炸過的排骨再滷,怎樣避免麵皮掉落?

Question

我排骨炸好以後 再放進滷汁滷 但是 撈起來 麵皮都會掉落 有什麼方法可以讓他不會脫落呢 (我是滷汁一邊滾的) 還有 厚的排骨 除了 加嫩莖(木瓜)粉 讓他肉質滑嫩以外 還有什麼方法 可以讓排骨鬆軟呢 ?

Answer 1

如果炸過後要滷久一點，就必需用太白粉為裹粉，而不用地瓜粉或麵包粉。

太白粉細緻且黏性強，炸後雖不如地瓜粉、麵包粉等粗粒狀粉來得脆，卻比較不會造成皮肉分離的現象。

肉質要嫩，第一是肉本身的狀況──最好用白毛豬；黑毛豬雖然香甜，但肉較硬，做白切肉，餃子餡等不加醬油、容易吃出原味的料理是很好，做又炸又滷的濃味排骨時卻不如白毛豬討好。

另外還可以用肉槌敲打，使肉質鬆散，並用刀尖把大排肉邊緣的筋切斷。

加嫩精或小蘇打醃製效果也很好（更高級的做法是在醃肉時加新鮮鳳梨泥或蘋果泥同醃，不過這在中式料理比較少見）
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Answer 2

閣下應該是"裹乾粉"後再炸豬排吧?!"裹乾粉在泡進滷汁裡，時間一久常有"脫皮"的現象，主要是豬排所沾上的乾粉(較常用的為麵粉、太白粉或市面賣配好的預拌粉類的)沒能跟豬排有較好的黏著力，如果使用麵糊(麵漿)的話，就可以改善這個問題了，就久泡不脫落了。麵糊的調法~~麵粉加上水拌均，用手指劃過麵糊表面而紋路很快就失消就差不多了~~自行調整合適自已的吧~

另外~~厚厚的肉排想要肉質滑嫩，除了用嫩精~~~在醃肉前，還可以用肉鎚先拍鬆，加入蛋白也不錯哦~~~如果加入適量的太白粉水也可以有同樣的效果的!!