請問做菜的豆酥是什麼東西阿!
還有要去哪裡可以買呢?
請問有哪些食譜可以用到他的食譜呢?
2006-03-20 20:43:35 · 3 個解答 · 發問者 紫玲 2 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
豆穌是黃豆發酵釀造出來的是利用細菌分解黃豆的蛋白質(是很大很長的分子)成為氨基酸(小而短的分子,我們的味蕾才嚐得出鮮味)用豆渣(豆蛋白都擠出來了,變成豆漿了)怎能做出豆穌呢???我知道有人用豆渣加入氯化氫HCl(俗稱鹽酸)做水解大豆餅的觸媒劑,做醬油,但那種化學醬油不好吃啊!!!40年前我高中同學的母親教過我做豆穌,如真有人要做我再回臆一下,寫好貼上,不過做起來很麻煩,且要一兩個月才吃得到.黃豆6000g種麴30g麵粉60g鹽1000g糖70g米酒250g紅辣椒200g作法:將黃豆泡水約10時冬天要久一點等黃豆充份吸水泡開,再將它蒸熟要蒸兩三小時才熟,然後等它涼了,約攝氐35度,拌入種麴(Aspergillus Oryzac 在10多年前還在臺北迪化街一個賣農業種子的店買過,)及麵粉(最好炒一下或微波爐中打一下以殺死其他雜菌,然後要放泠了才能拌入種麴)很重要一點注意溫度,種麴在超過攝氐40度就死了,種麴拌麵粉的作用在於,光用很少種麴拌入很多的豆子拌不勻,所以用麵粉與種麴先拌好後再拌入豆中一讓種麴擴散更開,同時種麴起步繁殖有個好的環境,拌勻就留在盆裡,用玻璃紙蓋起來,約10小時後放在竹子做的一種盛具內讓他發霉期間都要用玻璃紙蓋起來,以免雜菌落上去,及防止蟲產卵,再過48小時後,菌絲發育旺盛, 這時你可嗅到一股醬油的味道,期間溫度會升高,所以要要翻幾次降溫,總之從頭到尾溫度在35度很理想,再過兩三天後菌絲生長漸弱,同時由黃變綠, 發霉就完成,就拿到冷開水中把綠霉洗掉, (洗不乾淨也沒關係, 洗一洗顏色較好且沒有那麼黏) 然後瀝乾放入缸內. 所謂的下缸 另將鹽,糖,酒紅辣椒末(去仔切很碎)拌好後再拌入豆中,加蓋密封,三或四星期後拿出來瀝乾手捏成蛋或球形,曬乾即成..若小量做把每種材料重量減一個零(減一位數)也成. http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=11269豆酥鱸魚 材料 鱸魚1條、黃豆1杯、鹽1/2湯匙 做法 黃豆炒香，磨粉備用。鱸魚處理乾淨，魚身兩面各劃2刀。黃豆粉與鹽混勻，抹在魚身上，水滾入蒸鍋蒸約13分鐘即可。 http://bulletin.coa.gov.tw/view.php?catid=6779&print=1 豆酥鯧魚 材料： 鯧魚1~2尾，料酒1大匙，鹽半小匙，豆酥醬8大匙，蔥1支。 工具： 蒸籠。做法： 1. 在鯧魚身體兩側各劃兩道刀口，將魚均勻抹上料酒與鹽，放入盤裡，用蒸籠以大火蒸15分鐘，取出，倒掉泌出的湯水。蔥洗淨切成細蔥末備用。2. 炒鍋加熱2大匙油，放入豆酥醬，拌炒至冒泡且酥脆，淋在蒸好的鯧魚上，表面灑點蔥花即可。 愛廚注： 1. 市售現成的豆酥醬請參考附圖A，因為已經調味，所以不用再加其他調味料。如果使用未調味的豆酥，需要把豆酥切碎，然後加些薑末與蒜末及調味料用油炒酥。2. 其實Wendy最愛的是豆酥鱈魚，不過我們這裡的鱈魚很貴而且是冷凍的，所以就用鯧魚來做，效果也很不錯。 http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=230豆酥鱈魚材料:鱈魚一片約300g豆酥2大匙鹽、米酒少許蒜、葱、薑各少許油一湯匙作法：１、豆酥用刀刴成細末狀備用。薑成薄片，蒜切成末碎狀、葱留下１支，其餘切細末。２、鱈魚順向排入盤中，放鹽、米酒醃10分鐘，再加薑２片、葱１支在表面上，用大火蒸８分鐘取出，倒少許湯水，保留些許在盤中備用。３、鍋中放油加熱，待油熱放豆酥一起拌炒酥香，放蒜末、葱花拌勻出鍋，澆淋在魚肉表層即可。調理訣竅：１、豆酥乃黃豆曬乾，發酵釀造而成，在傳統巿場皆有販賣，為四川菜裏「酥香味」中不可或缺之調味品。入口酥脆鹹香，因而不需另加重味之調味料。２、豆酥不耐高溫，導熱快，在油炸處理時，務必特別留意，以免炸焦而生苦味。http://blog.sina.com.tw/14154/article.php?pbgid=14154&entryid=10013豆酥腐片 材料：嫩豆腐二塊、豆酥半粒、芹菜末、薑末、辣椒末各一小匙。調味料：醬油二大匙、糖半小匙、甘草水和香油各一小匙。做法：{1}切配材料：豆腐放入盤中，用水沖洗乾淨。豆酥剁碎。{2}蒸熟材料：將豆腐瀝乾十分，切成長方片，移入蒸鍋中，蒸約三分鐘，取出。{3}入鍋料理：炒鍋內加入。{4}大匙油燒熱，轉小火，先炒香豆酥，再放薑末、辣椒末及調味料炒拌均勻，起鍋，淋在蒸好的豆腐片上，最後撒芹菜末即可。林老師的料理講堂：豆酥外面有賣整粒的，也有整包粉碎的，炒的時候，要用小火，才不會炒到太過火，吃起來有股燒焦的味道。豆腐切成薄片蒸熟後，搭配上豆酥的爽脆，更加襯托豆腐的軟嫩。http://www.wfdn.com.tw/9404/050420/09-15/042012-4.htm 豆酥山萵苣材料：山萵苣調味料：鹽、味素、蒜、蔭豆鼓、蔥、糖方法：1.首先把山萵苣用清水洗一洗切段備用。2.將大鍋燒沸水，川燙山萵苣去苦味後迅速撈起備用。3.起油鍋炒山萵苣後添盤備用。4.另起油鍋，放入豆鼓炒酥並加入蔥、蒜爆香後加入調味料，快快炒拌勻即可起鍋。 http://web.htps.tn.edu.tw/mse/eat/c15.htm
2006-03-24 20:57:51 · answer #1 · answered by 修蘿 7 · 1⤊ 0⤋
愛喲喂呀
你好我是住桃園的!你說的英該不是我要的!好像是用再香港一個名菜!塘炒風蟹!我寄的沒錯的話!
我是看到東森的食全食美的一個菜單裡有豆酥!我不知道這是什麼東西我才發問的感謝妳們的回答
2006-03-21 11:36:53 · answer #2 · answered by 紫玲 2 · 0⤊ 0⤋
豆酥在食品材料行就有得賣，雜貨店有時也看得到，不過它並不是蠶豆製品，而是黃豆!!
2006-03-20 21:16:55 · answer #3 · answered by ? 6 · 0⤊ 0⤋