薑為什麼能夠去腥味?

Question

相信有在做菜的人都知道，薑可以用來去腥味，但是到底是為什麼能夠去腥味呢？到底是什麼樣的成分在去掉這些腥味呢？

Answer 1

姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有揮發性的有機物。生薑中的辛辣成分6薑醇、10薑二酮都具有辛辣的味道。它們在去腥味中都起到了很大的作用。前者是溶解三甲胺並揮發逸去；後者是增加鮮味掩蓋殘餘的三甲胺。
魚類腥味產生原因是由於魚身上存在有機化學物質甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。
原來魚體內有一種叫“氧化三甲胺”的物質，“氧化三甲胺”具有一定的鮮味(魚肉之鮮美與此相關)，但當魚死了之後，這種具有鮮味的“氧化三甲胺”就會不斷地“去氧”還原成為“三甲胺”。我們所聞到的腥味，基本上就是“三甲胺”的氣味。因此，活的魚腥味較輕，死了之後就會聞到腥味(死得越久，腥味越重)。
因為三甲胺、二甲胺、甲胺是鹼性物質，均易溶於乙醇，受熱後易揮發。所以我們要在烹調過程中，添加醋和黃酒，對去腥味起主要作用，加一些蔥、薑、花椒、茴香、醬油、等佐料，這些佐料也可以去腥味，還具有增鮮的作用。姜、蔥蒜等均富含具有揮發性的有機物，具有酒的同樣作用。這也就是生薑能夠去腥味的道理。

Answer 2

可以拿意見來參考也真不簡單....

Answer 3

因為薑中含有大量的薑辣素
『老薑尤最』。

Answer 4

因為薑中含有大量的薑辣素 老薑尤最

Answer 5

因為薑中含有大量的薑辣素
老薑尤最