加在臭豆腐中的(泡菜)~要怎麼醃製才會好吃又香脆呢???

Question

加在臭豆腐中的(泡菜)~要怎麼醃製才會好吃又香脆呢???我奶奶很喜歡吃臭豆腐中的泡菜!!~但是我醃製的不是那麼好吃!請各位高手們!~教教我!!讓我奶奶可以吃到好吃又香脆的泡菜!!!謝謝喔~

Answer 1

我家自製的泡菜(以前有出售),高麗菜沒有以鹽巴去水,是屬於脆的泡菜.因為以前都是做一大罐的玻璃缸,材料的份量雖都有標準化(以固定量器去操作),但和一般家用的份量落差很大,所以現在我只能大約寫出份量.現在我家平時做來吃,也都是很隨興的抓鹽倒糖倒醋,把菜丟一丟,哈!....完全沒個準兒,全然依自家口味去做囉!準備一個寬口的玻璃瓶或者陶罐或瓷的也OK,勿用塑膠瓶或其他金屬容器,不必蓋子,另準備一塑膠袋或保鮮膜,一小段足以封口的繩子或橡皮筋.高麗菜,紅蘿蔔,依偏好準備適量.洗淨後,再以冷開水泡淨(因為泡菜等於是生食),不必瀝乾水份,也不必以鹽醃去水.煮一鍋糖醋水,材料有水,白醋,糖,鹽,一起煮沸待涼.此糖醋水只能說適量,總容量相當於容器的三分之一.糖醋水因為要淹過高麗菜的體積,所以還是要看容器的大小來決定,其甜鹹酸的程度,完全由個人決定,我家附近眷村的媽媽們都弄很鹹不夠甜(我家向她們學的,自己再改良過),而我家的甜鹹適中,頗受好評,所以後來才多做一些出售.總之大概要比原本飲食口味的甜鹹酸的再濃縮一些即可.另備花椒及辣椒增加風味,此也可不加.把高麗菜邊撕邊放入容器內,胡蘿蔔切長條也放下去,我家會加入辣椒切片也一邊丟下去.最後灑一點花椒,然後再倒入已放涼的糖醋水,淹過所有的菜即可.然後封上膠袋或保鮮膜,用繩子不要綁太緊,因為要讓醱酵的氣可以跑出來.如此即可.夏天大概隔天就可食用,泡菜的酸味及甜鹹度都已足夠,冬天則需二至三天,若急著吃,則加入白蘿蔔切條(加白蘿蔔可以快一點變酸,這是經驗,我也不知為什麼).提供您參考看看囉~

2006-02-16 21:40:20 補充：
忘了補充,做泡菜一定完全不能碰到油,否則會壞掉. 足夠酸了之後,要把泡菜撈起來冰在冰箱裡哦!不然會繼續酸下去. 糖醋水放蔭涼處,只要沒沾到油不會壞掉,可繼續再丟高麗菜下去泡,不夠鹹或不夠甜,則可加入糖或鹽下去調味即可.

Answer 2

臭豆腐泡菜臭豆腐泡菜 材料： 高麗菜 1顆 紅蘿蔔 1/2條 調味料：鹽 3大匙 白醋 4杯 糖 1又1/2杯 作法： 1.用尖刀將高麗菜菜心部份挖除，即可將菜葉一片片取下，洗淨後徹底瀝乾水份備用。 2.將每片高麗菜用手撕成約3～4小片，再均勻撒上調味料(1)使其自然軟化出水，約2～3小時後即可將鹽水倒掉。 3.紅蘿蔔洗淨並切絲備用，將調味料(2)混合拌勻即為糖醋汁。4.將高麗菜、紅蘿蔔絲及糖醋汁一起混合均勻，置於陰涼處或冷藏醃漬約1天後即可食用，期間需翻動多次以使入味均勻，冷藏約可保存2週。