想要知道牛肉麵的做法及牛肉高湯該如何熬煮

Question

想要知道牛肉麵ㄉ做法及牛肉高湯該如何熬煮
想要知道牛肉麵ㄉ做法及牛肉高湯該如何熬煮

Answer 1

紅燒湯底製作材料：1.麻油 3大匙2.蔥（切段）2支、薑片3片、蒜頭5顆、辣椒1支3.冰糖1杯4.蕃茄糊1/2杯、五香豆瓣醬1/2杯、岡山辣豆瓣醬1杯5.紅蘿蔔塊100公克、白蘿蔔塊100公克滷包：小茴香3錢、茴香3錢、桂皮5錢、八角5錢調味料：醬油2大匙、醬油膏2大匙、雞粉2小匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、米酒2大匙、糖3大匙 作法：1.用麻油將材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。2.接著依序加入材料4拌炒至香味出來。3.湯鍋中加水至八分滿，放入紅、白蘿蔔塊以及滷包，轉小火燉煮約1小時至入味。4.最後加入調味料調勻即可。紅燒牛肉麵材料：1.牛腩 1斤蕃茄(大) 1顆白蘿蔔 1/2條蔥 2支老薑 數片大蒜 5粒八角 少許高湯 適量2.拉麵 適量青菜 適量酸菜 適量蔥花 適量調味料：辣豆瓣醬 3大匙醬油 1/2杯冰糖 少許滷包 1個作法：(1) 先將牛腩、蕃茄、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用。(2) 煮一鍋熱水將牛腩汆燙過後，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水擠出一直到沒有血水出來，瀝乾置於一旁。(3) 鍋內放入沙拉油，中火爆香薑蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現。(4) 在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為準，並將蕃茄、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、滷包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。(5) 將麵條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。 四川辣子牛肉麵材料：1.紅燒湯頭2.花椒1小匙、乾辣椒1小匙、辣椒粉1小匙、辣油1小匙　3.牛腱子（半筋半肉）300公克4.白麵 250公克5.波菜1支、蔥花1小匙、酸菜1大匙 作法：1.將材料2加入紅燒湯頭成為麻辣湯頭，再加入牛腱子熬煮約40分鐘。2.白麵煮熟裝碗，加入麻辣湯與料，並加入汆燙過的菠菜、蔥花、酸菜等即可食用。半筋半肉牛肉麵材料：牛腱子（半筋半肉）300公克、紅燒湯頭、沙茶 2大匙、白麵250公克、青江菜2顆、酸菜1大匙、蔥花1大匙 作法：1.將牛腱子切厚片、汆燙，與紅燒湯頭、沙茶拌勻後，放入快鍋中，燉煮約40分鐘即可。2. 另將麵條燙熟後裝碗，加入作法1燉好的湯與料，再加上汆燙過的青江菜、酸菜、蔥花等即完成。清燉牛腩湯頭 <二人份>材料：牛腩300g、洋蔥1/2個紅蘿蔔1條、西芹100g馬鈴薯1個、薑片30g調味料：月桂葉3-4片白胡椒粉1茶匙米酒1/4杯、鹽少許水或高湯1000㏄ 準備:牛腩、紅蘿蔔、馬鈴薯切塊,洋蔥切大丁,西芹切斜段。做法:1.牛腩塊用熱水川燙備用。2.薑片炒香加入牛腩塊略炒3-5分鐘,加入所有材料略炒1分鐘,最後加入水或高湯及3.所有調味料以慢火煮約25分鐘即可。 叮嚀:1.月桂葉使用前略捏搓一下，方便烹煮時較易出味。2.牛腩可用牛尾替代烹煮。日式牛肉麵湯底材料: (10人份) 牛油5兩，牛肉販有賣，若買不到牛油就用沙拉油只是較不香 (1) 蔥5-6根 蒜頭10粒 薑10片 花椒子2大湯匙 (2) 辣豆辦醬(小)1/2瓶 (3) 糖2茶匙 (4) 八角3-4粒 (5) 水10碗(3000CC) 牛湯塊3塊 鹽 味精 適量 做法: 將蔥薑蒜頭切碎成末備用，牛油熱鍋將(1)花椒子入鍋小火炒香後加入蔥薑蒜末用中火爆香後加入(2)辣豆瓣醬煮開後加入(3)糖(4)八角，翻炒數下最後加入(5)之材料，煮開後小火續煮30分鐘熄火，將湯中的渣瀝乾淨，即成湯底。 湯底開後加入吃火鍋的牛肉片煮滾後熄火，再加入煮好的麵條，就是一碗清爽的日式牛肉麵(蔥花、香油不可缺)。 PS:用牛骨敖湯替代清水更棒 蕃茄牛肉麵材料：紅蕃茄4粒  牛腱12兩  洋蔥1粒  大蒜4粒  油1大匙  中式拉麵4把  蔥屑3大匙調味料：豆瓣醬1大匙  醬油3大匙  鹽1茶匙  糖1大匙  滷味香料包或八角1朵加花椒粒1小匙作法：1.洋蔥切粗瓣、一個蕃茄切四瓣，鍋裡放油，先將大蒜和洋蔥爆香再將牛腱（不要切）兩面煎黃，調味料（滷味包先不要放）一起放進去炒一下，倒進四到六杯水，以快鍋中火燉約十五分鐘（一般鍋子要燉約一小時），再將肉取出切片。2.麵放入滾水裡煮約五分鐘，撈起放入碗裡，澆上牛肉湯配上牛肉片，並灑上蔥花即可。 清燉牛腩麵   材料：   白蘿蔔 1/4條 紅蘿蔔 1/4顆 牛腩 300公克 清燉湯頭   拉麵 250公克 作法： 1. 紅、白蘿蔔切成滾刀塊備用。   2. 牛腩切塊，用滾水汆燙，連同蘿蔔塊、清燉湯頭一起放入快鍋中，燉煮約40分鐘即可。   3.拉麵燙熟裝碗，加入作法2燉好的湯與料，食用時可選擇加入適量香菜與薑絲，或蒜苗與黑胡椒粒，以增加香味。

Answer 2

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滷牛腱所需材料：牛腱 ... 1條(10兩-1斤) 水 ... 適量A 料                    陳皮 ... 適量 草果 ... 適量 八角 ... 適量 乾紅椒 ... 適量 蔥薑 ... 適量調味料 醬油 ... 4大匙 冰糖 ... 1大匙 酒 ... 3大匙 鹽 ... 1/3茶匙 味精 ... 1/2茶匙
圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h056/018_a_1.jpg
作法步驟： 牛肉洗淨，切2公分方塊，放滾水中煮去血水，待肉變色即撈出瀝乾。 燒熱油鍋，將番茄及糖色下鍋炒香，再下牛肉及酒同炒，見牛肉附上糖色，即放入A料再炒勻。 將上述材料全部移入燉鍋，加入B料，用小火燉煮6-8小時，見牛肉軟爛即可。 另鍋煮滾清水，將麵條抖散下鍋煮熱，撈起放碗中，加入牛肉塊及湯，即可供食。備註： 鮮牛肉燉煮的時間，要比冷凍牛肉多2-3小時。 這種做法：，牛肉湯中不含辣味，所以嗜辣者可自行加入辣油。 麵條放入碗中時，趁熱攪散，免得黏成一糰。 四川的紅燒牛肉麵香聞千里，它的做法：與這道麵點近似，不過辣豆瓣醬、紅辣油卻是不可少的配料，才能突顯香辣道地的四川味啊！普通家庭做的紅燒牛肉，份量不多，只要按材料比例，略減少即可。牛肉可選用冷凍牛肉，燉煮時間的長短和肉質老嫩有關；老的肉煮得久些，嫩的肉時間短些。