我想知道店家製作麵線的實驗過程~內容要有(食材~<曾經失敗的例子>配料~醬汁~<也要明寫>主的時間<例如太快會怎樣~太慢又會怎樣>~地瓜粉好還是太白粉好~為什麼?還有火侯的控制要幾度最好~高~低~於它又有什麼後果~做好後又該怎麼處理~~?)~~~幫幫忙吧~~~>||<\"~~
2006-02-16 15:58:46 · 3 個解答 · 發問者 黑黑 1 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
圖片參考：http://www.euphocafe.com/cooking_tw/snack_16.jpg
大腸麵線 材料A：（約10碗） 蒜8瓣，紅麵線300g，煮熟的大腸頭兩條，竹筍絲150g，豬油2大匙，豬骨高湯3000cc，酒1大匙，烏醋3大匙。 材料B： 太白粉1/3杯，水1/3杯。 做法： 1. 製作蒜酥：把蒜8瓣去皮剁碎，炒鍋裡放約4大匙油加熱，放入蒜末翻炒至顏色金黃，撈出瀝油備用。2. 裝半鍋清水，放入紅麵線泡軟，瀝乾。大腸頭切片備用。 3. 另起一個大鍋，倒入豬骨高湯煮滾，放入紅麵線、大腸片、蒜酥、筍絲、豬油、酒1大匙，加蓋燜煮15分鐘，然後調勻材料B倒入勾芡使成濃稠狀，加入烏醋拌勻即可。4. 食用時可自行酌量再加烏醋，並加少許蒜泥醬和兩、三片九層塔葉。 愛廚注： 1. 這是台灣很常見的街邊小吃，除了大腸之外，也可以放牡蠣（蚵仔）來做“蚵仔麵線”。牡蠣先用少許鹽或麵粉洗淨表面黏液之後，沾裹一層麵粉或太白粉，放入滾水中汆燙，撈出之後放進麵線中同煮即可。2. 一定要用紅麵線做，口感較好，也耐煮。現爆的蒜酥比較香，不然也可以使用市售已經爆好的蒜酥。烏醋最好使用台灣製的工研烏醋，味道酸中帶甜，比較適合台式菜餚。3. 豬骨高湯做法：湯骨約700g（1.5磅）加水3200cc，加熱時把浮沫撇淨，然後轉成小火熬煮1個半小時，熄火，加入柴魚片15g、糖1大匙、酒半大匙、醬油4大匙、鹽1小匙拌勻即可，使用前要把豬骨撈除並過濾湯汁。Wendy做菜沒有放味精，如果想要做出和市售一樣味道的湯頭，可以另外加味精提鮮。4. 一般的大腸麵線用的是豬大腸，但是改用大腸頭的口感會更好喔。大腸頭處理方法：先用麵粉和沙拉油搓揉大腸裡外，用水沖洗乾淨，然後把大腸的裡側翻出來，再用白醋與料酒搓洗去腥，洗好後翻回正面。燒開半鍋水，放入大腸與蔥2支、薑4片、酒2大匙一起煮40分鐘即可。 備註： 1杯=240 c.c.1大匙=15 c.c.1小匙=5 c.c.
2006-02-16 00:12:45 · answer #1 · answered by wendy 7 · 1⤊ 0⤋
謝謝各位大大~~~@@感動落淚ING~~
2006-02-26 09:11:19 · answer #2 · answered by 黑黑 1 · 0⤊ 0⤋
^^~我想下面這些資料..應該符合你的需要吧!發表人： 賴皮豬 這是我一位客戶煮麵線的配料比例！有心想投入的有緣人自己參考研究！！這是我花3年多時間得到的....此客戶每年光賣麵線淨賺400萬以上麵線一鍋（50碗）調味料比例：冰糖：200公克味精：200公克柴魚：75公克油蔥酥：100公克太白粉：1.2～1.5斤麵線2.5台斤水：24公升調味料配方比例：醬油：0.8053蒜泥：0.1208沙茶醬：0.0671白胡椒粉：0.0067--------------------0.9999辣椒醬是用紅色辣椒粉調製....至於您想加大腸小腸蚵仔就自己斟酌若有這方面問題再來討論好了.......shengchin@seed.net.tw 我的MSN 發表人： 阿姨 豬頭皮謝謝你:如此的熱心,請問你出的調味料比例於何時加入才適宜,有的外賣有加蝦皮,不知你覺得好否? 發表人： 賴皮豬 我有些客戶也有家蝦皮....但我是覺得看個人吧！！我客戶是先用一般大白鐵鍋先煮麵線！冷水開始煮滾前就可以先加入（味精冰糖柴魚油蔥蘇）一起煮到滾！然後再加入事先水洗過的麵線！煮滾....就可準備太白粉調水勾芡了！攪拌均勻....就可以起鍋！到入生鐵鍋內準備販賣......販賣期間要讓那鍋麵線隨時保持小火滾的加熱狀態！麵線要滾燙的才好吃！！有一點需注意一下....我看很多店家在盛麵線時都習慣先在碗內加入蒜泥醬油！這動作其實是錯誤的！應該是先裝麵線在加醬油！因為調味料他會沈底！很多客人一開始吃並沒注意到或是沒攪拌均勻！那他這晚麵線吃起來會開始沒味道！！越後面越鹹會讓他產生你賣的麵線不好吃的念頭...很傷喔！！發表人： 阿姨 我試做幾次有些問題想請教:麵線洗的次數好像會影響口感昰否?牡蠣燙到滾較衛生,可是會變醜.變小怎麼辦?你的配方中不用放烏醋嗎?辣椒醬如何製作?試賣期間每天要煮多少?賣不完麵線和牡蠣要如何處置?若隔天可續賣又如何加溫?在食材上(如阿珍)你會有如何的選擇?哪買?發表人： 賴皮豬 調味料配方比例：醬油：0.8053蒜泥：0.1208沙茶醬：0.0671白胡椒粉：0.0067--------------------0.9999請問：這比例要怎麼換算呢？ 以重量來計算...例如你預計要調一罐10斤重的蒜泥醬油！10斤*0.8053＝約8.3的醬油10.0.1208＝約1.2斤蒜泥以此類推.....辣椒醬是用紅色辣椒粉調製....請問：紅色辣椒粉要加什麼來調製呢？辣椒粉直接加開水調製即可....發表人： 賴皮豬 阿姨...上面說不教只是玩笑話！！別當真我當初既然肯公布這份資料就是想讓有需要的人用的著.....先聲名喔...我本身不是賣麵線的的！我是他豬大腸的供應商！而這資料內的配料比例是我客戶給我的...他這比例有一個特點是成本壓的很低....但又不會讓人覺得不好吃！不覺得有偷料嫌疑......大家可以拿他的比例當基礎！自行增減以達到自己滿意的味道....不一定要完全照這比例至於其他部分的東西我不一定都懂...所以可能還得尤其他人幫忙回答！！這是討論區！大家多多表意見*********************************阿姨....麵線一般是當天沒賣完就要到掉餵豬的！所以我這客戶他市面線根大腸不是先混在一起的..麵線煮陽春麵線；即使到掉了損失也很低.....蚵仔一般都是裹粉後過一下滾水就起鍋了..賣相及口感才好烏醋...一般是裝入碗內後看客人意願另外加的！不跟蒜泥醬油混一起！發表人： 小珍 謝謝賴皮豬的傾囊相授，感激萬分。不過我還有一笨拙處要相求您指導指導，猪大腸要如何處理？及如何滷呢？謝謝！！發表人： 賴皮豬 一般批發菜市場裡頭都會有專門販賣豬內臟的商家他們有賣已翻洗過川燙好的豬大腸！你買回去並不需要另外處理！不需像一班食譜教人要用麵粉或是啤酒可樂下去搓洗！只需用水沖洗乾淨即可下滷鍋....滷法很多人只是單純的滷醬油染色而已但鹹味要夠！！不要魯到爛掉....還保有一點嚼勁發表人： 老蚵 請問加在面線裡的蒜泥醬如何自己來作出來呢?是用果汁机來打嗎?除了蒜頭還有加什麼呢?謝謝....另外大腸是用大腸還是大腸頭, 發表人： 賴皮豬 我建議直皆在市場買打好的就可以..價格沒差有的人蒜泥降事先調配好其的東西進去有的人是裝碗時才一樣一樣加.....看各人喜好...不過救我見過的前者都是成功的...後者多捱不久....原因各位自己想有的人用大腸有的人用小腸有的人用大腸頭沒限定用什麼.....看客人喜好！有的是成本考量...自行衡量發表人： 賴皮豬 ㄍ81732發表人： 新手 賴皮豬您好:想請問您提供麵線的配方,並沒有放鹽或醬油類,光是放這些材料就有味道了,是嗎?還是用後來再加的調味料才會鹹,對不起!對麵線我是完全不懂,我賣羹很多年了,但今年想增加麵線,我還未試過,前陣子得知迪化街紅麵線的煮法,方法非常簡單,但它有一神秘原料不知來源,看起來就像醬油(塑膠瓶裝容量1000cc,瓶上沒有任何字體),這原料就是這鍋麵線味道的所在,不知賴皮豬知道嗎? ++++++++++++++++++++++++++++++++約7-8年前有跟那老闆做過生意我只記得〝迪化街紅麵線〞的老闆姓劉 至於聯絡電話我忘了若妳想加盟可以直接詢問各個加盟店就可以了！這幾年打著這個招牌得生意都作的不錯！妳可以考慮看看！另外你也可以到這個網站看看喔:﹝三﹞、2003年蚵仔大腸麵線TOP10﹝2003\1\23﹞http://myweb.hinet.net/home4/dipper/ch14/14-3.htm
2006-02-16 01:58:11 · answer #3 · answered by Vivienne 7 · 0⤊ 0⤋