙熟了~單純炒來講~重生要炒到熟還須花上一段時間。加上一般人對菜的要求要，除了熟以外，賣相也是很重要的，而光用炒~~~~通常青翠的菜色會~~~~轉為暗黃而賣相差~~~~你要做那一種選擇呢?!呵~~
2006-05-19 18:41:29 補充：
另外~~燙好的菜如果沒有經過"冷卻"~~~很容易因為"餘溫"的關係而持續加熱，結果就~~~~~~~~~~~~~~~~~轉黃~
2006-05-21 00:43:25 補充：
就算是同類型的職場，但每一個"工作環境"跟"制程(流程)"甚至於使用工具、設備都會因現場須要甚至於習慣而發展出不同的"工法"，其中包括了人員數~~~不才提的只是針對較常"為了保持蔬菜青翠"的做法做解釋~~~~其實閣下只須做些小實驗~~把燙過的蔬菜，不經冷卻的放在一旁，看看是否會因此而變色~~~~然後再調整閣下之後的做法就可以了~~
2006-05-21 00:50:24 補充：
另外~~~閣下可以注意一些細節~~~要把整鍋的菜由生炒到熟須多少的時間?!當同樣的菜須炒數次~~又是須多少的倍?!(便當公司炒的菜更不可能一鍋炒的完~~)，但如果換成燙熟的菜只須稍做拌炒~~~~閣下想想~~~~能省下多少的時間呢?!
2006-05-23 00:52:17 補充：
版主可以把這一篇刪去~~不才並不缺一題的最佳解答!!不才出身在自助餐店，對於較平價的餐廳作業並非憑空杜撰，閣下僅拘泥於"曾見過"的作業方式，但卻不了解所謂的作業方式並非一成不變!!
看到閣下的評語~~"您這麼熱心地回答，我也不忍心讓您多等幾天。真的希望有便當公司的人回答。但還是謝謝您！"~~~呵~~覺得不才真的不該回答~~希望閣下能把這題刪掉!!!謝謝了~~(用檢舉就可以了!!!)
2006-05-23 00:55:30 補充：
讓一個"最佳解答者"對版主回覆這樣的話留在知識+~~相信閣下也不樂見~~還是檢舉了吧~~~最後告知版主一點~人是活的，物是死的，不知靈活變通~~閣下只算是個~~呵
2006-05-23 00:58:32 補充：
靜待閣下的消息~
2006-05-23 16:45:30 補充：
純粹交流討論~~~
只要是有關商業行為的"工法"，多少會因"需求"而有所取捨，想要面面俱到往往有其難處。
油水炒的過程因為要將一鍋一鍋水燒開的速度，如些一來速度會變的太慢(熱油>燒開水>調味>入菜煮熟，一道菜有幾鍋就須重複幾次，如果加上不同的菜~~必須在人工方面增加)，而餐飲業最須要的是爭取時間，如些做法雖較不麻煩，但時間早已超出。
2006-05-23 16:45:42 補充：
反觀燙過再冷卻(燒開水>入菜燙熟>取出冷卻後水開再次入菜燙熟)，有多少就先燙多少，之後只須少量的油水炒就可以了，須注意的也不過是菜本身的味道輕重~~這關係燙菜的先後順序，這點則須經驗。
不才遵重閣下開版，閣下如何處理全由閣下自行主張，但就不才的回答部分已經自我檢舉~~另外~~不才並未生氣，只是覺得閣下的評價用語不遵重，不才回答並不在於得到最佳答案~~祝閣下順利!!!
2006-05-23 21:15:10 補充：
一鍋煮到底?!就如同上面講的，"工法"會因現場須求而改變，但如此一來~~那調味怎麼辨?!是不是有整新調整鹹淡?!換不同菜時又該怎麼辨?!是不是有重新換油水?!
也許他有不同的處理方法或有閣下沒觀察到的地方~~~~，單就字面上的交談，不才不能妄下斷言~~~
2006-05-26 16:33:07 補充：
幫個忙~~請協助移除解答!!謝謝~~
2006-05-26 16:33:50 補充：
自我要求好像不被接受~~~請協助!!!
2006-05-26 23:00:41 補充：
= ="
2006-05-26 23:02:07 補充：
只是個人原則問題~~並非針對閣下~~然怎麼還會和閣下繼續討論~
2006-05-26 23:06:39 補充：
"不"然怎麼還會和閣下繼續討論~ ~~上面少了一個"不"字~
2006-05-27 17:39:45 補充：
專業談不上~~充其量只是已經用不上的過往經驗談，之所以要刪，是因為曾為了學習廚房事務自已付出了許多的代價，而評價用詞讓不才覺得~~所付出的是~~不值得(不才明白閣下並無惡意，請寬心!!還是感謝閣下後面的肯定)，雖然目前已經用不上了，雖然~~對廚房事務仍有~~不才還是自我檢舉，如果知識+的管理員不願意刪~~~那也只有這樣了~~
2006-05-19 11:15:32 · answer #1 · answered by ? 6 · 0⤊ 0⤋
>這家不錯 lｖ3３3。ｃC買幾次啦真的一樣
伯侂兂
2014-08-13 22:10:45 · answer #2 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
>這家不錯 lｖ3３3。ｃC買幾次啦真的一樣
召刍事偑
2014-06-26 13:47:01 · answer #3 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
>這家不錯 lｖ3３3。ｃC買幾次啦真的一樣
叽兺僬
2014-06-16 01:20:28 · answer #4 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
>這家不錯 lｖ3３3。ｃC買幾次啦真的一樣
俨乨劼
2014-06-11 00:23:24 · answer #5 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
>這家不錯 lｖ3３3。ｃC買幾次啦真的一樣
勓伱
2014-06-10 07:37:23 · answer #6 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
>這家不錯 lｖ3３3。ｃC買幾次啦真的一樣
傎乾
2014-06-05 19:34:30 · answer #7 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
>這家不錯*****買幾次啦真的一樣
偹反倃南
2014-05-20 23:58:55 · answer #8 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
阿德兄，別生氣嘛～
在此向您說聲對不起囉！
那可不可再請問您，
為何不直接用”油水炒”的方式？
這樣菜也是可以很快熟不是嗎？
而且少泡一次水，菜的甜份也比較不會流失不是嗎？
感謝您！
2006-05-23 20:53:04 補充：
原來之所以不直接用油水煮，是因為每煮一次菜，那些油水湯就倒掉喔？
那我真的得到想要的答案了，因為我一直被廚師的習慣所困擾。她每次都堅持一鍋油水煮到底。
這對您而言，應該也是不能接受的作法吧？謝謝您！
2006-05-25 02:09:59 補充：
之所以一鍋煮到底，她的說法是，煮一次就將湯倒掉一次，太浪費了。
這是純就煮青菜而言，通常都先煮白色的青菜（如高麗菜），再煮綠色的菜。
數量不多的時候還好，但若純用那一鍋湯煮幾百份的菜，味道就真的會越來越”濁”了。
個人觀念不同吧？很難改變她。
謝謝您！
2006-05-26 20:05:26 補充：
答得非常好！絕對不能移除！
2006-05-26 23:53:25 補充：
自尊心真強啊！
您的回答內容，詳細豐富，極具專業，令人有如醍醐灌頂，壑然開朗。且本篇最佳解答真的是前無古人，您乃第一人，因為從來沒有任何人問過屬我們這行專業機密類的問題。
本篇最佳解答堪稱經典之作，後世對專業型大量便當生產有興趣者，必將本篇奉為皋旨。若我將本篇刪除，豈不等同秦始皇焚書之劣行！！！？？？
2006-05-28 21:42:51 補充：
真的很高興能遇到高手，我還有許多其他問題，希望以後還能得到您的寶貴解答喔！
2006-05-23 10:27:30 · answer #9 · answered by ? 5 · 0⤊ 0⤋
阿德+1
大型便當社跟廚房作業方法完全不同!
至少量就不一樣
便當社的量如果用翻鍋炒..
會炒的很難看
2006-05-19 21:50:21 · answer #10 · answered by 小米大鋪 5 · 0⤊ 0⤋
我沒有在台灣大型的便當工廠上過班 可是我看過軍隊的作法是用一個超級大的鍋子(可以讓人在裡面洗澡的鍋子來炒菜的)飯也是用鏟子來鏟
另外我想你應該很少看到便當裡會有容易變黃的菜吧..四季豆 荷蘭豆 青花菜 油菜等等 都比空心菜來得好保存得比較久
而依我在國外的經驗(我在一間外燴公司實習)都是有個特殊的機器來烹煮大量的蔬菜..當然我們會先把菜給燙過再急速冷卻這樣不但可縮短之後的烹調時間 也不會因此而讓蔬菜保持鮮綠
不過..只是我的意見啦 回答答案的話會被真正有這方面經驗的人吐嘈
2006-05-19 03:14:53 · answer #11 · answered by 噗～豬太郎 6 · 0⤊ 0⤋