為何有間拉麵店它的湯頭奶味那麼重??有另加奶油嗎??

Question

我吃的拉麵店
奶為很香很重..
不像大骨湯淺淺的香味
它是如何做的

Answer 1

如果你家裡有快鍋，用快鍋小火煮一個小時也可以得到近似的奶湯。

基本上高湯可以分清湯和奶湯兩種，不同結果的重點是在於火侯的掌控。
1.骨頭湯煮開後轉小火(水面略微滾動的程度)去煮，最好別蓋鍋蓋，這樣就算煮個兩小時湯色也十分清澈。更講究的會蓋好放入蒸鍋長時間慢燉，可以得到滋味鮮濃又清澈的清高湯。
2.骨頭湯煮開後轉中--大火(看水量多少而定，大約水面可以大滾的程度，但要小心別煮乾了)去煮，很快湯色就會變白。就這樣長時間去滾，可以得到滋味鮮醲的奶高湯。日式拉麵的奶湯動輒要煮24小時以上，一般家庭沒那時間也沒那麼大的鍋(因為過程中不能添加冷水)，用快鍋煮約一小時以上，湯的奶味應該是夠濃的了。

其實不管清湯或奶湯，燉多長時間是一回事，做好一開始的去腥工作是湯好喝的重點。
1.大骨洗淨敲開充分滴除血水後川燙再洗淨表面的浮沫。
2.入快鍋中加清水、酒及辛香料(蔥、薑、蒜、洋蔥、紅、白蘿蔔等是日式奶湯常見配料)煮滾約十分鐘，讓腥氣盡量蒸散出來並盡量撈除浮沫後，才蓋快鍋蓋煮成白湯(真正日式奶湯則是全程不加蓋，並隨時撈除浮沫，所以完全不腥，奶味也才會更濃醇)。

PS:
1.融入大量骨髓裡的脂肪是奶湯湯色濃白的主要原因，雖然很營養卻是高熱量喔。
2.如果你喜歡，煮拉麵時若加玉米及少許奶油在奶湯裡，奶味就更濃了。

Answer 2

真的慢火細燉的豚骨湯頭，會呈現乳白色的；我不了解拉麵店是不真的用長時間去燉，可能有的店家為了省時間，在湯頭中加上牛奶、奶油，讓湯的顏色呈現乳白色，並且有另一種味道吧！