鮮奶鰻頭...要如何製作呢!!!!!!

Question

請教大家
鮮奶饅頭要如何製作呢
沒有機器
是否..ㄝ可以做手工饅頭呢
謝謝~

Answer 1

材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老麵糰 70g(取上述老麵糰70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成糰. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入『老麵糰』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰.

2. 將麵糰分割成兩半. 一半滾圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半麵糰加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麵糰中. 約3分鐘. 滾圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.

3. 將鮮奶麵糰用桿麵棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻麵糰.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕滾長. 再分割成4~5份. 將分割好的麵糰放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將麵糰滾更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麵糰用同樣方式分割成4~5份.

4. 將水燒滾.(水要提早燒滾. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃

Answer 2

【芝麻/ 鮮奶饅頭】
材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老麵糰 70g(取上述老麵糰70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成糰. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入『老麵糰』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰.

2. 將麵糰分割成兩半. 一半滾圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半麵糰加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麵糰中. 約3分鐘. 滾圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.

3. 將鮮奶麵糰用桿麵棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻麵糰.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕滾長. 再分割成4~5份. 將分割好的麵糰放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將麵糰滾更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麵糰用同樣方式分割成4~5份.

4. 將水燒滾.(水要提早燒滾. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.
http://leilako.com/recipes/chinese/11152002_1.html

鮮奶饅頭


材料:

中筋麵粉 300g

白醋 1茶匙

沙拉油 1大匙半

泡打粉 1/4小匙

酵母 1大匙少一點

溫水約 50~70cc

砂糖 5大匙

冰牛奶 100cc


作法:

1.把溫水加入一點點的砂糖，和全部的酵母拌合，使之活化。

2.再把粉類和醋、沙拉油、砂糖與1.的酵母水，拌勻。

3.再撮成細粉後，加入冰牛奶，邊加邊拌合成微黏手的麵糰。

4.用全身的力氣，把麵糰往前、往後推壓。

5.等到不黏手後，再用桿麵棍把麵糰桿平、折起，重覆至麵糰的表面光滑。

6.發酵50分鐘約兩倍大以後，再取出搓揉，再發酵30分鐘。

7.再取出，搓揉成長條狀，用刀子切出想要的大小。

8.放入盤中，用預滾好的蒸籠，蒸7~8分鐘即可。



附註:

麵糰不要太乾，是讓後來步驟能夠好操作，能夠做到饅頭的細與柔軟。

而且麵糰部份，只需15~20分鐘即可以完成。

然後切割時，不等發酵是讓饅頭能有點嚼勁。

還有切過的開口有點黏，所以可以視情況灑點手粉，防沾。


*材料:
(A)
中粉200g.
酵母2g.
鮮奶200g.

(B)
中粉200g.
酵母1g.
細砂糖50g..
鮮奶20g(視麵糰情形添加).<註2>
無鹽奶油(室溫軟化)8g.
鹽1/4tsp.



*做法:

1. 將材料A攪拌均勻，表面封上保鮮模.放入冰箱冷藏12-24小時
2. 將冷藏裡的液種取出放置室溫50分.恢復室溫 <註1>
3. 將2放入攪拌盆中，加入材料B
4. 攪拌至均勻，室溫26-28℃度發酵30-45分.
5.將麵糰揉至光滑，捲起稍壓表面.切割大小後.每份小麵糰鋪上一張烘培紙
6. 最後發酵室溫28度發45分
7. 大火蒸25分鐘

<註>
1. 因為天氣比較冷，所以我放在室溫中約50分鐘後才開始動作….原食譜大約30分鐘
2. 那多的20g鮮奶我沒有加麵糰濕度就差不多囉.....
3. 這饅頭老弟稱讚有加喔….不過他說聞到的奶香比吃到的多….但比起之前的雙色饅頭…他好像比較尬意鮮奶饅頭哩…
4. 有些麵糰捲的不夠密..蒸完就有一點點縫出現..不過饅頭本身吃起來是不受影響低~..