如何做麵條???

Question

我想自己做麵條..可是不知道麵粉與水的比例..請各位提供方法好嗎??

Answer 1

各式麵條製作1.細麵材料:麵粉3杯ˋ水1杯ˋ鹽半小匙ˋ太白粉少許做法:1.麵粉與水ˋ鹽混合揉成麵團醒30分,桿壓成長條麵餅,在兩面各抹上少許太白粉2.將麵餅反覆折疊多層,依所需的寬度橫切成細條,予以抖鬆即成麵條家常麵材料:麵粉5杯ˋ水1又4分之1杯ˋ鹽半小匙ˋ太白粉少許做法:麵粉ˋ水ˋ鹽混合揉成麵團,蓋上濕布醒30分2.醒好麵團在揉壓,後桿成一張大薄餅,兩面抹上少許太白粉後再桿成極薄,切成0.6公分之寬條即成翡翠麵材料:麵粉3杯ˋ鹽半小匙ˋ菠菜半斤ˋ水4分之1杯做法:1.菠菜洗淨切成小段,加1/4杯水一起打成汁,濾渣留汁(約2/3杯)2.麵粉加鹽ˋ菠汁和成麵團,醒30分後桿薄,切成麵條即成http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=5701

Answer 2

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Answer 3

如何作好麵麵條的製作過程,可分為混合,壓延,練延,切條,乾燥,包裝等步驟。(1)混合混合的目的,乃使麵粉吸收適當的水分與食鹽,並因此使麵粉中的麵筋形成。麵粉及食鹽水依一定的比率和量在混合機內混合約10-15分鍾,麵粉形成豆渣似的塊狀。麵粉較細,蛋白質量較多以及水溫低者,其吸水量亦較多。混合所用的水溫,最好約10-15度C。混合機有水平攪拌式及橫型圓筒式,在軸上均附裝有攪拌棒數支,以60.rpm之轉速攪拌15分鍾。水平式者,吸水平均而麵筋之形成良好,是其優點,但消費動力較大。橫型圓筒者因筒長,水之分布不易均勻,但消費動力少。麵條在切條,乾燥以及包裝前失落或截斷之碎屑,約佔全部15-30%,應全部加水浸入,加入混合機中,與麵粉重新混合。如是處理雖非上策,但為經濟打算,大部分不得不如此。(2)壓延壓延的目的,類似麵包製作過程中的整形(或捏合)。原料自混合機中取出後,首先同時通過有相對直徑相同的圓輥組成的兩台粗整機,所出之兩片製麵帶合併而通過複合機,壓出厚約10mm之厚麵帶,卷在本軸上,在10度C放置40分鍾,或在25度C經15分鍾,使水分與麵筋之形成平均而成熟。(3)練延練延的目的,乃經進一步之數度壓延,使水分與麵筋之形成十分平均,做成適當的麵帶,以便切條。(4)切條麵帶經切條機連續續切成適當粗細的麵條後,掛在約1m長的細竹竿上,送至乾燥場。麵條之粗細,隨習慣與食用者之需要而定。工廠訂有麵條寬度的號數,其標準為每1英吋(等於2.54公分)間所出麵條數,則為其號數,例如8號,則係可切成16條,普通麵條約3-9號,掛麵10-20號;至於麵條的形式,有扁有圓有方,則可由切條麵刀形式有不同變化。(5)乾燥由生麵條(水分約35%)乾燥成乾麵條(水分14-15%),在室內或室外均可;惟室內乾燥,須有適當之空氣加熱裝置及風扇與換氣裝置。乾燥時應力求表面蒸發速度與內部擴散速度之平衡,可分做三階段進行。第一階段,水分由35%減至約25%,此時水分較多,易生發酵作用,應求通風良好,加速乾燥,最好勿超過二個小時,以溫度25度C,濕度75%左右為宜。第二階段,水分由25%減至20%程度,溫度濕度均較前段為高,使內部之乾燥狀態平衡,因外面乾燥過速,則斷損率較大。第三階段,水分由20%減至15%,則可在常溫通風行之。上述為室內自然乾燥.如在室外,則當於下午移出,晚間置入室內,翌日上午再行移出則成。夏日可一氣完成,但應避免日曬。全部在室內者,第一階段為室溫35度C與濕度70%。第二階段為室溫40度C與濕度80%,通風減少。第三階段為30度C與70%約4-5小時,則可乾燥。乾麵條之收穫量,在添加食鹽量對麵粉量為3%,可得約101-103%。乾麵條乾燥後,則可切成一定之長度,以定量分裝於聚乙稀等塑膠袋中,再裝箱運銷。