煮久後~湯都變白了?

Question

好奇怪~ 魚肉和豬排骨煮一煮~湯就會變白白的?
為什麼呢..是骨髓跑出來嗎?
可是熬雞湯..熬久了卻不會變白..請問是為什麼呢?

Answer 1

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Answer 2

基本上高湯可以分清湯和奶湯兩種，不同結果的重點是在於火侯的掌控。
1.骨頭湯煮開後轉小火(水面略微滾動的程度)去煮，最好別蓋鍋蓋，這樣就算煮個兩小時湯色也十分清澈。更講究的會蓋好放入蒸鍋長時間慢燉，可以得到滋味鮮濃又清澈的清高湯。
2.骨頭湯煮開後轉中--大火(看水量多少而定，大約水面可以大滾的程度，但要小心別煮乾了)去煮，很快湯色就會變白。就這樣長時間去滾，可以得到滋味鮮醲的奶高湯。日式拉麵的奶湯動輒要煮24小時以上，一般家庭沒那時間也沒那麼大的鍋(因為過程中不能添加冷水)，用快鍋煮約一小時以上，湯的奶味應該是夠濃的了。

2006-04-01 14:53:14 補充：
所以我猜想，不同的結果是來自你的煮湯習慣
1.如果魚先煎過，趁熱淋入冷水去煮，煮出來的一定是奶湯，例如：蘿蔔絲鯽魚湯。魚湯看魚的含油脂量會有不同，含油多的容易轉奶湯。另外，如果煮滾後就改小火去煮，湯會是清的，如果持續大滾就會轉成奶湯
2.如果你煮排骨湯時有蓋鍋蓋，就算火很小一樣會變成奶湯，所以排骨湯要清的話，絕對不能蓋鍋蓋去煮
3.雞湯比較不容易轉成奶湯
A.如果蓋鍋蓋以中大火去滾會轉奶湯
B.如果先用油炒過再加冷水去煮也會轉成奶湯

2006-04-01 14:56:40 補充：
我的第一段意見是95/2/23"為何有間拉麵店它的湯頭奶味那麼重??有另加奶油嗎?? "裡的回答，有興趣的可以參觀一下

2006-04-01 15:01:01 補充：
我在95/3/21"香菇肉粥怎麼做..... "的回答裡有談到清高湯的煮法，，有興趣的可以參觀一下

Answer 3

這篇文章顯示膠原蛋白為可影響骨湯乳化變白的原因：
請參考看看
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2、骨汤汁品种的要求 不同的骨汤汁都有一定的选料范围。对于白骨汤来说，一般应选用蛋白质含量丰富的原料。并且选择含"""●胶原蛋白"""的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是可使骨汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是卵磷脂等，它对骨汤汁发生乳化有促时作用，可使骨汤汁浓白味厚。而制作清骨汤时，一般应选择（家养）老母鸡骨，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则骨汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。

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2006-03-24 21:16:48 補充：
http://www.chinapasta.com/news/shownews.asp?newsid=196這裡面有完整文章

Answer 4

圖片參考：http://student.wtuc.edu.tw/90/n9060054/www/pic/ramen01a.jpg
 豬骨熬湯汁會比較濁，適合做濃湯或煨稀飯，因豬骨含有豐富的骨粹，熬煮後會成白湯狀，在日本　豚骨口味拉麵湯頭是用豬骨以大火長時間熬出乳白色濃湯，因而以「白湯」得名。魚骨熬湯汁難免帶點腥味，只適合料理海鮮；雞骨頭熬湯可濃可淡，色清味鮮，最適合用於做菜上。高湯無論是用來煮火鍋，或當炒菜用的調味料，都很方便而且健康又天然，不必再添加人工調味料。．http://student.wtuc.edu.tw/90/n9060054/www/p5.htm