醬油烘蛋如何做？（烘蛋的技巧）

Question

有一次吃到客家人做的醬油烘蛋覺得很香很軟超好吃的，回家試著要自己做醬油烘蛋，卻做不出那種鬆軟膨膨金黃色美美的烘蛋，聽說做烘蛋時油要很多，而且要趁蛋液未凝固時不斷攪拌，可是我做出來的烘蛋卻一點也不膨鬆像平常的煎蛋，要如何才能做出鬆軟膨膨金黃色美美的烘蛋呢？
我只想做醬油烘蛋，請不要轉貼其他口味烘蛋，還有，醬油烘蛋中加入的是醬油膏還是醬油露？

to:安安
因為你提供的方法有點煩瑣而且跟我聽說的烘蛋做法不一樣，所以我沒試做喔～

Answer 1

沒有鬆軟膨膨的可能原因有；
蛋不夠多，起碼要三顆蛋。
蛋液未凝固時不斷攪拌的時機與手勢，要等蛋液有大概凝固，大塊大塊的樣子，不要一直拌，會太碎撐不起澎感，由蛋邊緣往內撥(放射狀的相反)，差不多之後就別攪拌，中大火烘，火侯太小會垮下來，油要多，烘好一面之後才翻另一面。
醬油的話，個人加一點醬油膏呢，餐廳加什麼我是不知道，因為醬油太黑了，醬油露也可以吧。風味有出來就好

Answer 2

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幫你回答，互相解決囉

Answer 3

重點在油要多.油要熱,火一開始要猛,蛋一倒下去就會膨起來了,至於油多少要多熱就憑經驗了,但做的時候油放多一點絕對沒錯.

2006-03-18 17:17:36 補充：
我個人是比較喜歡醬油 比較香^^

Answer 4

烘不膨最大原因是溫度不夠!!
我的做法:
1.中大火熱油至稍微起油煙的地步
2.迅速倒入已經打膨的蛋汁
3.將整個鍋子繞圈方式傾斜讓蛋汁平鋪於鍋面而不會某些地方太厚(速度要稍快,通常我是端起整個鍋轉)
4.蓋鍋蓋,火轉中火
5.待蛋膨脹而又未焦黃之時(憑經驗,可偶爾掀蓋觀察)翻面
6.蓋鍋蓋續烘
7.完成起鍋
不知這樣你能理解嗎?

Answer 5

我沒吃過客家的醬油烘蛋，不確定滋味是怎樣，不知道猜得對不對。

大膽的給你兩個小建議：
1.3-6個蛋，蛋白、蛋黃要先分開，先把蛋白打到起泡變白(不要打成蛋白霜，大約打成兩、三倍的份量就好)，再加入蛋黃、太白粉水(1-2小匙太白粉及1-2大匙水先拌勻)及調味(胡椒粉少許)並輕輕的快速拌勻。
2.若是做烘蛋，依常識判斷，醬油應該經過爆香，才能烘出醬油香與蛋香。

所以我的建議作法是：
1.蛋打膨並調味。
2.起熱油鍋放入約1/3碗油，燒到有點冒煙後轉小火，淋入一大匙醬油再迅速倒入蛋汁(動作要一氣呵成，小心醬油別燒焦了)，迅速攪拌蛋汁、盡量與油拌勻，直到蛋汁呈半熟狀態(蛋汁未熟但不再流動)時，將蛋塊聚攏、調整成厚度均勻的圓餅狀，略煎至底面金黃，再翻面略煎至兩面金黃。煎的過程中要注意鍋底必須保持有少許餘油，若不夠就再加一點油去煎。
3.這樣，應該就可以起鍋嚐嚐看囉。這樣的烘蛋就算沒有十分像，應該也不錯吃。

PS.
1.雖然蛋白可以打的更膨一點再加蛋黃去煎，煎起來可能會像海綿蛋糕一樣誇張的巨大，但是支撐力恐怕不夠，一出鍋就會迅速癱軟成洩了氣的海綿，就不可能會好吃了。
2.加一點太白粉是幫烘好的蛋增加一點支撐力，別加太多以免口感變的奇怪。
3.這樣做到底還有沒有差距？如果你試做了，要告訴我喔