有些蛋糕或餅乾的蛋和鮮奶油要打硬性發泡或中性發泡或.................等(..............是不知哪些)要怎樣看才能可以教我嗎還有哪些發泡要告訴我喔謝謝
2006-05-04 18:22:47 · 7 個解答 · 發問者 ? 1 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
一、全蛋的發泡全蛋加糖打發很費力，必需用電動打蛋器，3-4個蛋用高速打3-5分鐘即可，蛋液會變得濃稠且發白（如照片）蛋液微溫較易打發目前很多人打全蛋時加入SP，能打得更濃稠，使烤好的蛋糕更鬆軟 二、蛋白的發泡蛋若冰涼，較好分成蛋白和蛋黃，打蛋白也較省力蛋白及容器、工具皆不可沾到油、水及蛋黃。量少時可用手打，用螺旋打蛋器較省力（如照片）需先把蛋白打起泡，再慢慢加糖一起打，每個蛋白加20克糖 溼性發泡時蛋白尖峰下垂（如照片）硬性發泡時蛋白尖峰不下垂（如照片）──大部份蛋糕要打到這種狀態再繼續打即過度打發，蛋白成一團團綿花狀，不利蛋糕製做（用機器比較有可能過度打發） PS.沒有乾性發泡一詞 三、鮮奶油的發泡鮮奶油亦需用電動打蛋器攪打，但避免用太高速，否則打出來的奶油質感不細膩奶油本身及容器、工具要冰涼，以免打不發鮮奶油的打發硬度，要看需要而定，但軟硬的分別難以形容，也難用照片表示，必需使用者自己試驗：1.用來塗蛋糕夾層及表層的，不要打太硬，軟一點比較好塗──請拿刮刀塗抹看看軟硬是否合適？2.擠花用的，要打硬些，擠出來才好看──可裝一些在擠花袋裡試擠，看擠出來的花樣是否立體？（如照片） 鮮奶油打夠硬了就好，過度攪打會油水分離
圖片參考：http://pics8.webs-tv.net/3/userfile/h/homeeconomics/album/1445a20c68eb6d.jpg
2006-05-04 23:47:42 補充：
系統不讓補充回答，只好寫在這裡：
圖文出自我自己的食譜，欲複製請註明出處http://blog.webs-tv.net/msg/homeeconomics
2006-05-06 19:42:16 補充：
很感謝 ＊～失戀無罪～＊網友的指教，我在學習的時候老師用原文書講解，並強調不可用”乾性發泡”而需用”硬性發泡”一詞，這的確是很久的事了！
其實這幾天查了幾本幾科書，發現這已經是很常用的詞，所以的確是我的錯誤，謝謝您的提醒！
2006-05-04 19:44:49 · answer #1 · answered by 柳兒 6 · 0⤊ 0⤋
奶油和蛋白的打發是差不多的！硬性發泡和中性發泡！中性發泡就是你將食指
沾一點蛋或鮮奶油！接著往上舉！會發現有個尾巴那尾巴微微彎下去那就是大約在中性發泡中，如果你發現他彎的很嚴重！就代表他還是濕性發泡中。
2006-05-06 20:45:05 · answer #2 · answered by weep 1 · 0⤊ 0⤋
對於柳兒的答案我有些不同看法
有個地方打PS.沒有乾性發泡一詞
確定沒有嗎?你確定你有出過食譜？
你該去進修了吧！
2006-05-06 06:47:15 · answer #3 · answered by ? 5 · 0⤊ 0⤋
哪可以算便告訴我這兩種先奶油的方法
2006-05-09 21:09:01 補充：
我有一個問題就是我再打蛋白的時候我要把蛋白鉤起來看打發程度可是就是用不起來我是用電動打蛋器是打發不夠嗎還是怎樣
2006-05-05 13:25:04 · answer #4 · answered by ? 1 · 0⤊ 0⤋
柳兒給的就是
1.鮮奶油有分植物、動物
植物就是蛋糕裝飾用，要打到像乾性蛋白發泡一樣，才能擠花裝飾
動物都是做慕斯用的只要打到6、7分發
2006-05-05 10:09:34 · answer #5 · answered by ? 6 · 0⤊ 0⤋
我記得的看泡泡吧
你把他撈起來 發現泡泡是有長尾巴 那是中性
如果撈起來 發現泡泡是站起來(像洗澡的泡泡) 那就是硬式了
(指的是說 用打泡器撈泡泡 將他取一點拿起來 看泡泡的樣子 )
2006-05-04 18:33:10 · answer #6 · answered by ? 2 · 0⤊ 0⤋
你是說蛋糕用的那種鮮奶油嗎怎麼看喔......我之前在餐廳打工的時候就一直打打到奶油會站起來不會倒 或彎下去 這樣就可以了這樣算中性發泡還是硬性發泡我就不知道了 呵呵^^||||||
2006-05-05 22:59:11 補充：
呵呵可以把最佳解答給柳兒了（個人意見）
2006-05-04 18:30:27 · answer #7 · answered by 蘇宓 6 · 0⤊ 0⤋