請問大家~~
冬筍悶飯、芥菜悶飯應該怎麼作才好吃呢
還有高麗菜飯我也想知道...
越詳細越好~~謝謝!!
2006-03-27 08:12:58 · 5 個解答 · 發問者 oversleep 1 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
先介紹筍飯吧材料方面：你需要1.6兩瘦肉切丁2.泡軟、擠乾水分的香菇切丁1/3碗(約切1CM立方丁即可，若很喜歡大口吃香菇的感覺也可以切片)(基本上1/3碗就夠，如果喜歡香菇就多放點兒囉)3.紅蔥頭約20個切薄片，也可用1碗油蔥酥代替。4.蝦米2大匙泡軟略切碎5.冬筍2-4支(或麻竹筍一支、或綠竹筍2-4支)約切1CM立方丁即可備用。6.蒜白1-2支切斜片7.米6杯洗淨滴乾水分(別用在來米喔)8.冷水約10-12杯9.煮好約炒菜鍋滿的一鍋作法：1.肉丁加醬油、胡椒粉少許拌勻2.以1-2大匙油起油鍋，小火入蝦米炒香，再加香菇丁一同慢慢煸炒至表面金黃，先撈出來備用3.取一個小碗，放1大匙醬油備用。4.用鍋內餘油，炒香紅蔥頭，並慢慢煸炒至表面金黃酥脆，先撈出一半備用，剩下一半油蔥趁油滾熱時，連油帶蔥倒入醬油碗中爆香醬油備用(油量約能蓋過油蔥即可)。若是直接使用油蔥酥的，只取一半蔥酥用適量油以小火燒熱再爆香醬油即可。5.再起油鍋入筍丁以小火慢慢煸炒至筍丁邊緣開始呈現金黃色，且鍋底開始泛油光，即可先取出備用6.再起油鍋加肉丁炒至變色且水份收乾，加蒜白片炒軟，加炒好的筍丁、香菇丁、蝦米、油蔥酥拌勻7.加滴乾水分的米粒入鍋拌炒均勻，小火慢慢翻炒至鍋內油份全部被米粒吸收，且鍋底開始泛油光(若炒乾了還沒有油光或容易黏鍋就是油不夠，再加少許油煸炒)，同時有煎香米粒的細微油爆聲音傳出8.淋入1大匙醬油爆香(此時若沒有醬油爆香的聲音就是米沒炒夠)9.迅速加入2碗冷水充分拌勻(加水的手腳太慢醬油會燒焦喔)，再以小火慢慢炒煮至水份全部被米粒吸收，同時有煎香米粒的細微油爆聲音傳出10.再加入2碗冷水充分拌勻並煮滾後，並加白胡椒粉及鹽調味，再以小火慢慢炒煮至水份全部被米粒吸收，同時有煎香米粒的細微油爆聲音傳出11.重複同樣步驟，至8杯水加完炒乾，取一兩粒米用手指捏捏看，是否容易捏碎，如果米心很硬、捏不碎，就是水還不夠，再酌量加1-2杯水再繼續拌炒。如果米粒容易捏碎了、且米心是粉粉的，就是米炒透了，再炒至水分收乾，即可蓋鍋蓋、轉最小火(能保溫就好)(不能是中心的一撮火苗，要用最外圍的一圈喔，這樣火力才能平均)悶約10分鐘，取一點米粒嚐嚐，若米心還有點粉粉的就再繼續悶3-5分鐘，若米心完全柔軟了就可以熄火了。12.讓飯繼續悶蓋著，等要吃時再開鍋，飯會更Q爽13.蒜頭2-5顆去皮拍破加少許鹽剁成細末，加2-3倍量的白醋拌勻備用(若不嫌麻煩，用杵臼研磨的話香味更好)14.也可以將筍丁改成芋頭丁(也須炒到金黃)、絲瓜片、芥菜、長豇豆(切段)、高麗菜等，同樣添加一些香菇去煮。15.絲瓜片、芥菜、長豇豆、高麗菜等是會有菜汁出水的，先炒至蔬菜軟化出水，再第一次炒米，炒米時要炒至菜汁全部被米粒吸收、開始出油時才能加醬油16.醬油量加到湯汁略呈黃色即可，加太多就搶了蔬菜及飯的甜味了17.吃的時候，隨意添加一些蔥油醬及蒜蓉醋，再灑多一點白胡椒拌勻，就是道地閩南悶飯的風味十分基本原則：1.所有材料都要炒夠火侯才會夠香2.炒米時記得給它洗三溫暖，所以要分次加冷水3.最後的糊化程序，溫度盡量維持穩定(保溫及可)，以免影響糊化效果
2006-03-30 18:24:11 補充：
1.如不怕油，瘦肉可改成梅花肉或霜降肉或帶皮五花肉等，會更香Q2.絲瓜片、芥菜、長豇豆、高麗菜等會有菜汁出水的材料，先將香菇蝦米等材料及肉都先炒過盛出後，最後再炒蒜白爆香，加蔬菜炒至軟化出水，再倒入米開始炒，第一次炒米時要炒至菜汁全部被米粒吸收、開始出油時才能加醬油3.芥菜、高麗菜切成3CM見方、約一口大小片狀即可4.若是喜歡有一點鍋巴的，炒好米、蓋鍋蓋前，沿鍋邊均勻淋入一大匙油，悶好後的鍋底就會有一層金黃酥脆的鍋吧囉5.悶飯時，每隔1-2分鐘移動鍋底的爐火位置，使鍋底的每一部位都能均勻受熱，也避免鍋底燒焦。
2006-03-30 18:42:19 補充：
1.也有人並不炒米，所有材料炒透後直接加與米等量的水去煮，這樣的作法，若是做芋頭飯、冬筍飯是還OK，因為出水很少，用來做高麗菜飯、芥菜飯等就很難控制水量，因為高麗菜、芥菜依品質，出水量並不固定，做好的悶飯容易偏硬或偏爛2.經過三溫暖式的炒米，煮出來的飯粒會更Q喔3.炒米的過程用水量會高出一般甚多，依所配蔬菜出水量不同，約是米量的1.5倍左右，只要最後幾次添加冷水時不要一次加太多，覺得米心透了，就把多餘水分炒乾(不要有水分流出即可)，並把米粒稍微鋪平(但不要壓實，米粒最好是挑鬆一些，方便透氣)，就能悶出一鍋水份均勻、軟硬適中、香香QQ的悶飯了
2006-03-30 18:51:36 補充：
若是怕油，又喜歡五花肉帶點肉皮的滑潤口感，可考慮以冷的肉皮清湯代替冷水，這樣即使是用瘦肉來煮，煮出來的悶飯一樣晶瑩香Q、滑潤順口。
2006-03-30 19:17:18 補充：
再介紹我的獨門悶飯：歐風蛤蜊飯字數超過額度，請看意見
2006-03-30 19:17:42 補充：
再介紹我的獨門悶飯：歐風蛤蜊飯
1.蛤蜊半斤加少許水煮至開口，放涼後取蛤蜊肉(殼不要)，與蛤蜊高湯分開備用
2.以橄欖油起熱油鍋，加2粒蒜末及半個洋蔥切末炒香，再加少許肉丁炒散，洗淨的米2杯加入炒香，加蛤蜊冷湯炒乾，再分次加適量水炒至米心透了，拌入小半碗香菜末後鋪平，表面鋪上蛤蜊肉，蓋上鍋蓋轉小火悶約8-10分鐘即可
3.也可在放蛤蜊肉的同時，鋪入醃好味道的生肉片(加鹽、胡椒、太白粉醃)、雞塊、花枝、蝦仁、魚片等，蓋上鍋蓋轉小火悶約8-15分鐘即可悶熟(視生料多寡)，就是料多味美的海鮮飯了
4.炒米時若加少許薑黃粉同炒，那就是西班牙海鮮飯囉
2006-03-30 19:19:32 補充：
別忘了加鹽調味喔
2006-03-30 08:17:05 · answer #1 · answered by 安安 4 · 0⤊ 0⤋
到下面的網址看看吧
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2014-07-27 00:00:57 · answer #2 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
1.先將米掏洗過.
2.用龍眼備長炭和待煮米ㄧ起泡
3.放入電鍋(飯鍋)ㄧ起煮
4.當電源切停後.把龍眼備長炭取出.並將鍋內米飯拌ㄧ拌在蓋上蓋子.悶5~8分
5.恩~~~好香又Q的龍眼備長炭飯出爐囉!
2008-05-09 10:14:14 · answer #3 · answered by 備長炭.竹炭.活性炭 6 · 0⤊ 0⤋
品名: 洋葱悶飯材料:(1)白飯 (2)雞胸肉 (3)洋葱 (4)蛋 (5)蔥煮法:(1)先煮好->(2)先用鹽/蒜 先醃1 hr ->炒(2)..->(3)一起來 (4)另外炒,再切成細細的-> (1)(2)(3)(4)(5) 一起攪拌即可上桌了.好吃又快速的煮法..(1)悶飯的訣竅就是炒的料味道重一點(調味料多加一點), 待料炒好之後跟煮好的飯拌一拌, 悶個10分左右就行了.(2)因為不用煮很多道菜, 做法又很簡單, 所以推薦這道菜.(3)當然, 配料也不一定是要這樣. 想放什麼肉 & 料 都可以. 像牛肉, 豬肉, 洋葱, 高麗菜...【什錦悶飯】做法:1、將黃瓜和方腿切小丁，生菜切碎，青豆和玉米粒解凍後備用；2、鍋中倒少許油，將所黃瓜、方腿、青豆和玉米放入鍋中翻炒一下再加少許鹽和雞精調味；3、將米放入電飯鍋中加適量清水（最好浸泡20分鐘），再將炒好的材料連同汁水一起倒入電飯鍋中，蓋上蓋子按下煮飯鍵；4、當電飯鍋煮飯鍵跳起的時候揭開蓋子把生菜倒入並迅速的攪拌一下，再蓋上蓋子繼續悶幾分鐘即可羊肉悶飯 材料：一隻羊腿，東北大米，胡蘿蔔，卷心菜，蔥姜蒜。 先把羊腿用開水沖洗一下，然後放入電飯鍋內，倒入開水浸沒羊肉，放入整段的蔥，蒜瓣和姜片，放鹽，煮30-40分鐘。煮熟後把羊腿取出，把羊肉撕條。 把羊湯晾的比較的涼。把裡面的姜取出。蔥蒜不必。 然後淘米，把胡蘿蔔切成1cm見方的丁，把卷心菜用開水燙一下後切碎。連同羊肉一起放入羊湯中。用電飯鍋煲熟。
2006-03-30 06:59:54 · answer #4 · answered by ? 6 · 0⤊ 0⤋
1、洗好的米先泡水約30分鐘
2、爆香的料炒熟
3、炒到香味出來時在放入米一起炒
4、此時開始加調味料
5、都已經攪伴的差不多後就放入水(多少杯的米就放多少杯的水 可稍微多依點)
6、轉小火 加蓋 燜熟
這樣應該就差不多囉
2006-03-27 13:27:09 · answer #5 · answered by ? 2 · 0⤊ 0⤋