我從事水煎包已經2年.是傳統路邊攤.從下午2點至5:30分.麵團在早上11:30分製作冬天就早上9:30製作.有時我發的麵團會有酸味.我發麵團有放發酵粉及泡打粉2種.我想知道出什麼原因.還有水煎包的皮要如何製作才會脆脆的.我的煎包皮在煎煮過會塌塌的不漂亮.懇請各位前輩及專業教導我.非常感謝
2006-04-26 07:10:10 · 3 個解答 · 發問者 ? 1 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
綜合「麵糰發酸」且「煎過會塌」這兩點可知,您的麵糰發酵過度了。麵糰的「發酵溫度」及「發酵時間」成反比,溫度高,時間就要短,溫度低,時間就要長──但高溫快發的麵糰,本就容易發酸,何況您可能是「高溫還慢發」,那一定發酸。您夏天從早上11:30打好麵糰,賣到5:30,最長有六個小時的發酵時間。而一般水煎包麵糰的基本發酵只要1小時而已,兩相比較可知,您的發酵時間已經很長。不但時間長,做生意的麵糰量也一定比較多,而量多的麵糰打時易磨擦生熱,發酵時又不易散熱,結果,麵糰當然過熱了。所以你一定要把麵糰溫度降低──不能用一般家庭做水煎包的方法,放溫水去打麵糰,而必需用冰水,讓麵糰打好還是冰涼的,並且放在一個大保麗龍盒子裡保持其冰涼,每次只拿一部份麵糰出來用。例如麵包店打麵糰時,不只用冰水,甚至是用冰塊,每天根據氣溫計算出需要加多少冰塊去打麵糰。以上是主要原因。另外麵糰筋度也會影響結果,您應該是用中筋麵粉吧?用低筋較不好。泡打粉可以不加,對包子的影響不大。煎時加些麵粉水可以在底部結一塊脆皮,不過比較油,脆度也維持不久,所以有人喜歡有人不喜歡。
2006-04-26 11:15:41 · answer #1 · answered by 柳兒 6 · 0⤊ 0⤋
水煎包 【麵皮】中筋粉:100 水:58新鮮酵母:2【餡】絞碎豬肉:60 乾蝦仁:15冬粉:半把 麻油:適量蔥薑屑:適量 鹽:適量【配料】醬油:適量 味精:適量胡椒粉:適量 高湯:適量韭菜:60 沙拉油:適量【煎煮料】沙拉油:適量 麵粉:適量水:適量(註:以上的份量是%,單位是公克.(如乘5倍, 建議將麵皮1片分為30克)【作法】1.麵粉與酵母和水攪拌成麵糰.置溫暖處發 酵.加鹽2.餡料拌勻待用.3.麵糰發好後,桿皮包餡做成包子.4.平底鍋燒熱,注入沙拉油將包子排入煎至 底黃.加入煎煮料,待水 乾再注入少許油 即成
2006-04-26 07:24:51 · answer #2 · answered by Cynthia 5 · 1⤊ 0⤋
在煎的時候要有一層酥脆,主要是要用麵粉水,裡面要放一些白醋,就會有那個效果了。
2006-04-27 17:58:16 · answer #3 · answered by 玲兒 3 · 0⤊ 0⤋