炸豬排和炸年糕

Question

壹◎請問炸豬排和炸年糕要怎麼炸才好吃?
貳◎為什麼炸東西要沾蛋汁?有什麼目的及功用呢?
參◎炸粉用的低筋麵粉(為何不能用中、高筋粉)地瓜粉、糯米粉、太白粉、麵包粉各有什麼特性?如太白粉粘?

Answer 1

壹◎炸豬排
材料 :
豬里肌....1斤(切15片)
調味料 :
醬油.....1/4杯
胡椒..............1小匙
糖.......1大匙
蒜末..............1大匙
鹽.......1小匙
麵粉................1杯
蛋.........2個　
麵包粉..............2杯
做法 :
里肌肉片用刀背拍過，加入調味料，泡約20分鐘.
將浸好之肉片，兩面拍上麵粉，放入蛋液中浸過，再沾上 麵包粉，放入熱油鍋中炸至兩面呈今黃色即可.(沾好麵包粉的肉排，可放冰箱需要時再炸).

炸年糕
第一種是把香菜或蔥切碎跟麵粉和水拌勻，加入少許鹽，這樣子炸出來不會太甜，又有香菜跟蔥的香氣

第二種是在麵粉中加牛奶取代水，或是加奶粉，記得不要加糖喔，因為年糕本身就夠甜了，這樣子炸出來會變成香甜的甜點

第三種是麵粉中不加水，用蛋取代，加點鹽，這樣子炸出來是很漂亮的金黃色，而且表皮因為加蛋不加水會有點酥酥的口感喔
貳◎蛋汁的功能在於潤滑使口感更順口滑溜.不苦澀
參◎
*低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上，顆粒細而軟，適用於蛋糕，餅乾，西點等食
品，又稱為蛋糕麵粉
*地瓜粉：又稱番薯粉。通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。可以用於油炸，在醃
好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後呈現酥脆的口感
*太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳和(台灣太白粉:是由樹薯粉
所制成的)黏性較溫和~故用日本太白粉勾芡的話量要比台灣的要少(調合水和粉
的比例而定)摸起來較為滑膩~細緻~從外觀就很好分辨
*糯米粉：糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，
都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心
*麵包粉：適合用於油炸類食品的外裹粉使用，例如可樂餅、炸豬排等，讓它們
在油炸後口感更加酥脆。

Answer 2

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