高湯的製作

Question

有人知道非蔬菜類各種高湯的製作方法嗎?例如雞骨.豬骨.鴨骨.鵝骨高湯等等謝謝^^

Answer 1

在食譜討論區找到的~~參考看看吧
買1公斤的牛 或豬大骨,洗淨後入鍋加水(蓋到骨
頭即可 中火煮沸即倒掉髒水(廣東話叫飛水),骨頭稍沖一
下水,準備一大鍋子放差不多3至4公升水放入骨頭大火煮至沸騰轉中小火,此時加一湯匙醋能使鈣質較快釋放出來,這樣也無須煮好幾小時,差不多一小時就可以了 ,待涼放入冰箱冷藏致表面的油凝固再除去

Answer 2

高湯是烹飪的基礎,它可以備用在SAUCE或是SOUP的製作,在做菜時也需要用的到,所以高湯對烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經過長時間的熬煮,熬出其精隨,混合調勻成稀釋液體,裡面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質,非蛋白質的養分,油,經過擴散,滲透,吸附的作用而被分析出來. 高湯的法文叫Fond,英文稱STOCK.高湯的分類:(1)清高湯Bouillon(牛骨)(2)白高湯White Stock(小牛骨)(3)褐高湯Brown Stock(牛骨或豬骨)(4)白家禽高湯Chicken White Stock(5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock(6)魚高湯Fish Stock(Fumet)(7)蔬菜高湯Vegetable Stock(8)獵物高湯Game Stock高湯的材料:(1)肉塊與骨頭(2)調味蔬菜和香料熬高湯之要領:(1)從冷水煮起(2)水與食材必須要有一定的比例(3)用慢火不需加蓋熬煮(4)熬煮過程中不需加鹽(5)要充分的熬煮(6)要隨時撈掉浮渣與浮油高湯的儲存步驟:(1)煮沸(2)冷卻(3)冷藏