請告訴我洗米煮飯的步驟(用3個步驟來說明)
有圖片也順便(也是3個)
謝謝
2006-02-03 06:02:12 · 3 個解答 · 發問者 酷仔蔡頭貴 1 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
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2014-09-17 07:54:49 · answer #1 · answered by MWRYQXDVLMTG 1 · 0⤊ 0⤋
【1】一般食米的烹煮:
圖片參考:http://www.nf.ewuyu.com/images/1-2-pic03.gif
步驟過程與方法洗 米洗米主要目的在洗去附著於米粒上的雜質及異味。洗米過程,水分會滲入米粒中(部份異味也會隨之進入)。同時部份營養份會從米粒中流出。因此洗米時間愈長,被米粒吸附的異味愈多、營養份(如無機質或維生素B1)也流失愈多。一般而言,動作要輕且快,通常2-3次就夠了。(見圖1、2)加水量煮飯時加水太少、無法讓澱粉完全熟透,變成有芯的飯。加水太多,所以最佳的加水量是足夠讓澱粉完全吸收,而不殘留,煮出來的飯最有黏彈性。正確的需水量,要考慮米本身的含水量、新舊米、吸水效率等,並不容易掌握。一般以電子鍋煮飯時,米和水的比率為1:1.2,也就是1杯米加1.2杯水,新米可酌減水量為1.1杯,舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。(見圖3)浸 水浸水的主要目的在於使水份能充份進入米中,以增加飯粒甘甜味及黏彈性。若浸水時間不夠長便開始加熱,米粒外層會先糊化,造成水份不易進入米粒內層、煮出來的飯內層較乾硬(有時候不易熟透)、外層太濕稠、缺乏黏彈性。一般食米在煮飯前浸水約2小時,若以50℃的溫水浸米,可將時間縮短為30分鐘。 若煮糙米則因吸水性較差,需泡12小時以上。 (見圖4)加 熱加熱主要在提供足夠的能量使澱粉糊化(熟化),一般的電鍋或電子鍋,煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化的目的。但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃-60℃,如溫度上升太快,又浸水時間不夠,澱粉酵素就沒有充足的時間作用,煮出來的飯也較不甘甜,且缺乏黏彈性。燜 蒸是指電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後,利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態,一般約10-15分鐘,之後即能達成平衡。若燜蒸時間不夠,米粒間會有水份殘留,且米粒粘彈性差,常有「沒熟透的感覺」。電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10-15分鐘,之後若能充份翻動飯粒,再蓋上鍋蓋,讓多餘水份蒸發掉(約5分鐘),則效果更佳。 (見圖5)
2006-02-03 06:49:17 · answer #2 · answered by ? 7 · 0⤊ 0⤋
二、洗米
要輕要快 洗米的動作要快、要輕,不能用力搓洗,只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可,水洗次數1-2次,且將洗米水很快的倒掉,一方面可避免溶於水中的營養素流失,另一方面也可以避免米吸入了米糠或米的陳舊臭味,而影響了煮出來的米飯清香味。 洗米對於米中所含的營養素量的多少影響非常的大,精碾度憊高的米(精白米),洗米時營養素的損失愈大,愈粗糙的米,洗米的營養素的流失量較少(主要是在洗米時,可溶在水中的維生素或礦物質會因溶於水中而流失掉),故洗米的動作要輕、要快。
三、浸米
好吃的飯,必須經過浸米的過程,米粒吸水很快,五分鐘即吸水10%,浸水一小時,吸水量達80%,充分吸收水份的米,煮時糊化完全,不怕夾生。 米的吸水量隨著米的種類,水的溫度與浸水的時間長短而不同,吸水量大約為米的重量的20~35%,浸水的時間,夏天約半個小時即可,冬天可浸泡一個半小時。 所以,煮飯前,最好有一至二小時的浸水時間,而最忌沒洗而浸泡,乃因吸收髒水。
四、加水量
煮飯時所加入水份的多少,依米的種類、新舊程度與精白度而異,同時也依個人對米飯的乾硬度喜好而不同,加入的水量多,煮出來的飯就較軟、較粘;加入的水量少,煮出來的飯較硬、較有彈性。
傳統上,煮飯測量水量的方法是加水超過米面一個指節的高度,或者,手掌平放米面,水沒過手背一半的高度都相當準確。
之加水量及出飯率
成品 一杯米(190克)加水 水重/米重 出飯率 飯重/乾米重 備註
蓬萊米 煮飯 一杯水(240克) 150% 2 1/2碗 255% 舊米則加水量多一些
壽司飯 7/8杯水 110% 2 1/4碗 211% .
在萊米 做粿 三杯水 370% 6-7碗 . 加水量以未浸前之乾米計算
糯米 油飯 2/3杯水 85% 1 3/4碗 133% .
甜八寶飯 一杯水 150% 2 1/2碗 255% .
胚芽米 飯 一杯水 155% 2 3/5碗 248% .
糙米 飯 1 1/4杯水 160% 2 4/5碗 260% .
新米由於本身所含的水量較多些,煮飯時加的水量可以比煮陳米加的水量少一點。如果喜歡米飯的自然香味,可多加一些水,煮好的飯香則較濃郁些。以胚芽米煮飯加的水量要較白米為多,因它含有了胚芽的部分,吸水量較多,加的水量不夠,煮出來的飯較硬,而以糙米煮飯,加的水量比胚芽米還要多些,因糙米是未經精碾的米,含纖維質量較多的緣故(米皮保留多些),加的水量不夠,煮成的飯較粗硬不好吃,故糙米要加較多的水量。
五、加熱
剛開始煮飯時,要以強火加熱煮,使能儘早沸騰,如果在十五分鐘以內,不能沸騰的話,則鍋中,上下溫度就不能均勻,米糊化的進行也就不能一致,會使煮出來的飯,成了三層飯(上不熟、中間熟、下層焦)。 所以在一次煮多量的飯時,往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化,並漸溶解成膠體狀,米粒的流動性也消失時,應將火力轉弱,只要保持沸騰便可,並須注意不要讓米湯外溢,若火候控制不當,很容易就把飯燒焦了。
六、燜飯
當水分完全被吸收後,即要熄火,用餘溫充分燜之,飯經過燜後,澱粉的糊化便完成,米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內,米呈鬆狀,尤其是鍋底的米,煮成帶淡黃色時,全部都已α化,特別的香甜可口。 在燜飯時,必須要保持如前一階段的高溫,故不可在中間打開鍋蓋,否則,溫度降低下來,水氣加重,飯就硬而不好吃了。燜飯需十分鐘以上的時間,以使米粒能充分的參脹,水份則全部被吸收。
七、打鬆
許多人都把這個小動作給忽略了,使原本可以是一鍋很好的飯,因為忽略了〝打鬆〞的動作。煮好的一鍋飯中,由於各部位的飯的味道均有些差異,因此食用前,應將飯充分地拌動,以使各部位的飯分布均勻,並使多餘的水氣在拌動時蒸散掉,飯會更鬆散好吃。
盛飯到碗內時,也應儘量盛得鬆鬆的,千萬不可將飯壓得緊緊實實的,這樣才能品嚐得到米飯所發出來的香味。
煮飯也可加油添醋 如果你希望煮出來的飯,能粒粒晶瑩,且能鬆散的話,則在煮飯的水裡滴加些加拉油(須沒有異味的油,故豬油、麻油、或炸過食物的油皆不宜使用),煮出來的飯就能較具光澤,飯也不會粘在一起,自然也較鬆散,不會粘鍋。
加醋或檸檬汁,可使飯潔白柔軟,且不容易發餿,這是因為醋等可使PH值(酸鹼值)降低,微生物較不易繁殖生長之故。(日本人在飯盛內常擺一粒梅子,亦是此道理)。又如果是做炒飯用的飯,加點醋在內,可減低炒飯的油膩感。
2006-02-03 06:03:42 · answer #3 · answered by OOQ 5 · 0⤊ 0⤋