有沒有人會做泡菜的方法？

Question

我喜歡吃臭豆腐，若加上好吃的泡菜更加棒！有些會做好吃的高麗菜泡菜，請告我方法，謝謝囉！

Answer 1

你可以去台中國小對面

那間臭豆腐吃吃看他的泡菜

問老闆怎麼做

他的泡菜超好吃的

我吃過最有味的泡菜 ㄏ

Answer 2

好久沒做泡菜啦,最近高麗菜便宜又好吃,想到甜甜酸酸的滋味,當然馬上買一大顆回家做啦.

材料:
中型高麗菜一顆.紅羅蔔一根.辣椒適量.蒜頭約3-5顆.白沙糖約5-7匙.白醋至少一小罐.鹽約1.5-2匙.冷開水一大鍋.玻璃罐或密閉罐一個.大型塑膠袋一個(可用乾淨的垃圾袋).

做法:
高麗菜先不洗,除去外層較髒的葉子,拿刀子挖除菜心,用手將葉子一葉葉撥下撕成約5CM寬,菜梗最好吃千萬別丟棄,用刀子削薄菜梗,全部放到塑膠袋裡(只放八分滿),紅羅蔔去皮刨絲也一同放進袋子裡.

所有的菜灑上鹽巴,抓緊袋口搖晃讓鹽巴均勻(千萬別搓揉葉菜),放置五分鐘後再搖晃一次,前後放置至少10分鐘-20分鐘,讓高麗菜出水既可,鹽巴用量會影響出水時間,也別醃太久葉菜會軟爛還會太鹹.

取少許冷開水清洗蒜頭.辣椒加白糖.白醋放入罐子加冷開水至罐子的1/3,把糖攪拌均勻,試一下味道,必須酸一點甜一點.

醃好的高麗菜分兩次用冷開水清洗乾淨,盡量擠乾水分,再放入罐子裡蓋上蓋子,放入冰箱一天以上既可食用.

取用泡菜一定要用乾的器具,食用時再拌入香油會更加可口.

PS:
(1)作泡菜成功的要件完全不能碰到生水.
(2)買高麗菜時最好不要含有露水,容易失敗.
萬一含有露水或冰過,可先將撕好的菜放在袋子裡,再放在通風處吹風半天既可開始醃.
(3)如果罐中的泡菜全部浮上來了,表示菜碰到生水,已經壞了.
(4)做好的泡菜萬一味道不夠,或太甜太酸都可以補救,千萬別丟棄喔.
(5)此一方法作好的泡菜,放置冰箱至少兩個月不會壞.

Answer 3

臭豆腐專用泡菜 材料： 高麗菜 1顆 紅蘿蔔 1/2條 調味料： (1)鹽 3大匙 (2)白醋 4杯 糖 1又1/2杯 作法： (1) 用尖刀將高麗菜菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗淨後徹底瀝乾水份備用。 (2) 將每片高麗菜用手撕成約3～4小片，再均勻撒上調味料(1)使其自然軟化出水，約2～3小時後即可將鹽水倒掉。 (3) 紅蘿蔔洗淨並切絲備用，將調味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。 (4) 將高麗菜、紅蘿蔔絲及糖醋汁一起混合均勻，置於陰涼處或冷藏醃漬約1天後即可食用，期間需翻動多次以使入味均勻，冷藏約可保存2週 高麗泡菜1新鮮高麗菜 1個 紅蘿蔔 1條 鹽 1/3杯 白醋 2杯 白糖 1/2杯 生辣椒 2條 將高麗菜與紅蘿蔔切小片瀝乾，用鹽醃1小時去除苦水後，再加調味料醃15分鐘使入味即可。高麗菜泡菜2高麗菜 1顆 紅蘿蔔 1/2條 (1)鹽 3大匙 (2)白醋 4杯 糖 1又1/2杯 (1)用尖刀將高麗菜菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗淨後徹底瀝乾水份備用。 (2)將每片高麗菜用手撕成約3～4小片，再均勻撒上調味料(1)使其自然軟化出水，約2～3小時後即可將鹽水倒掉。 (3)紅蘿蔔洗淨並切絲備用，將調味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。 (4)將高麗菜、紅蘿蔔絲及糖醋汁一起混合均勻，置於陰涼處或冷藏醃漬約1天後即可食用，期間需翻動多次以使入味均勻，冷藏約可保存2週。 高麗菜泡菜3新鮮高麗菜 1顆 紅蘿蔔 1條 鹽 1/3杯 白醋 2杯 白糖 1/2杯 生辣椒 2條 將高麗菜與紅蘿蔔切小片瀝乾，用鹽醃1小時去除苦水後，再加調味料醃15分鐘使入味即可。大白菜泡菜1大白菜葉 10片 四季豆 20條 小黃瓜 5條 南極鮮蝦(或溪蝦) 1/4杯 (1)鹽 2大匙 (2)黑芝麻 1大匙 (3)糖 1/2大匙 白醋 1/4杯 (1)將材料洗淨瀝乾備用。 (2)將調味料(1)均勻撒在大白菜葉上，使其軟化出水，約4小時後再將滲出的鹽水濾除瀝乾。 (3)將四季豆及小黃瓜用開水川燙20秒，待顏色變翠綠即可撈起，以冷開水沖涼再瀝乾水份，小黃瓜縱切兩半再橫向切薄片備用。 (4)取一張大白菜葉，鋪平後將小黃瓜片1片、四季豆2條與南極鮮蝦適量鋪放於葉梗處，並將少許黑芝麻平均撒在菜葉上，由葉梗處緊密捲起至整張葉面的1/3部份後，將左右兩側菜葉往中央對折，再繼續捲起至尾端固定。 (5)將所有材料依序作好後，浸泡於混合均勻的調味料(3)中醃漬約2～3小時入味即可食用，冷藏約可保存10天。 大白菜泡菜2大白菜 3顆 韭菜 10根 (1)鹽 1/2杯 (2)辣油 1/2大匙 辣椒醬 2大匙 糖 1大匙 (1)將大白菜剝除3～5片表面葉片後，取山東白菜心及嫩葉洗淨瀝乾水份備用。韭菜洗淨瀝乾切成5公分長段備用。 (2)將調味料(1)均勻撒在大白菜葉片上，並用手輕輕加以搓揉使之軟化，待山東白菜出水，鹽水可蓋過大部份白菜時即可靜置醃漬，約半天後再將鹽水倒掉，略用冷開水洗淨瀝乾水份，切成5公分長段備用。 (3)將調味料(2)與韭菜混合均勻後加入大白菜中攪勻，加蓋置於陰涼處醃漬約1～2天即可食用，冷藏約可保存2週。 大白菜泡菜3(1)大白菜 1顆 小黃瓜 10條 (2)柴魚 2杯 蒜末 5大匙 薑末 3大匙 (3)蔥 5支 (1)將大白菜洗淨後，將葉片一片片剝下，徹底瀝乾水份，用一半的鹽均勻撒於葉片上並與蔥一起醃約1天。 (2)將大白菜的鹽水倒出並洗淨備用，蔥取出不用，小黃瓜全部洗淨瀝乾後，用鹽醃揉後冷藏靜置約1天，再切對半備用。 (3)將每片大白菜葉放入半條小黃瓜，由硬葉莖處向葉尾捲起固定住，所有的大白菜葉及小黃瓜段都捲好備用。 (4)將材料(2)與調味料(2)攪拌均勻，淋撒於已捲好的大白菜卷上，冷藏醃漬2天使其入味，食用前取出切片即可，約可保存10天。 大白菜蒜辣泡菜(1)大白菜 1顆 (2)蒜末 1/2杯 薑末 2大匙 蔥末 3大匙 (1)鹽 1/3杯 水 2杯 (2)辣椒粉 1/3杯 醃鹹蝦 2大匙 糖 1大匙 麻油 1/2大匙 (1)將大白菜對半切開後洗淨，並徹底瀝乾水份，再切成5公分正方塊，均勻撒上鹽拌勻，醃約12小時後再加入2杯水，再繼續醃12小時後倒出鹽水瀝乾備用。 (2)將材料(2)與調味料(2)拌勻，再拌入大白菜中攪拌均勻，即可置於容器中，上方壓重物並加蓋，冷藏約1星期或置於陰涼處待其發酵完成即可，約可保存2週。★廣東泡菜、韓國泡菜、台式泡菜材料： 一、泡汁材料1. 花椒 2. 辣椒 3. 薑 4. 鹽 二、醃漬材料1. 白蘿蔔 2. 紅蘿蔔 3. 小黃瓜 4. 芥菜 5. 高麗菜 6. 大白菜 　 做法： 一、泡汁：1.水燒開後放入花椒、鹽，待涼後放入玻璃罐內。2.放入辣椒、薑及削下不要且洗淨蘿蔔皮、高麗菜葉，放置 2～3 天後，全部撈出丟掉，如此重覆約 3 次即成泡汁。 二、廣東泡菜：1.將醃漬材料放入泡汁中約 2～3 天。2.將泡菜撈出，瀝乾，切 (菱形) 丁，加糖抓勻即可。 三、韓國泡菜：1.將大白菜撈出，瀝乾，加大蒜末、辣椒末及少許糖抓勻後，以重物壓住至入味 (約二天) 即可(韓式泡菜重辣勁)。 四、台式泡菜：1.將高麗菜撈出，瀝乾，加大蒜末、辣椒及少許糖抓勻後，以重物壓住至入味 (約二天) 即可。http://140.127.187.110/2005fall/week4/%AAw%B5%E6%AD%B9%C3%D0.txt（這裡還有很多種喔）

Answer 4

簡易版

主要材料：
大白菜3顆、白蘿蔔2條

配料：
辣椒粉半包、蔥5棵、薑泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖 1小匙

作法：
把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
蘿蔔刨絲，蔥切段
用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿蔔絲及蔥、薑泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
冬天時,須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱
辣椒粉是韓國特製,在台灣沒有，但可以郵購
http://www.dyu.edu.tw/~f9125013/new_page_27.htm



還有！！！超詳細版，以下
http://www.wretch.cc/blog/elissahl&article_id=1567247

一、材料：

山東大白菜1顆
紅蘿蔔絲1把
蒜泥2大匙
洋蔥泥2大匙
韓式碎辣椒粉4大匙
魚露2大匙
糖1小匙
鹽適量
高鮮味晶/柴魚粉或雞粉適量
有蓋可密封保鮮盒(2公升至3公升)1個

二、作法：

1. 蒜頭剝皮洗淨後用研磨器具以畫圈的方式磨成蒜泥；洋蔥(約拳頭的2/3大小)剝皮洗淨之後磨成泥，紅蘿蔔削皮洗淨後刨成細絲，山東大白菜剖半後洗淨，瀝去水份，接著再從中剖半，並以一切四到五等份的份量切成大粗塊備用。

2. 將大白菜粗塊放入保鮮盒中，上面灑上適量的鹽(2-3大匙)，蓋上保鮮盒蓋均勻搖拌約半分鐘，接著放置一旁讓大白菜出水變軟。大約放置二個小時之後將盒內的鹽水倒掉。


3. 將蒜泥、洋蔥泥、紅蘿蔔絲、魚露、高鮮味晶、糖與碎辣椒粉等放入保鮮盒當中，蓋上盒蓋上下左右搖拌均勻之後便送入冰箱冷藏，若是要當開胃小菜吃的，醃漬約一天即可食用；如果要用來煮火鍋或冬粉，則需醃上至少三日。

找不到 韭菜也可以用小細蔥(蝦夷蔥)代替喔！

不喜歡洋蔥泥味道的朋友們可以試著改用蘋果泥，或者兩者兼用亦可，小莎曾經看過有些食譜也用白蘿蔔泥、薑泥與水梨泥，所以有實驗精神的朋友們不妨來試試看做出不同口味的醃汁，然後再記得跟大家分享這些醃汁風味與原味有什麼不同喔！

魚露是東南亞的特別調味品，為什麼在這個韓式泡菜當中會出現呢？原來是傳統的正統韓式泡菜當中有一種鹽漬小魚或是鹽漬小蝦，(這種小魚小蝦是補上岸之後就用薄鹽略醃漬的，並不是鹹魚乾喔！)利用小魚小蝦的鮮味與自然發酵的功能來使泡菜風味更加獨特。不過在德國要找到新鮮的鹽漬小魚或小蝦實在是難度太高，所以改用同樣是由鮮鯷魚自然發酵所製成的魚露或者是由鮮蝦自然發酵而成的蝦醬來展現這種特殊的風味。不喜歡這種味道的朋友也可以略去不用。

2006-02-22 20:05:23 補充：
跟你分享台式泡菜的作法~一般賣臭豆腐的幾乎都是台式泡菜~材料：高麗菜半顆、辣椒兩條、胡蘿蔔半條、糖、鹽、醋、香油作法：1.高麗菜洗淨切適當大小、胡蘿蔔半條切片狀2.將洗淨切好的高麗菜及胡蘿蔔放進大鍋或臉盆灑上3大匙鹽拌勻放置一小時等出水3.將鹽水倒出、洗淨菜類，重複步驟24.將鹽水倒出、洗淨菜類，瀝乾後加入斜切好的辣椒白醋一大碗、一大匙糖拌勻。放置保鮮盒內冰12小時5.要吃時取出適量並淋上香油PS.個人口感不同,糖與醋可自行調整用量

Answer 5

材料：高麗菜2斤 紅蘿蔔1段 紅辣椒2根綠辣椒6根 花椒1小匙調味料： 白糖3大匙 白醋6大匙 鹽適量四川泡菜做法：1.先將高麗菜洗淨後瀝乾再剝成塊狀。2.接著在醃漬筒中先放入花椒，再放入剝散的高麗菜葉、綠辣椒、切小段的紅辣椒，加入冷開水淹滿後蓋上蓋子，放置兩天至呈現乳白色的水後，添加2大匙的鹽，再放置1-2天即可食用，食用時以乾淨的筷子夾取，泡菜的滷水還可以重複的使用。台式泡菜做法：1.先將高麗菜切小片，紅蘿蔔切薄片後，加入鹽拌合略放至菜葉變軟出水，以冷開水略洗後瀝乾放入塑膠袋中。2.再將糖、醋放入袋中調味拌合後紮緊袋子，放入冰箱冷藏1天就完成台式泡菜了。韓國傳統泡菜 一.準備白菜、蘿蔔、蔥、辣椒粉、蒜、魚露等材料。 二.切好蘿蔔、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜芯裏放。 三.白菜切成兩半後，放在鹽裏醃一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩乾水分。 四.往鹽醃過的白菜裏添加第2項的材料，要均勻塗抹。 五.用外層的白菜葉子包好裏面的，放上一周後即可食用。 韓國的泡菜時間久了會變酸，但那並不是壞掉的臭酸，而是經過發酵後的酸，泡菜還是可以吃，而且經過發酵過後的泡菜，含有益人體的乳酸，吃了對身體很有益處呢！泡菜的效能1. 泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。 有害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。 2. (另外，泡菜還能預防過分攝取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖，淨化腸胃的作用。 3. 泡菜還有助於成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果。 4. 此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復合作而有淨化胃腸的作用。泡菜促進胃腸內的蛋白質分解-胃蛋白的分泌，並使腸內微生物的分佈趨於正常化。

Answer 6

以 下 介 紹 泡 菜 製 作 方 法 供 大 家 參 考 ， 希 望 消 費 大 眾 利 用 台 灣 冬 季 盛 產 新 鮮 蔬 菜 ， 製 作 有 益 人 體 健 康 之 食 品 。

一、材料：

高麗菜.............................................1斤
白蘿蔔.............................................1斤
胡蘿蔔.............................................0.5斤
小黃瓜.............................................0.5斤
嫩薑.................................................2兩
辣椒.................................................1兩
花椒.................................................1茶匙
糖.....................................................1兩
鹽.....................................................100公克
冷開水.............................................5杯(3300公克)
酒.....................................................1/5杯

二、作法：

1. 玻 璃 瓶 洗 淨 消 毒 待 用 。
2. 材 料 洗 淨 ， 高 麗 菜 剝 開 分 切 成 大 片 狀 ， 白 蘿 蔔 、 胡 蘿 蔔 、 小 黃 瓜 切 條 狀 ， 嫩 薑 切 薄 片 ， 辣 椒 切 段 ， 充 分 晾 乾 備 用 。
3. 花 椒 入 乾 鍋 中 炒 至 有 香 味 取 出 備 用 。
4. 將 花 椒 、 糖 、 鹽 、 酒 調 入 冷 開 水 中 拌 勻 成 泡 菜 水 (鹽 水 濃 度 ： 夏 季 是 4% ， 冬 季 是 3%) 。
5. 所 有 材 料 放 入 玻 璃 瓶 中 ， 並 倒 入 泡 菜 水 中 (泡 菜 水 需 淹 沒 蔬 菜) ， 封 蓋 放 置 2～3 天 後 即 會 產 酸 (天 氣 愈 冷 ， 所 需 天 數 增 加) ， 此 時 用 乾 淨 筷 子 撈 起 泡 菜 ， 即 可 食 用 。