為何炸出的排骨肉會粉皮 & 肉分開呢?
因此使的肉便乾乾的------
2005-10-03 04:13:03 · 5 個解答 · 發問者 英之美舊屋整修工程 6 in 食品與飲料 ➔ 烹飪與食譜
那大 概要炸幾分鐘???????
2005-10-03 06:26:03 · update #1
粉皮、肉會分家的原因，是你油炸鍋的油溫太低了。因為粉皮、肉分家，肉失去了粉皮的保護，肉汁全部釋放到熱油裡去，肉就變得很乾很硬了。
一、怎樣才是最適當的油溫？現在全部告訴你，但還是要親手練習才能掌握訣竅喔。
1.油鍋的熱度可以捏一小塊濕粉試炸看看。丟下去若是很快浮起變白就是適當油溫，可以轉中火把豬排一片片放進去炸(不要貪快，一次炸一到三片就行，等熟練了再求快)。敲敲豬排邊如果變硬了就可以翻面。兩面都炸金黃了就可以起鍋。
2.如果試油溫的小粉塊丟下去不能浮起，就是油溫太低(炸豬排的粉會掉光光)，火開大一點，等粉塊浮起變白才能開始炸豬排。
3.如果試油溫的小粉塊丟下去馬上浮起來黑掉，就是油溫太高，先關火等一下，再丟一塊粉試油溫，OK了再開中火炸豬排。
二、其次，教你進一步的油溫控制。
1.薄片豬排是最容易炸的，只要照上述動作去執行應該都會炸熟，而且香酥可口。
2.炸雞腿、炸雞塊、炸豬小排、炸厚片豬排、炸冷凍雞塊時油溫的拿捏就比較細膩一點，因為不容易炸熟。
(1).基本上入鍋的油溫控制步驟一樣，重點是：
a.當粉皮開始變硬時，就要轉小火力，以粉皮不會變溼變軟為前提，盡量降低油溫去炸。
b.直到油泡由原本細碎的小泡泡逐漸變大，變得像黃豆、花生般的大泡泡，同時開始有水分滴入熱油的爆鳴聲此起彼落，就是肉炸熟了。
c.轉大火直接把外皮再炸酥一點。
d.也可以熟豬排先撈出來，等所有肉都炸熟了、都撈出了，再轉大火提高油溫，一次把熟肉塊一起入鍋炸酥(會比較香酥多汁)。
(2).炸雞腿、炸冷凍雞塊的難度最高。
a.雞腿肉厚又帶骨，很難炸熟。冷凍雞塊因為是冷凍的，沒有炸到完全解凍當然不會熟。
b.要從入炸時的油溫就開始儘可能控制。如果入炸的油溫偏高，可能外皮全炸黑了肉還沒熟，如果入炸的油溫偏低，就落得滿鍋碎粉皮的慘況。
三、建議：實際油溫的掌握，建議你從薄片豬排類入手，等熟練了再挑戰高難度，只要把握原則，一定可以漸入佳境的。
好了，祝你成功。
2005-10-03 12:01:05 · answer #1 · answered by 安安 4 · 0⤊ 0⤋
到下面的網址看看吧
▶▶http://qoozoo09260.pixnet.net/blog
2014-10-25 04:17:42 · answer #2 · answered by ? 1 · 0⤊ 0⤋
昨天剛試過..
只要醃好後..
還有一點濕度
沾地瓜粉厚一點
在小火下去炸.
炸醃三層肉.在切薄片吃
也是很讚喔...
完全不會皮肉分離ㄉ喔...
2005-10-04 06:31:49 · answer #3 · answered by 霏‧°∴°﹒☆°．。 2 · 0⤊ 0⤋
在醃肉時打一顆蛋白進去再裹粉炸肉時開大火炸先不用急著翻面待表面炸成金黃色時再翻面二面炸成金黃色時先撈起再將火開大二次回鍋炸就可以了
2005-10-03 06:24:12 · answer #4 · answered by 可樂女俠 6 · 0⤊ 0⤋
要冷油肉就下鍋ㄛ<一塊塊接著下鍋.肉與肉之間留些空間>.油至少要有肉高度的一半.先中小火快起鍋時再用大火.炸出來的排骨就又漂亮又好吃啦!
2005-10-03 04:32:00 · answer #5 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋