請問製作脆梅揉鹽的目的?

Question

有誰能幫幫我解決以下問題:
1.脆梅製程中揉鹽的目的為何?為什麼使用粗鹽較好?
2.脆梅製程中將梅果敲裂的作用為何?
3.脆梅製程中糖漬過程中糖液濃度太高或太低有什麼問題?
4.製作脆梅所選擇的熟度為何?為什麼?

Answer 1

1.脆梅製程中揉鹽的目的為何?為什麼使用粗鹽較好?
答:<1>爲了把梅子的毛去掉
<2>有這個說法嗎?
我不清楚!
我都用一般的鹽就可以
因為只是要把梅子的毛去掉

2.脆梅製程中將梅果敲裂的作用為何?
答:為了把在漂水時
能讓梅子的澀味較容易漂出
<也可以不敲只要在梅子身上切幾痕就可以了>
3.脆梅製程中糖漬過程中糖液濃度太高或太低有什麼問題?
有很大的問題
如果糖度太低會使梅子不容易入味
但糖度太高會使梅子皺縮 變的不好看
應該以低到高我的糖度是37. 56. 67分三次加糖水
4 .製作脆梅所選擇的熟度為何?為什麼?
大約是六分熟在清明前採收的
因為梅子太熟只能做出軟梅

Answer 2

名稱： 健康美味的梅子
內容： 【脆梅】
〈材料〉
1.青梅（六分熟） 10公斤
2.砂糖（約與梅子等重） 10公斤
3.粗鹽（梅子重量的10%） 1公斤
〈方法〉
1.取青梅與鹽相互揉搓約10分鐘後，將溶出之青梅苦汁倒掉，並以木槌或刀背輕拍梅果，微裂出一缺口。
2.將青梅及鹽倒入大水桶中，醃漬一夜。
3.將鹽水倒掉，以清水洗清梅子，在以流動清水慢慢漂洗4-8小時。
4.將青梅撈起瀝乾（或置入紗袋中，以脫水機脫水2分鐘）。
5.取三公斤砂糖，與瀝乾梅子混合拌勻醃一日，期間上下翻動數次。
6.將醃漬一日所生成的糖液倒掉不用，再取3公斤砂糖，重覆（5）之步驟。
7.此時將醃漬一日生成之糖液濾出，放入鍋中煮沸再加入4公斤砂糖煮至溶解，將糖液放凉再倒入梅子浸漬，貯放低溫中靜置3天即告完成。
8.將製成之脆梅包裝並置於冰箱冷藏，以維護品質。

[江湖一點訣]

脆梅製作時青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。

　　如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象 ,千萬保持冷靜 ,只要將浸漬糖液倒出另外加入 2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬 ,再確實冷藏即可。

2006-04-09 02:13:42 補充：
1.脆梅製程中揉鹽的目的為何?為什麼使用粗鹽較好?溶出之青梅苦汁，因粗鹽粗鹽結晶顆粒較大縫隙也大　因此比較會吸收水汽2.脆梅製程中將梅果敲裂的作用為何?讓脆梅醃製的更入味3.脆梅製程中糖漬過程中糖液濃度太高或太低有什麼問題?濃度若是太高會太甜，而若是太低會不甜而且會澀4.製作脆梅所選擇的熟度為何?為什麼? 梅製作時青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘