茄子釀肉??

Question

我做的茄子釀肉是直接把茄子
包絞肉然後拿下去炸!
可是我的絞肉蠻多的,
有什麼方法可以確定肉都熟了
而又不會炸太久呢??
可以先把茄子釀肉蒸一蒸再炸嗎?
還是把肉先蒸一蒸再包進茄子裡炸?

Answer 1

你是炸茄夾吧。
1.如果肉真的很多，我會建議把茄子切圓片(約0.5公分厚)，夾肉的那一面灑少許太白粉(防止肉與茄子分離)，中間絞肉厚度控制在一公分以內，肉表面盡量抹平(呈2公分的圓柱形)。
2.這樣的茄夾不適合只在肉表面沾太白粉炸(容易脫落)，建議使用酥炸粉調成麵糊，每一個茄夾表面全沾裹麵糊再油炸，效果會比較理想。麵糊不要太濃，以免沾得太厚，能薄薄沾一層即可。
3.油溫以麵糊滴一滴試炸，麵糊滴一入鍋馬上浮起變白就是適當油溫，可以一一沾裹麵糊下鍋以中火油炸。
4.如何判斷熟度？
‧茄夾一入鍋，會起很多小泡泡，等小泡泡逐漸變少變大(如黃豆、花生般)，並開始起油爆聲(有肉汁流入油鍋所引起的)，即表示肉熟了。
5.最後要炸酥
‧熟了就撈起。
‧全炸完、全撈起了，再轉大火提高油溫，把全部熟茄夾一次入鍋以大火炸酥即可食用。
6.先蒸熟再炸，味道恐怕完全走樣喔，我不建議。

Answer 2

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Answer 3

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Answer 4

釀茄夾
圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h005/047_b_3.jpg
作法步驟： 豆腐放入滾水中煮3分鐘後撈起，滴乾水份；切去硬皮後全部攪碎爛，擱置一會使豆腐泥滲出水份，再倒去水份。 茄子洗淨後切成夾片(即一厚片中間切開大部份，使一端的小部份仍舊連著，片開後每片約1/4公分厚即可)，每一夾片填入約1/2大匙的豆腐泥，全部填好後備用。 B料中先將蛋、水和沙拉油完全打散，再慢加入麵粉和鹽仔細拌勻使成半流體狀後，放置10分鐘後使用(此步驟稱為醒麵) C料中除沙拉油外，其餘的材料先混合；然後炒鍋入油，將混好的材料炒香即可供沾食。 將釀好的茄夾沾調好的B料，放入八分熟的炸油中炸至金黃色(炸約4分鐘)即可撈起，沾C料食用。