芶芡=玉米濃湯？
玉米濃湯≠芶芡？
芶芡？玉米濃湯？
差別在哪裡？＠＠a...搞混了...
2006-03-23 08:00:05 · 5 個解答 · 發問者 東弟 5 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
芶芡和玉米濃湯完全是兩碼子的事
芶芡是指菜餚或湯待完成時，讓菜餚有糊化和濃稠的感覺，所加入芶芡的水，
太白粉、地瓜粉、玉米粉都有人在用，玉米粉所芶出來的效果比較好，比較不
容易反水。
而你說的玉米濃湯，做法實在太多了，但是在正統的西餐上來說濃湯會濃，是
因為他把洋芋一起下去煮，把它的澱粉質煮出來所產生糊化作用，或者在一般
的西餐廳裡，煮濃湯時先用butter(牛油)把麵粉炒香再加入高湯，這也算是一個芶
芡的作用，在湯完成時也不會再做一個加太白粉水的動作了，因為前面炒的麵
粉量比例都是算好的，像夜市牛排的濃湯和xx世家牛排管的濃湯，明顯的就是
加太白粉水芶芡而成的。
--若有疑問可以再發問--謝謝!!
2006-03-25 15:52:11 · answer #1 · answered by Nick 3 · 0⤊ 0⤋
通常餐廳的玉米濃湯會香會好吃，
是因為廚師會在（注意喔～是第一個步驟）
先用牛（奶）油＋麵粉去炒過，
所以湯才會呈現濃郁的口感！
另外，”芶茨”則是在料理的最後一個步驟時，
以太白粉＋水調勻後加入料理中，
讓湯汁稍微收乾，使料理的湯汁能呈現濃稠狀～
如－炒鱔魚麵；酸辣湯．．
所以二者的料理方式及口感是不同的～
2006-03-23 08:55:32 · answer #2 · answered by ? 2 · 0⤊ 0⤋
所為的芶芡是用太白粉或蕃薯粉 建議用蕃薯粉
是讓湯更濃郁 你煮玉米農湯 煮完後會水水的
會不好喝 所以就要芶芡 讓他濃濃的
香菇玉米濃湯
[主要材料]
香菇、玉米
[熱量]
122
[材料]
新鮮香菇2朵、罐頭玉米粒1/2杯、火腿肉1個、雞湯塊1塊、水200cc、鮮奶少許、胡椒少許、巴西利適量。
[製作方法]
1、將香菇、火腿肉切碎。
2、鍋中放入雞湯塊、水煮成雞湯，沸騰後加入1和玉米粒續煮5分鐘。
3、2中加入鮮奶，並用胡椒調味。
4、裝盤，用巴西利點綴即可
火．腿．玉．米．濃．湯
材料：牛頭牌玉米粒、玉米醬、原味高湯各一罐、火腿
一片、雞蛋一顆、牛奶一杯約300cc、鹽、胡椒粉
、太白粉適量
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1.將牛頭牌原味高湯1罐加1罐清水倒入鍋內加熱
2.待湯滾，加入牛頭牌玉米粒、玉米醬、牛奶1杯
3.火腿片切小丁加入湯內
4.太白粉加水勾芡，並加適量鹽、胡椒粉
5.打個蛋花就完成
香濃的玉米濃湯的做法
玉米湯：
一般我們中國家庭做的玉米湯，就是最傳統的玉米加高湯所煮成的玉米湯或說玉米蛋花湯，若
要湯頭濃稠的話，再加太白粉水勾芡即成。
濃稠的玉米濃湯：
常常在想，奇怪為什麼自己做不出外面西餐廳那樣好喝的玉米濃湯，
不但味道不香濃，而且樣子也不像，到底他們是怎麼做的呢？
他們濃濃的湯底是如何做的？為何味道如此香濃？難道是加牛奶？
準備材料：
高湯：
內容…雞或豬或牛的湯底，最好是單一湯底，不要混（ 如雞跟豬的混湯底味道會較濁 ）
火腿 (切細丁，不過鬥牛士的切的蠻大塊的)
雞肉（或豬或牛依湯底而定。一樣切細丁）
蛤仔 （提鮮用，可有可無。帶殼）
鮮蝦肉（提鮮用，可有可無，或用蟹肉替代。一樣切細丁，也可以切小塊，比較有咬感）
蘑菇（洋菇 提鮮用。切細丁）
洋蔥(切細丁，但你也可以切約0.5cm正方啦！)
紅蘿蔔( 的蔬菜，(切細丁)
玉米醬(也可以再準備些些玉米粒)
奶油 (爆香用)
奶水(增加湯的濃郁度)
沙拉油(炒麵粉用)
麵粉(中高筋都可以）
鹽(少許)
味精（其實我都不用）
糖 （其實我都不用）
黑胡椒 （其他胡椒亦可，不加也可以）
做法
1.爆香
先熱鍋，倒入奶油些許，倒入火腿丁(要小火喔，因為切丁)
(因為火腿有特殊香味，所以要比洋蔥先下鍋，炒致火腿有香氣出來)再倒入洋蔥丁，洋菇
再來紅蘿蔔丁(紅蘿蔔的甜味要用炒的才出的來)，
接下來，再放雞肉、蝦肉...等，再放玉米粒稍炒
炒香後，倒入碗裡起備用
(順序你可依個人習慣，不過我會這麼作啦！)
2.煮高湯
你可以買現成的高湯，或煮肉剩下來的高湯或專門特別煮一鍋，
將高湯放在一個鍋內，煮滾，轉小火....
3下來炒麵粉
沒錯，就是炒麵粉
鍋熱後，倒入約半碗沙拉油(依量來調節),油熱後加入乾麵粉下去炒，
會炒出麵粉糊( 其實這就是濃湯濃郁的關鍵了)
4.作湯嚕
將麵粉糊均勻的倒入高湯鍋中，(如果沒把握，可以先舀一大碗高湯起來，加入麵粉糊，扮勻後再倒入高湯中)
這樣較容易，此時湯已成濃稠狀了(不必太濃)
此時，先放玉米醬..
再將剛剛所炒的料放入濃湯中(記得喔，還有蛤仔也要放進去。)不停的扮(不要燒焦啦！)
此時，準備奶水，徐徐倒入湯中(多寡自行拿捏)，此時已漸漸飄出濃湯的香郁味道了.....
恩真香~
如果喜味重者，可在加入些許奶油....
此時，再試它的鹹度，因為味道濃郁，所以也不必太鹹
ok之後
再用剛剛剩下的麵糊水來控制濃湯的濃度........
就這樣啦！
另外，那芹菜部分，你要切得相當細，最後裝飾用，灑在湯上，可有可無
胡椒也是
ps
這是大概的做法，火喉及其他事項就靠自己了
當然也有人在湯裡放起士，不過這些都是一些風味的變化啦
大原則不變
2006-03-23 08:08:22 · answer #3 · answered by ? 3 · 0⤊ 0⤋
芶芡是做菜的一個動作，是太白粉加水，在加入食物中使食物有濃稠的感覺，也讓食物更容易沾上醬汁。
而玉米濃湯是一個湯品，玉米和火腿或海鮮之類的食材，煮好玉米湯，再加上太白粉勾芡，才從玉米湯便成了玉米濃湯。
這樣講你懂嗎？
2006-03-23 08:05:07 · answer #4 · answered by 葛吱 3 · 0⤊ 0⤋
芶芡可以有濃湯的感覺....就是所謂的糊狀
但是濃湯不需要芶芡就會有糊狀的感覺
如果是自己煮玉米濃湯通常都需要芶芡不然不會有糊狀的感覺
但如果煮有加馬鈴薯或是芋頭之類的食材
只要熬煮久一點就會有濃湯糊狀的感覺囉!!
....另外...我不喜歡芶芡....因為口感不好.....
2006-03-23 08:04:05 · answer #5 · answered by 荳荳龍龍的把拔 3 · 0⤊ 0⤋