烤可頌類的皮時，如果是冷凍過的，需退冰到表皮乾軟為止，但為何要烤前還要再噴水ㄋ？？？？
2006-05-18 15:27:14 · 2 個解答 · 發問者 A 1 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
一般可頌類如果是經由冷凍過,拿出來退冰出後再發酵,因為可頌製作過程中,包油後三折三次,不能經由發酵箱發酵,如果經由發酵箱發酵的話,麵糰中間夾帶的油質會因為發酵箱的溫度而融化於液狀,烘烤出來的可頌沒有油質會很難吃,而且也會沒有酥酥的口感,所以要放在室內的室溫自然發酵,不過發酵的過程當中,會經由空氣將麵糰表皮吹乾,烘烤之後會有龜裂的外表,不易吸引客人的購買,所以一般可頌類發酵完成之後再進烤箱之前,都會先噴水或者擦拭蛋清,讓麵糰的表皮軟化再進烤箱烘烤,這樣不儘視覺效果不錯而且口感也會酥酥的喔!!
2006-05-18 18:57:25 · answer #1 · answered by sandria 7 · 0⤊ 0⤋
水噴過頭~~
烤出來ㄉ東西會泛白...不好看.
另外噴水能降溫~
降溫能避免{出油}~
一但出油~不但口感差~
連體積都會小小ㄉ...
因為油漏光ㄌ~無法撐起麵團層.
2006-09-08 19:01:13 · answer #2 · answered by Azure 6 · 1⤊ 0⤋