蓮藕要如何挑選?

Question

市場上賣的蓮藕很不容易挑選有些是非常白,有些卻沾滿泥巴很多買回家聞起來有一種奇怪的味道?這是為什麼?煮熟變成灰黑的,連湯都是成灰色為什麼會這樣?是品種不同還是土質污染?吃了會有不良影響嗎?

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Answer 1

藕為多年水生蔬菜，營養丰富，用途很廣，既可生食，又可熟食，以及加工成藕粉。 藕有池藕與田藕之分。池藕栽在池塘中，質較白嫩汁多；田藕栽在水田中品質校次。池藕身長，有九孔，上市遲；田藕身短，有11個孔，上市早。 選購時選藕節短粗的﹐從藕尖數起的第二節藕最佳。夏天的稱「花香藕」，秋天的稱為「桂花藕」。藕有多節，尖較嫩，可拌食，中段可炒食，老的一般可塞糯米做成桂花糖藕。藕只要兩端節頭完整，一般中間洞眼很少污泥。如果藕眼內有少量污泥，可用羽毛掏孔洗淨，如污泥太多只好切開后洗淨。http://www.epochtimes.com/b5/2/5/8/n188542.htm注意事項︰選購保存方式 挑選蓮藕時請選擇胖胖、短短、裡面長有許多氣洞者為佳。保存時可以用報紙包好然後放入冷藏保存。但還是盡快食用最好。 １.煮蓮藕最好避免使用鐵鍋或鋁鍋，以免變黑。 ２.蓮藕燙的時間要短，吃時才有脆脆的感覺，（也可以川燙後立刻放入冰水中）這也是此道菜的特色 ３.蓮藕含豐富的澱粉和維他命，有整腸、健胃、降低膽固醇等功效。 http://www.isacsguide.com/article/article-mickey12.php

2006-03-30 22:59:29 補充：
１。挑選蓮藕的時候，要選藕身肥大筆直，皮色光滑且微微泛著粉紅的色澤，藕節又粗又長者為佳，莖為中空且孔洞大者尤佳，蓮藕最小的那一節，纖維很多，要把皮削掉多一些。２。還有要注意： 市售蓮藕有時為避免產生褐變，可能會浸泡亞硫酸鹽（漂白劑），若無浸泡的蓮藕，儲存則宜將蓮藕帶泥放置冰箱冷藏庫儲存，以保持其新鮮度。

2006-03-30 22:59:58 補充：
１。挑選蓮藕的時候，要選藕身肥大筆直，皮色光滑且微微泛著粉紅的色澤，藕節又粗又長者為佳，莖為中空且孔洞大者尤佳，蓮藕最小的那一節，纖維很多，要把皮削掉多一些。２。還有要注意： 市售蓮藕有時為避免產生褐變，可能會浸泡亞硫酸鹽（漂白劑），若無浸泡的蓮藕，儲存則宜將蓮藕帶泥放置冰箱冷藏庫儲存，以保持其新鮮度。

Answer 2

蓮藕體內有許多氣室，如果蓮藕生長快速，氣室就會拉長造成藕肉扁薄，所以藕節過長的蓮藕肉質會較薄，所以買藕要選節長度適當、根莖肥大、色帶黃色、質地堅實、每節兩端細小、表面鮮嫩、不爛不傷不帶尾的。另外，中間肥脹，莖中空氣孔大的較好。買蓮藕時，如果有濕泥裹著，不易察覺內部是否腐壞，所以選購時應該將蓮藕剝開細心看清楚。因為變色的蓮藕容易腐爛，味道不好。

食用蓮藕，要挑選外皮呈黃褐色，肉肥厚而白的，如果發黑，有異味，則不宜食用
燒湯的藕節宜色黃、粗大；涼拌的藕節宜色白、質嫩細為佳。

至於蓮藕、花椰菜、芋頭、牛蒡等常有澀味，煮久後容易變黑的根莖類蔬菜，則在水中加醋，以抑止會造成變色的酵素之運作。如此煮出的菜肴，色澤既美麗，又沒有澀味.

要記得，煮或炒蓮藕時不宜用鐵鍋，因為蓮藕所含的多酚化合物易與鐵離子結合，使顏色變黑，影響外觀。這可是老祖宗在「本草綱目」中就有的叮嚀與智慧呢！


蓮藕由於富含澱粉質，不易乾燥，所以在保存上宜避免多餘的水份。如果帶有水氣，要先擦乾，再用報紙將其整個包起來，放進冰箱蔬果室內保存，如此約可存放兩星期。

沒切過的蓮藕可在室溫中放置一星期，但是因為蓮藕容易變黑，孔的部分容易腐爛，切過的蓮藕應在切口處包上保鮮膜，放入冷藏庫保存，如此可保鮮約一星期。不然也可將蓮藕切片，用醋醃漬，這樣可保存十天左右。

附註：蓮藕含鐵質，水洗後容易氧化變黑，市售的蓮藕乾乾淨淨是因為以水清洗後浸泡漂白水。