請問有沒有人會做 臭豆腐?

Question

請問有沒有哪位大大會做臭豆腐?
都要用什麼原料ㄉ器具? 要怎麼發酵? 大概要多長時間可以做好呢?

如果需要去買一些醬ㄉ話, 請問要哪種醬? 最好能告訴我一下牌子, 因為我現在在美國, 東西不是很好買,
謝謝!

補充一下, 我是想把生豆腐做成臭豆腐, 應該怎麼做?
我不想買做好ㄉ, 只是想學著自己做.
謝謝

Answer 1

你住美國嗎？恐怕很不容易喔，我手上並沒有配方，但經我多年探究，是可以提供你方向，參考一下再決定是不是真的要做吧。以下是我以前回答過，直接貼過來給你囉！..............................................................................................在家裡做？臭死人了。你如果不怕鄰居抗議，或是你根本沒有十哩之內的鄰居，你可以考慮在家裡做。所以製作場所一般都在郊區。其實傳統人們製作臭滷水時，都是密封後埋入地底，半年以上才拆封，以取得較好、較穩定的發酵環境。現在科技進步，釀造臭滷水的環境應該控制的更精準了才對。至於放入的材料，依葷、素配方不同，主要是洗淨的稻草(其實納豆也是利用稻草裡的菌發酵黃豆製成的，與臭豆腐淵源如何值得探究)加冷開水，配料如莧菜、芥菜、空心菜都有人使用，也有人加入一些中藥材。葷料近來手工豆腐商都盡量少用了，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦。好的臭滷水其實製作過程也是很嚴謹的，以免產生雜菌影響風味，並不會有長蛆的問題。當然我這裡是指顧信譽的好商家，並不包括化學臭豆腐。另：很多人以為臭豆腐是要放在臭滷水中發酵很久才能製成，應該不會壞，這種想法其實是大錯特錯。1.臭滷水是要經過長時間的發酵，而且腐蝕性蠻強的(屬略強鹼性)(稻草灰水是強鹼喔)，所以一般都選用較硬的豆腐或豆腐乾去浸漬。但是浸漬臭豆腐的時間其實非常短。2.浸漬時間依臭滷的濃度略做調整，大致上是10-35秒之間就要立即撈出。也就是說，如果應該浸15秒而手腳晚了2-3秒鐘，臭豆腐會從外層開始、化成不成型的乳狀，就必須因賣相不佳而作廢了。3.臭豆腐的保鮮其實很重要，如果沒放冰箱，隔天就會發酸不能吃了。又因為賣生臭豆腐的商家是從不作冷藏的，所以買手工臭豆腐，最好一早就買，買回就放冰箱，還可以放個2天不會壞。如果下午才買的，最好當天吃完，頂多撐到隔天，再沒吃完就最好別再吃了。3.以上純粹是就天然食材製作的臭豆腐而言，若是化學藥品浸泡的，恕我沒有經驗就不作評論了。4.特別聲明：我並非臭豆腐商家，只是酷愛吃臭豆腐而小有研究。同時我也覺得臭豆腐是好的飲食文化，其實應該有更多人加入研究才對，繼續隱而不宣、以訛傳訛，絕不是好事。順便附上炸臭豆腐的方法。a.炸臭豆腐跟一般炸豬排、炸雞不同。一般炸豬排、炸雞時的重點，是先要將食物炸定型，再炸熟、炸酥；炸臭豆腐時，則最忌一開始就炸出一層硬殼。b.首先用低溫的油泡炸臭豆腐，油溫以豆腐周圍會冒小氣泡、但豆腐外層必須仍維持軟軟的程度。慢慢泡炸，直到臭豆腐充滿氣泡、膨脹且浮在油面上。繼續炸至外皮定型，才撈起臭豆腐，轉大火提高油溫，再放豆腐進去炸到酥脆即可。c.調味料的部份：基本上最好不要直接使用醬油(或醬油膏)，而是先加水稀釋成可以直接入口(略鹹)的鹹度。喜歡有濃稠感的，可以加在來米粉漿芶芡。願意講究一點的，可以將醬油改成黑味噌醬，調勻成適當鹹度後，用在來米粉漿芶芡作成調味汁。另再加些蒜末醋汁(最好也稀釋)，配些泡菜就可以了................................................................................................(至於泡菜的作法，可參考我95/03/11的回答：請教我好吃泡菜的做法
圖片參考：http://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/us/sch/bn/nw2.gif
)。其實知識+還有很多相關資料，你不妨搜尋一下"臭豆腐"歡迎你來信與我討論

2006-03-25 19:04:31 補充：
你真的要做？看樣子你準備讓臭豆腐在海外臭名遠播囉。我沒實驗過，因為缺乏天時地利人和，既然你要做，我儘可能把能想到的和你分享。如果是我做實驗的話，我可能採取的第一步是：1.找一台濾水器，要能過濾雜質、有殺菌能力、能夠生飲、且能保留好的礦物質的濾水器，我家就是有這樣一台濾水器，作各式泡菜特別省事又乾淨，發酵的又快又好。2.找三隻有蓋的陶罐用乾淨水清洗，再用乾淨水過兩遍。3.一台乾淨、可以冷藏、又不怕被燻臭的冰箱。4.刀具用乾淨水沖洗過。5.找到新鮮乾淨的稻草，用冷開水或過濾水清洗掉表面的灰塵後切碎。

2006-03-25 19:06:12 補充：
3.以下所有食材用乾淨水洗淨。芥葉菜切碎、野生紅枝莧菜(可只取老硬莖及根部)切碎(或用去皮冬瓜切碎代替)、竹筍切碎，連同稻草一起放入乾淨的果汁機中加乾淨水打碎成泥後，分別倒入三隻陶罐中。4.第一隻陶罐直接加蓋放入冰箱冷藏，以自然發酵。以古老的發酵經驗來說，應該是要放上半年才成，但經過我們以果汁機打碎，發酵時程應能縮短，建議每2週可檢查一次。5.取60G的鮮蝦，先用乾淨水洗兩遍，加少許乾淨水入果汁機中打成泥後，倒入第二隻陶罐，加蓋放入冰箱冷藏，同樣任其自然發酵。

2006-03-25 19:10:53 補充：
接著請看意見

2006-03-25 19:28:46 補充：
6.所謂自發酵，是指在自然環境中任其腐敗，雖然我們已盡量做到乾淨、使雜菌量降至最低，但為改善臭豆腐之品質，坊間已有人以優良發酵菌株接種至臭滷水培養基中，發酵出安全的臭滷水，據說約一個月即可完成，所生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。
7.所以，找一個好的臭豆腐加入第三隻陶罐當菌種試試看囉
8.台北永吉路有一家臭豆腐已達沙西米等級，我曾嚐過他的生臭豆腐，很臭、口感綿密細滑接近羊乳酪、吃進嘴裡清香四溢，這樣的臭豆腐只要沒被污染，放冰箱越放越臭香，絕不會酸掉，我買一盒回去吃了3個月，雖然有點小貴卻是值得的。類似這樣的臭豆腐拿來做菌種就最好了。

2006-03-25 19:29:04 補充：
9.也有人以刺杏草作為主配方，是否就是紅莧菜不得而知。
10.兩種素食配方：
A.芥菜葉+紅枝野生杏菜葉(可用冬瓜替代)+竹筍+鹽+老薑+桂枝
B.紅枝野生杏菜葉+白蘿蔔+鹽+老薑+蔥+蒜
11.速成臭豆腐
（1）製臭豆腐汁：準備小缸子→倒入冷開水至半→加入生臭豆腐（用手弄碎）→和水互相混合→放入蝦仁35-70g（撕碎），加蓋（不拴緊）→室溫放置數日，至發出濃厚臭味→即為臭豆腐汁
（2）做臭豆腐：將豆腐塊投入乾淨之缸子中→倒入臭豆腐汁，加蓋不拴緊→舊滷約一天；新滷約2天左右，即取出為成品。

Answer 2

【紅燒版臭豆腐】 起油鍋加入嫩薑末、切小塊的碧玉筍、紅辣椒爆香﹝這時也可以加一 些香菇絲、素火腿末、熟花生﹞，加入辣豆瓣醬炒香，臭豆腐切塊加 入略炒一下加入清水，榨菜絲，加一點點糖、鹽、醬油調味，煮到入 味，起鍋加入香菜及香油。 【五更版臭豆腐】 起油鍋加入嫩薑末、紅辣椒爆香，加入辣豆瓣醬炒香，再加入少許花 椒及切段的蒟蒻素腸、酸菜片及臭豆腐略炒一下，加入一杯高湯並以 糖、鹽、醬油調味，煮到入味﹝大約40分鐘﹞並加紫糯米糕片、兩根 切段碧玉筍匯煮一下，滾後加少許太白粉水使湯汁有點稠，起鍋加一 點點麻油撒上香菜末就可以了。 口味重的可在加入水後再加一匙辣椒醬。 辣豆拌臭豆腐(兩人份) 作法提供：銀河星站A0054321材料◎臭豆腐一包六塊(每一大塊切四小塊) ◎紅蘿蔔半條(切丁) ◎素火腿一些(切丁) ◎榨菜半粒(切絲) ◎毛豆一些(已剖殼) ◎辣豆拌醬(少許) ◎鹽巴、醬油、糊椒少許作法先加一些少許的油下鍋，加熱；再將所有的材料一起丟進鍋內加少許的水讓它熬一熬個五至七分鐘，讓所有材料的味道吃進臭豆腐裡，如此便可食用！ 喜歡吃辣的人；可多加些辣拌豆醬 夏天不喜歡吃油炸的人，卻愛極了臭豆腐的人士，不妨試試，好吃極了！三明治臭豆腐
圖片參考：http://home.kimo.com.tw/anikiku03/myweb1/_private/scanimage199.jpg
作法三明治臭豆腐材料：臭豆腐2塊、白土司4片、雞蛋2個、土司火腿、起司片各2片調味料：A料：起司粉120公克、清水1/2杯B料：沙拉醬1條作法：1.      臭豆腐放入蒸鍋中蒸熟，取出，橫切成兩片，雞蛋打入碗中濾除蛋白，留下蛋黃，加入A料攪勻備用2.      白土司去硬邊，攤開1片，放入洋火腿、起司片，放上1片臭豆腐，以牙籤穿入固定，均勻沾裹蛋黃汁，依序做成兩份3.      鍋中倒入5杯油燒溫，放入夾好的土司以中火炸至金黃，撈出瀝油，切成三角形盛盤端出即可。清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，毛豆四兩，香菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量(可以用芫荽代替)。調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 做法：1. 酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。 2. 豆腐放碟或碗內，加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，洒上芫茜碎即成。3. 若喜愛蝦米的味道，亦可加入蝦米。@臭豆腐 材料: 臭豆腐．紅蘿蔔1/2條．素火腿．榨菜1/2粒．毛豆．辣豆拌醬．鹽巴少許醬油少許．糊椒少許 　 做法: 1.紅蘿蔔、素火腿切丁，榨菜切絲，毛豆剖殼。2.先加一些少許的油下鍋，加熱；再將所有的材料一起丟進鍋內加少許的水讓它 熬一熬個5-7分鐘，讓所有材料的味道吃進臭豆腐裡，再加些辣拌豆醬即可。 麻辣臭豆腐材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 炸臭豆腐 手工臭豆腐 5片．泡菜 1包．醬油 1/2大匙．辣椒醬 1大匙．蒜末 1大匙 (1)將臭豆腐用熱油油炸至金黃色起鍋切塊，淋上醬油及辣椒醬，蒜末可依個人喜好食用。 http://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/va92.htmhttp://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/va21.htmhttp://home.kimo.com.tw/anikiku03/myweb1/bean08.htm