請問蒸布丁的焦糖要煮成水狀還是稠狀??

Question

請問蒸布丁的焦糖要煮成水狀還是稠狀??昨天試做了一次發現焦糖不好煮??有誰可以告訴我煮焦糖的技巧和注意事項嗎??

Answer 1

焦糖煮好冷卻後是很濃稠的蜂蜜狀，但熱焦糖則應呈稀薄的稠狀液體。

加小量熱水的目的是：
1.停止焦化作用。
2.避免煮好的焦糖冷卻後結成硬塊。
3.水量別加太多，以不結塊為原則。
4.不能使用冷水，以免溫度變化太大。

煮焦糖的重點是：溫度必須穩定，不能忽高忽低。

煮焦糖的技巧：
1.選擇小一點的長柄鍋來操作會最方便。
2.黃砂糖平鋪在鍋底。
3.放瓦斯爐上以最小的火來煮。火苗不能是中心的一小撮，而必須是外圍的一圈才行，才能讓熱度儘量平均。
4.邊煮邊注意鍋底糖熔化的狀況，小心糖會煮焦。
5.不要用湯匙攪拌，這樣很容易失敗。因為鍋裡糖量其實很少，一隻湯匙就足以改變溫度。
6.感覺有糖快焦了，隨時把鍋子略微提高一些，並用力以打圈圈的方式搖晃鍋子，用這種方式來攪動鍋底的糖是最安全的。
7.當糖逐漸融化後，更要不時晃動鍋子使熱度平均，必要時把鍋子略微提高一些，避免糖燒焦了(但鍋子不能離開爐火，提高大約3-5CM即可)。
8.當糖鍋內泡沫逐漸加高時，是糖開始焦化的時候，趁泡沫很高時把鍋子略微提高一些並用力搖晃，直到泡沫逐漸消失，看看糖色是否夠黑了，若不夠就再煮，趁泡沫很高時再把鍋子略微提高一些並用力搖晃，如此重複動作，直到糖色夠黑。
9.當發現糖色正由琥珀色迅速轉黑時，就是加水的時候到了。
10.覺得糖色夠黑，就迅速加入一小匙熱水以停止焦化作用。這時不能猶豫，焦化作用這時進行的很快，一不小心很可能會焦化過頭，出現焦苦味就糟糕了。
11.搖晃鍋子確定焦糖濃稠度，感覺焦糖很不容易晃動就再加一、二大匙熱水並晃動均勻，加水至大約煮時會起很多泡沫的稀薄濃稠度就行了。
12.當焦糖冷卻時，糖色還會更黑，稠度也會接近蜂蜜。如果熱焦糖稠度接近蜂蜜，冷了肯定會結成硬塊喔。
13.如果趁熱將焦糖分裝在小布丁杯會比較好分裝，這時熱焦糖稠一些也無妨(會更香)，但要等糖冷了才能加蛋汁，否則會把蛋煮熟了。(焦糖冷卻會結塊也沒關係，布丁烤好時焦糖會融化稀釋)。
14.分裝熱焦糖時，小布丁杯必需是能耐熱的喔。

Answer 2

材料：(成品約兩個飯碗的份量)[焦糖]1. 砂糖40公克。2. 熱水兩瓢。[布丁本體]1. 牛奶兩杯(~500ml=~500cc)2. 砂糖50公克。3. 蛋黃3顆。4. 全蛋1顆。5. 香草粉 少許。做法：在製作下列兩樣東西的時候，先用一杯的水倒入電鍋的外鍋，作預熱的動作。[焦糖]1. 把所有的砂糖放入鍋內，用小火慢慢加熱，一邊加熱要一邊攪拌。2. 等砂糖軟化變色之後，迅速加入兩瓢的熱水。(此時會又劇烈反應，聲響有點大，屬正常反應，不要害怕。)3. 繼續攪拌，至再度有點濃稠且變色時，即可將焦糖倒入布丁杯中。[布丁本體]1. 所有的砂糖、一顆全蛋和三顆蛋黃放入乾淨的耐熱容器內，輕輕攪拌均勻(均勻就好，不要攪拌太久)。2. 牛奶(可以選擇是否加入香草粉)加熱至沸騰，放涼至攝氏50度左右，倒入1.的容器中，繼續攪拌均勻，同樣切忌攪拌太用力或是過久。3. 把2.倒入已經盛有焦糖液的布丁杯中(可以利用濾網過篩)，再放入電鍋內蒸。4. 第一次用一杯水下去蒸，待蒸好後判斷布丁的軟硬程度，再決定是否再加半杯水下去蒸。這真是一個方便的布丁製作方法，又很容易成功，材料又很實在，自己做完全不必擔心衛生的問題。