請問市場上食用魚的排名如何?

Question

市場上食用魚類有很多 , 例如迦魶魚 > 紅甘 > 鯛魚等等 ............?
但不知道排名順序如何 ? 魚的肉質營養及料理烹飪方法才能對味呢 ?

Answer 1

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Answer 2

我們常吃的魚類，在南部漁市場中常見的有10科，分別介紹如下。
■鯛科
　大名鼎鼎的赤魚宗、加臘、烏格、枋頭都是鯛科的魚類，大部份是以拖網和船釣獲得，肉質細密少脂肪而味美，適合油煎、煮湯，是高經濟的魚類。

■鰭科
　最聞名的莫過於石斑和俗稱紅格或朱過的鱠魚類，肉細富膠質，是味美的高級魚，屬於底棲性的魚，全年有產，一般以延繩釣、船釣的方法取得，石斑現也有養殖成功，無論清蒸或煮湯都很可口。

■魚參科
　俗稱甘仔、瓜仔、紅甘，另有一種叫白鬚公或大花串，屬於中水層的魚類，肉細味鮮美，少刺，適合清蒸或生魚片。其中的黃臘魚參俗稱『紅沙』，是本省早期頂級食用魚之一。

■石首魚科
　舉凡加網、三牙、黃魚、黑口（喉）帕頭、鮸仔都是屬於石首魚科，因為頭部有耳石是其特徵，全年均產，冬季大盛，分布在沙灘、蚵棚、港灣區，或釣或拖網，適合油炸，有些種類富含脂質，是本省重要食用魚類。

■虱目魚科
　全世界僅一屬一種，在分類學上非常罕見，因為喜歡混濁的淺水域，所以大量養殖容易，是本省重要養殖魚。脂性眼臉發達，肉鮮美但多刺，薑絲煮湯是最標準的吃法，油煎也適宜，更可做成虱目魚粥和虱目魚丸。

■鯖科
　本科是全世界重要的肉類來源，体多紡垂型，有些叫炸彈魚，鮪魚、煙仔虎等鰹魚、花輝、鐵甲、青花等鯖魚，馬加或土魠等鰆魚，全部都是鯖科的魚，是動作迅速的長程洄游肉食性魚類，全年均產，利用的方法很多，可做生魚片、柴魚、魚鬆、罐頭，肉質則粗細不一，但含豐富蛋白質、易腐，而其中的大型魚連骨切片，油煎風味佳 。

■慈鯛科
　吳郭魚、福壽魚、非洲仔、尼羅河口孵魚 ...，名稱混雜不一，原產非洲，繁殖力、適應力特強，且不同種可雜交，是非常強勢的魚類，當初引進這種魚的人，在有生之年都已見到野生的馴化種，不但活得很好，甚至造成本省原生魚類的劫難，淡水、半鹼水域全可見到其蹤影，有築巢、分工、口孵等行為。魚肉細而美味，煎、炸、紅燒皆宜。

■鯔科
　頭略平扁、口橫裂，鰓後過度成一般的側扁形，屬於沿海濾食性魚類，代表魚類就是烏魚，冬季洄游至南台灣，替南部海港創造出一筆不少的財富，另外常見的就是豆仔，一年四季可見，以春節前最為肥美，脂性眼臉甚至會蓋過眼睛，成暫時失明狀態。

■鯧科
　白鯧（銀鯧）、肉魚等皆是，在本省舊時是頂級食用魚之一，因為肉細味美，無刺、無鱗，魚骨軟弱，不會哽人，煎、烤、蒸、炸皆宜。

■馬鱍魚科
　有4絲、5絲、6絲馬鱍魚，端看胸鰭有幾枚分出的「鬍鬚」，俗稱「午仔」，本省舊時有一說法是『一午，二紅沙、三白鯧』，午仔排行第一，雖然各地說法不一，但午仔的美味早已是「下港有名聲」，肉細嫩特別適合油炸或油煎。

■其他魚類
　 本縣海岸為沙岸，所以有些魚類常是灘釣的魚獲，除了上述的豆仔、虱目魚、午仔、三牙、另外還有沙腸仔，常棲息沙中，夏、秋季較佳，適合油炸。條紋雞魚科，俗稱花身仔、雞仔魚、加鱸仔、唱歌魚等，体側有條紋，有些會用魚票發音，清蒸、紅燒、煮湯皆可。另外還有小型的魚勿仔魚， 科的花苓或叫九鯁，俗稱黃帝魚的扁魚和龍舌魚也很常見。再者白帶魚也是我們常吃的魚，漁撈或在冬季可以釣到。