請問算煮過不會辣?拍碎的會辣??蒜有什麼營養價值?

Question

請問算煮過不會辣?拍碎的會辣??
蒜有什麼營養價值?
可以告訴我嗎?
謝謝你唷!

Answer 1

大蒜的成分分析下，聞起來辛臭的成分，是大蒜的活性成分，且是個含「硫」的化學物質，這些有效成分也可被有機溶劑所萃取出來，當這些成分在超過攝氏五十六度或ph值大於八．五（鹼性）時，活性可能會很快地被抑制或破壞殆盡。一連串的分析研究，存在大蒜中的有效活性成分是由一組含硫的化合物組成，其中以雙硫化物-艾力辛（ALLICIN）最具代表性，它又被稱為「蒜素」。當大蒜以整粒完整形態存在時是找不到蒜素的，因此時存在蒜中的成分是它的前驅物-艾林（ALLIIN）。艾林是個生理活性很低的成分，當大蒜被切開或嚼碎的同時，艾林會與同時存在鮮大蒜中的艾林分解共同作用產生對人體健康最具貢獻性的蒜素。蒜素不是一個很穩定的化合物，它的性質就如同一九八六年曼哈門等科學家所言，在攝氏五十六度以上就不再具作用了:再者，暴露於空氣中過久或光照等，都會使蒜素很快失去活性。科學家們又從鮮大蒜的油漬萃取物中發現了另一種具生理活性的成分-艾喬恩（AJOENE）。艾喬恩是無法在生大蒜中找到的，它是由艾力辛（蒜素）轉化而來的，且它只存在蒜油中，水漬大蒜是無法找到的。◎防治心血管疾病（一）大蒜中的一群含硫化合物（以下簡稱蒜精）可以抑制肝臟中膽固醇生合成的「HMGCOA還原?」之作用，進而達到降低血膽固醇（高血膽固醇是構成動脈硬化心臟病、高血壓的最主要因素）。（二）蒜精藉由抑制血管內皮細胞中之（Adenosine deaminase）腺核酸去胺?及增加足以使血管鬆弛的一氧化氮（NO）在內皮細胞之濃度，和阻斷細胞鈣離子通道，以使血管擴張的諸多作用機轉，以達到血管鬆弛、降低血壓的作用。（三）蒜精具強力抗血栓活性，而蒜素更是這項作用的主角（艾喬恩的抗血栓活性僅為蒜素的百分之三）。因此蒜精的抗血栓作用對於心肌梗塞、動脈硬化及靜脈瘤皆具有令人滿意的防治效果◎對抗細菌及病毒大蒜它能有效的對付細菌、病毒、黴菌及原蟲對人體產生的威脅。根據一項在一九九六年由立德馬（Ledezma）科學家為首，針對三十四名患有香港腳的患者施以含○．四%艾喬恩的軟膏所作，為期七天及十四天的臨床治療，結果治癒率分別是七十九﹪及一○○%，而且在療後的九十天內皆沒有再度復發的病例產生。主要是因為艾喬恩具有破壞黴菌細胞膜生合成完整性的效果。對於與黴菌生理性質相近的念珠菌，蒜精也同樣能發揮它的效果。在對付細菌方面，蒜精具有廣效殺菌作用，無論是喜氧菌（結核菌）或厭氧菌，蒜精都具有明顯的殺滅作用。一九九四年科學家佩茲（Perez）等更發現蒜精中的艾喬恩具有殺滅瘧原蟲之效，如與傳統的治療藥氯化奎寧共用，更可達到協同作用，使瘧疾的治療更有效。令人驚訝的是蒜精對於部分連西方醫學都無解的病毒性感染，如與鼻咽癌及鼻竇炎有關的鼻病毒、引發蛇皮泡疹的泡疹病毒、天花病毒及唇抱疹等：大蒜皆能發揮作用。大蒜中的艾喬恩在高劑量的情況下具有阻斷引發愛滋病AIDS的HIV病毒繁殖蔓延的作用。◎天然的抗氧化劑在一九九六年由傑士瓦及伯帝亞兩位生化科學家，針對餵食蒜精及未餵食蒜精兩組老鼠：接受等量鈷六十（輻射源）所作的實驗結果證明，蒜精的確可以降低因輻射而引發之死亡率及器官受損狀況。由於照射鈷六十是許多癌病患必須接受的治療之一，但過多的鈷六十所引發的二度細胞傷害，可能是醞釀另一種癌病變的導因，若能同時以服用蒜精來搭配傳統的癌症治療，絕對會對病情有所助益。對於黃麴毒素（易發生於發霉腐壞的豆類及花生製品中）產生的致癌性細胞破壞作用，蒜精也被證實具有防護作用。蒜精的抗癌防細胞變性（突變）之作用主要是來自它的抗氧化作用，對於過氧化物產生的自由基具中和消除作用。 ◎有助於防治糖尿病科學家發現，蒜精可以明顯的抑制某些葡萄糖的生成酵素，卻有助於肝臟中與葡萄糖代謝作用相關的酵素之作用，因為大蒜同時可以使血液中的三酸甘油酯濃度下降（一般糖尿病人血中之三酸甘油酯濃度都很高），因此，多吃大蒜也同樣有助於糖尿病的防治。◎緩解眼壓過高在動物實驗中，大蒜中的蒜素可有效的降低眼內壓，因此，被推測多吃大蒜將有助於青光眼患者緩解眼壓過高的症狀。◎改善肝肺病變由卡衛爾等人在一九九二年臨床胃腸疾病學雜誌（J. Clin Gastroen Terol）提出的一分報導指出，一位罹患肺肝疾之病人在傳統醫療效果極為有限的情形下，她嘗試以每日高劑量的蒜精保健食品補充劑連續服用了十八個月之後，病情竟有了奇蹟似的改善，而大蒜能促進胃腸功能的正常與肺臟循環的順暢化，更是被這群科學家所肯定。大蒜好，該怎麼吃？一般人多半習慣將生大蒜切碎再拌以醬油沾食，其實，前面也有提到，大蒜中的有效活性成分其實是很容易因久置氧化或高溫（超過攝氏五十六度）而失去作用的，如果真的要「吃大蒜吃出健康」，勢必得將整粒大蒜直接放入口中咬碎吞服。然而大蒜中的含硫化合物具有強力的黏膜刺激性，許多人因怕那種又辛、又熱、又辣的味道，而整粒吞服。但是，蒜素是不存在完整大蒜中的，只有將大蒜咬碎才會使蒜素的前質與酵素作用產生具生理活性的蒜素；再說末與艾林產生作用的艾林分解酵素也會在胃部強酸的環境中被破壞。如果，你喜歡咀嚼整粒大蒜的那種刺激快感，那就再好不過了，但是大部分的人還是無法接受生鮮大蒜的味道。

Answer 2

　　蒜頭，它可說是價廉物美。大蒜是種價值極高的健康食品。這包括它的營養價值和藥用價值。大蒜素有「植物黃金」的美譽。至今，我們還找不到一種植物可以取代它的地位。大蒜可以降血壓、調整膽固醇、改善血管硬化、預防血栓塞等，對於現代都市人流行的心血管毛病，具有高度的防治作用。專家稱蒜頭有殺菌、清血、防心臟病等功能。但建議不要以高溫煮食，亦不要煮太久，否則會破壞蒜頭內的營養價值。蒜頭亦有可能刺激胃部，食用時要留意。

　　中國大陸山東省金鄉縣有個「長壽村」，推測原因可能與當地出產大蒜，民眾亦嗜吃大蒜有關。不過，別以為只有「老粗」才愛吃臭味沖天的大蒜，近幾年最時髦的「地中海式飲食」，三大主角就是橄欖油、番茄及大蒜，這種飲食方式可有效預防癌症及心血管疾病。日前，「時代雜誌」選出十種最值得推薦的健康食物，大蒜也榮登金榜。

　　大蒜，就是這麼既傳統又新潮、既經驗又科學的健康食品。蒜頭一年四季都吃得到，但蒜葉（即青蒜）則是冬天才盛產，愈到年關品質愈好，此時不妨多多利用。

　　大蒜味辛性溫，中醫常將大蒜作為利尿、祛痰、鎮咳的藥方，也常用來驅蟲、散癰腫、除風濕、通氣血及健脾胃。

　　每一百克（約三支）青蒜含有蛋白質二點八公克，醣類六點五公克，脂肪零點四公克，纖維三點五公克，維生素A三百RE（視網醇當量），維生素C四十毫克（比蒜頭多五倍）。

　　大蒜還含有許多獨特的成分，第一就是臭臭的「蒜素」（allicins），蒜素被稱為「天然抗生素」，有不錯的殺菌消毒作用，特別是葡萄球菌引起的腸道感染。蒜素也可以降低血中膽固醇及血脂肪含量，避免動脈硬化，預防心血管疾病。

　　第二種特殊成分為「增精素」（scordinin），它可以輔助人體的能量循環系統，加強營養素的吸收與利用，特別是維生素B，也就可以增進精力。

　　第三種成分是硒，硒是人體所必需的微量礦物質，它有助於代謝體內的化學毒素，是良好的抗氧化物質，也可修補受損的DNA，有防癌抗老化的效果。

　　有人想獲得大蒜的好處，卻不想臭氣薰天，於是「大蒜精」之類的加工製品應運而生。不過，加工後的大蒜產品，可能有某些成分被破壞，比不上新鮮的大蒜。一般建議，每天吃一、二瓣切碎的生大蒜，或者兩、三瓣的熟蒜，就足以達到有益人體的目標。怕口臭的人，不妨在吃過大蒜後喝一杯紅茶或檸檬汁，可以減少臭味。

　　不過，因大蒜性質溫熱，火氣大及脾胃虛的人不宜多吃，一般人也要注意不應過量，否則可能造成腸胃潰瘍及破壞紅血球導致貧血。

　　由於生蒜的營養價值最高，吃大蒜最好的方法便是用於涼拌或製作沾醬（例如蒜泥白肉），其次是熟食，也就是炒菜時當做爆香料，再其次才是大蒜加工品。