為什麼炒高麗菜都會有股腥味???

Question

用蒜頭切片爆香，或是用蝦米來爆香
不論炒多少遍都一定會有一股奇怪的菜腥味
為了讓料入味，甚至還把高麗菜切條狀而非片狀，放下去炒
但還是會有菜腥味

吃外面的快炒，就不會有這種菜腥味
反正自己炒的高麗菜真的一點都不好吃，一盤就要吃好多天
那要怎麼炒才好吃呢？
二年來一直無法克服這個問題。

Answer 1

您所謂腥味，是菜的青味，還是鐡鏽味？

如果是菜青味，你買菜是否都在相同地方買？有些菜在不同地方買，外表看起來一樣，吃起來差很多；例如杏鮑菇，有的吃起來竟有臭水溝味！

是這原因的話，換個地方買菜吧；

如果是鏽腥味，那就換個鍋子吧，有些鍋子的鏽味怎麼洗都洗不掉；還有高麗菜最好用手剝，不要用菜刀切，也比較不會有鏽味（鐵菜刀其實非常破壞食物的味道）；

剝菜時把粗梗剝掉不要，也可以避免梗的苦腥味；若有菜芽也要切開再炒，不然也會有苦味；

最重要的，菜要等炒前才剝，如果剝成小片後放太久才炒，會有腐臭味；

另外，您家的瓦斯爐火力夠不夠？如果火力不夠，炒太久，高麗菜會有悶味，很難吃！如果火力夠大，記得炒到八分熟就起鍋，否則餘熱會讓菜變太軟而不好吃～～

（我已想盡了學生遇過的問題，再不行，只好請你來我教室吃高麗菜了！）

Answer 2

> 高麗菜要炒得脆脆的口感比較好> 1.一片片剝下洗淨後，用手撕成一小片一小片會比用切的好吃> 2.油酌量，爆香蝦米後(或拍碎的蒜頭．香菇．紅蘿蔔)，將菜放入大火快炒稍軟> 3.放鹽、味精後灑一點水再翻炒數下即可起鍋> 4.如果希望再軟一些可以蓋鍋蓋讓他更軟些> 注意：炒之前鍋子務必刷洗乾淨，加蝦米會讓高麗菜更甜我有加一點點麻油，還不錯呢！^^在快炒好的時候加一點點就好了！不用太多…喜歡吃辣可加入紅辣椒-->>
圖片參考：http://www.wellcome.com.tw/img/button/star_1.gif
加入奶油炒菜更有味道喔！ 炒菜時，如果想讓菜炒得更香，更有味道，可以在鍋子裡放入沙拉油加熱之後，再加入等量的奶油，這樣炒出來的菜就會更有味道了。

Answer 3

（1）高麗菜的水分要瀝乾（2）鍋子要用普通的鐵鍋炒鍋，不要用不沾鍋喔（3）起油鍋爆香蒜頭，油要熱，油也要稍多一點（4）等油熱了起白煙時，把菜放進去用大火快炒，均勻翻動（5）高麗菜約八分熟時就可以關火了，因為全熟時高麗菜就會軟掉而且會出　　　　　　　水，這樣就沒有香香清脆感了其實尼也可以煮奶油口味的直接放乳馬林，一樣用蒜爆香(我是直接把蒜頭打扁)３４個左右乳馬林一個人喜好設定多寡然後把高麗菜瀝乾放進ㄑ大火炒，然後灑黑胡椒再炒一下就是香噴噴的黑胡椒奶油高麗菜囉@o@