有關製作過程的用語...

Question

請問以下作法中的醒的意思是什麼...謝謝

蛋塔

42個
材料:
中筋麵粉 419g
糖 84g
安佳奶油 168g
水 l68g
鹽 4g

油酥 ：
低筋麵粉 420g
安佳奶油 210g

蛋塔液：
細砂糖 406g
鮮奶 568g
鹽 3g
動物性鮮奶油 27g
全蛋 507g
香草精 ---
作法:
1．油皮部分:以中筋麵粉過篩，築粉牆，糖、安佳奶油混合，
酌量加入水再與粉混合，揉勻，醒30分鐘，分割每個20g。
2、油酥部分:安佳奶油與過篩的低筋麵粉混合均勻，分割每個15g。
3．油皮包油酥，收口在上按順序排列好。
4．桿捲二次，醒10-15分鐘。 <------------------請問醒的意思是什麼
5．塔模洗淨、烤乾，抹上白油及沾上高粉，備用。
6、油皮包油酥醒好後，桿成圓形，裝入模型內，捏花邊整形，倒入蛋塔液，約八分滿。
7、烤焙溫度200℃/220℃烤至快凝固時，烤盤上面蓋上烤盤，
並將上火降至0℃。

蛋塔液 ：
1． 鮮奶煮開，加入糖、鹽融化，離火。
2，加入動物性鮮奶油拌勻，降溫。
3、加入全蛋及少許香草精拌勻用篩網過篩三次，備用。

Answer 1

「醒」就是把麵糰或麵糊放置一段時間。不用做什麼，只要注意包好，別讓它變乾燥。 「醒」有兩項主要功能：均質化、鬆弛麵筋。 「均質化」的意思是讓麵糰或麵糊更均勻。 剛和好的麵糰，想揉到光滑，要花不少力氣，剛調好的麵糊，也總是有些顆粒難以打散。如果放置一段時間（就是醒一段時間），它們自然就會變得很均勻。 「鬆弛麵筋」是指讓麵糰不要那麼緊繃難以操做。 麵筋是小麥麵粉獨有的蛋白質。把麵粉加水用力揉，這種蛋白質就會連成鍵結，讓麵糰非常有彈性。 可是這種彈性也會變成操做的困擾，例如剛揉好的麵糰就很難擀開，就算擀開還是馬上彈回來。如果醒一段時間，麵筋就會鬆弛，變得比較聽話。 您這個蛋塔配方，皮是夾合酥皮，就是蛋黃酥那種層次很多的酥皮。夾合酥皮分成油皮和油酥兩部份，油皮要醒，油酥不用──因為油酥裡沒有水，沒有水是不會形成麵筋的，所以不用醒。（當然醒也不會怎樣） 不過油皮醒的時間也不用多久，因為油脂是會破壞麵筋的，油皮裡雖然有水，但也有不少油，所以它麵筋的強度不會很強，醒個十分鐘也就夠了。 擀捲二次後又要醒，而且最好醒更久一點，因為剛才又擀又捲的，麵筋又緊繃了，如果不醒一下，接下來擀圓鋪在模子上時會很費力，而且烤焙時皮會收縮變形，整個蛋塔就失敗了。 總之，麵粉筋度越高者，麵糰只有加水沒有加油者，鬆弛的時間就要越久。而麵粉筋度低者（甚至不是用麵粉者），油加得多者，醒的目的就不是為了鬆弛，而是為了均質，一旦均質就好了，不用一直醒。