皮蛋真的是用馬尿做的嗎？

Question

如題所示！

皮蛋真的是用馬尿做的嗎？

這麼說來馬尿是鹼性的囉！還是所有動物的尿都是？

我好奇的是，為甚麼以前製作皮蛋要用馬尿，不用其他的？

Answer 1

‧皮蛋是怎麼做的？
　　皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。有人誤以為皮蛋是浸在尿中做成的，其實並不是這樣喔！醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮唷，最好就不要食用了！

‧皮蛋的營養價值
　　皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

‧皮蛋含鉛嗎？
　　傳統的皮蛋在醃製過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。目前衛生署規定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋，使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。

‧松花皮蛋的營養較好嗎？
　　松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀結晶體，有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養成份並沒有不同。

‧如何選購皮蛋？
　　目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有農政單位認可的CIS優質皮蛋認證標示。有此標示者，重金屬的含量應在安全範圍內。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期，並且回家保存時也要注意保存的方式及期限唷！

Answer 2

傳統的皮蛋製法是用強鹼（氫氧化鈉）加部份銅或鉛所製成。因製作過程中必須添加重金屬離子所致；故一般皮蛋常見外表呈斑點狀。而目前已發展到有機皮蛋，不加任何重金屬！！

◎塗抹法：

蛋 100% 600g
鹽 20%(按蛋重計) 120g
紅茶 2%(煮汁) 12g
紅土 40% 240g
酒 20% 120g
木灰 30% 180g

武功祕笈：
蛋→水洗→稱料→鹽、紅土、木灰混合→加紅茶汁、酒成泥狀→塗敷蛋表面2-3cm厚→滾稻殼→入缸→密封(1個月)→貯藏

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◎浸漬法：

(一)鹽1：水3
(二)或鹽20% 水100%
(三)鴨蛋 100% 鹽 18.8% 酒 2.8% 花椒 0.3% 溫開水 112.5%

武功祕笈：
1、蛋洗淨、風乾入缸
2、水入鍋，加熱溶解鹽，燒開放冷。
3、倒入缸中
4、倒下酒
5、蛋如浮起，押蓋押沈
6、密封20天－30天 7、成品

皮蛋的衛生與營養

常 聽 人 說 皮 蛋 不 能 吃 ， 其 實 主 要 是 對 皮 蛋 含 有 重 金 屬 鉛 的 疑 慮 ， 但 不 必 太 過 於 驚 恐 ， 因 為 只 要 再 購 買 時 稍 加 注 意 即 可 避 免 之 。 記 得 查 看 皮 蛋 殼 表 面 是 否 有 黑 色 大 小 不 一 的 斑 點 ， 若 有 ， 則 避 免 食 用 即 可 。

皮 蛋 的 製 成 ， 關 鍵 在 於 其 內 的 蛋 白 質 是 否 完 全 被 凝 膠 化 ， 是 故 在 製 作 過 程 中 ， 必 須 浸 漬 在 強 鹼 溶 液 中 ， 以 達 到 蛋 白 質 的 變 性 ， 並 產 生 特 殊 的 風 味 及 色 澤 。 但 為 避 免 凝 膠 化 後 卻 又 使 之 再 液 化 而 造 成 了 成 品 劣 變 ， 故 通 常 都 再 鹼 液 中 添 加 了 氧 化 鉛 、 硫 酸 銅 、 甲 硫 胺 酸 ， 來 防 止 再 液 化 。 而 大 家 所 疑 慮 的 鉛 殘 留 ， 正 是 此 一 化 學 物 質 在 蛋 殼 的 殘 留 。

皮 蛋 在 營 養 上 的 價 值 ， 一 般 說 來 有 ： 富 含 鐵 質 、 甲 硫 胺 酸 （ 必 須 胺 基 酸 ） 、 維 生 素 Ｅ （ 以 上 是 和 雞 蛋 做 比 較 ） 。 缺 點 是 ： 經 鹼 液 變 性 之 蛋 白 質 不 易 吸 收 ， 變 性 蛋 白 質 中 之 LAL （ lysinoalanine） 在 動 物 實 驗 有 未 經 證 實 的 腎 病 變 。

筆 者 個 人 的 看 法 ， 若 是 當 作 增 加 日 常 飲 食 的 變 化 和 特 殊 風 味 的 品 嚐 ， 皮 蛋 是 一 可 考 慮 的 食 品 ， 但 若 以 營 養 價 值 來 看 ， 似 乎 有 其 他 較 好 的 選 擇 。 至 於 鉛 殘 留 的 問 題 ， 目 前 只 能 靠 消 費 者 自 行 由 外 觀 判 定 ， 但 筆 者 已 經 知 道 已 有 許 多 食 品 工 業 的 專 家 ， 藉 由 溫 度 的 控 制 ， 研 發 出 不 必 添 加 氧 化 鉛 就 可 以 保 持 皮 蛋 品 質 的 方 法 ， 相 信 不 久 ， 消 費 者 便 可 以 吃 到 完 全 不 必 擔 心 重 金 屬 殘 留 的 皮 蛋 了 。

Answer 3

皮蛋目前已經都用鹼性的溶液取代馬尿摟

製作如下(簡述)
鴨蛋，經篩選、清洗之後，另以茶汁、松木灰、食鹽水、生石灰、天然紅土、天然鹼……等等調成泥糊狀、然後再將上述原料敷於蛋殼上，最後以稻殼壓緊成型，移置於陰涼處約經90-120日自然熟成。

以這種方式製成之皮蛋，因不加任何重金屬，故其蛋殼外表潔白無斑點，且經國家官方檢驗，以最新之光譜分析法，其檢驗結果鉛含量為零或為未檢出。不但遠低於中華民國2.0ppm的標準，更符合美國0.3ppm的規定。

在蛋體內部份，其蛋白呈琥珀色，富彈性，常可見立體之松花狀(一般皮蛋苦有松花只形成於蛋白表面)，蛋黃則為溏心狀。