皮蛋的製作方法?

Question

怎樣做皮蛋?
聽說以前人是泡馬尿是真的嗎?
現在還有人用泡馬尿的方法做皮蛋嗎?

Answer 1

皮蛋:

松花皮蛋的製法如下：
方法A：
雞蛋十枚，木炭灰187.5克，石灰37.5克，食鹽37.5克，鹼9.5克，濃茶適量
。
將上列各料混成泥，將蛋包起，再用粗糠包在外面，然後裝在缸內，封緊缸
口，約一星期即成。


方法B：
蛋十枚，鹽202克，石灰18.5克，鹼1.8克，黃泥適量，濃茶汁適量。
先把濃茶汁和黃泥調成稀泥（能塗在蛋的表面薄薄的一層為準），另外把石
灰、鹽、鹼等放在鍋中用火炒，炒到炸滿鍋內時，離火，將裹泥的蛋放入沾滿為止，然
後放入缸封口，約一個月即可。


方法C：

鴨蛋100個、石灰二斤、木炭灰二斤、松枝葉一斤、稻糠二斤、紅粘土三斤、鹽五兩、
鹼四兩。

鴨蛋洗淨，石灰、木炭灰、松枝葉灰、稻糠一起弄成細末，紅土、鹽、鹼放盆中調成泥
漿。
鴨蛋沾上泥漿再滾上細末，放缸中，封緊缸口，約二個月。

Answer 2

皮蛋的製作是讓雞蛋或鴨蛋泡置在鹼性液體中，因為鉛銅重金屬鹼性液體容易使蛋白質凝固，且不會發生液化回去，原本會流動的蛋白變成膠狀物體，哇！那這樣聽起來皮蛋中真的含有鉛或是銅喔，沒錯，皮蛋中的確含有這些成分，不過行政院衛生食品局都有作把關，一般的皮蛋中大約含有2ppm的鉛、8ppm的銅，而有張貼農政單位輔導的優良皮蛋，則是含有鉛0.3ppm和銅5ppm，衛生署藥檢局局長廖俊亨指出如果不長期使用，是不會造成太大傷害，另外行政院農委會說目前製作皮蛋已經有用溫度控制，而不必加鉛。
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。有人誤以為皮蛋是浸在尿中做成的，其實並不是這樣喔！醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮唷，最好就不要食用了！