煮紅豆到底要不要先泡水？這樣的步驟有何問題？

Question

如題。我看網友的回答，有的說要，有的說不要，實在莫衷一是，我自己曾經試過以下方法：1、泡水六個小時，將水倒掉後，重新加水從冷水開始煮起。2、大火煮到滾之後轉小火繼續煮，仿照煮粉圓的方式加了三次冷水，每次一碗，這個階段我煮了約70分鐘。3、因為沒有爛，我將火關掉，一個小時後重新原鍋再煮，如階段2的程序又煮了一個小時，還是沒有爛（這時紅豆已經有點破皮了，但是吃起來的口感還是硬硬的，顯然沒有要被我煮爛的打算）我只好將火關掉。4、過了一夜，我重新原鍋又再煮一次，這次我在水滾了之後加上了一點點小蘇打（真的是一點點！），並在煮沸後加了一次水，終於得到我想要的軟軟紅豆，加上果糖之後也還不錯吃，但是我已經沒有什麼吃紅豆的慾望了，只好冰起來。整個過程都是用瓦斯爐煮的，很慢，不符我的需要。請問這樣的過程有什麼問題？（先聲明，要使用電鍋的不用再提出，我已經知道這種方法，下次我會用這種方法試看看）

幾位解答者的回答都很詳盡而且有步驟，實在難以取捨，只好交付投票囉！

Answer 1

步驟1：將紅豆放入水中洗淨。
步驟2：鍋中加入蓋過紅豆的水量，浸泡一晚。
步驟3：浸泡一晚的紅豆膨脹程度，將浸泡的水倒掉。
步驟4：鍋中加入蓋過紅豆的足夠水量，用大火煮至沸騰。
步驟5：加水降溫到50~60℃後，繼續煮至沸騰。
步驟6：將煮沸的水瀝掉。
步驟7：鍋中加入蓋過紅豆的水量，用大火煮至沸騰。
步驟8：將煮沸的水瀝掉，以上的動作稱為紅豆去澀法。
步驟9：接著再加入蓋過紅豆的足夠水量，繼續用大火煮至沸騰後關小火。
步驟10：當紅豆煮到用手可壓碎的軟度時即可熄火把水瀝掉，再將紅豆放入銅鍋中，以小火進行蜜紅豆的步驟。
步驟11：在步驟10的銅鍋中倒入麥芽糖和細砂糖。
步驟12：用木杓從鍋底往上翻拌均勻。
步驟13：煮出糖水後繼續翻拌以蒸發水份。
步驟14：將鹽放入鍋內快收乾的紅豆中，翻拌均勻以中和甜味。
步驟15：翻拌至可見鍋底的收乾狀態即可熄火。
步驟16：紅豆粒餡即完成。

紅豆泥餡製作
步驟1：將完成的粒狀紅豆餡倒出放涼備用。
步驟2：準備網孔較小的篩網，取適量粒狀紅豆餡放在篩網上過篩。
步驟3：即為紅豆泥餡。

Answer 2

要先泡水,根據勒沙特列原理
若把紅豆丟進糖水裡會行成一高張溶液
將紅豆原有的水分給吸出來
以降低糖水的濃度大達到等張溶液
因此若先將紅豆泡水則紅豆可視
為一高張溶液便會吸水..
然後紅豆就會鬆軟..

Answer 3

百分百綿密紅豆湯，作法STEP by STEP 材料：紅豆300公克調味料：水1200㏄、白砂糖150公克、鹽1小匙步驟1：挑選100%好豆子紅豆的品種不多，雖也有國產品和進口品之分，但在口感與功效上並沒有太大的差異，因此在挑選上首重豆子的新鮮程度，越新鮮的豆子含有充足的水分，容易煮熟，煮出來顆粒飽滿且鬆軟綿密。而舊豆子則因存放的時間長喪失水分，不但口感較差，有的甚至會無法煮爛。新鮮紅豆－新鮮的紅豆是指最近一次產期所採收的豆子，其最大的特色是顆粒看起來飽滿圓潤，雖然顏色因水分多而不那麼鮮紅，可千萬不要以為顏色越紅就是品質越佳喔！舊產紅豆－舊豆子就是非當期所產的紅豆，隨著保存的時間越長，品質也就越差，隨著水分的流失，重量跟著減輕，豆子的外形會越縮越小，外皮也隨著產生不同程度的皺紋失去原有飽滿，而顏色則會越來越鮮豔。步驟2：輕鬆洗淨紅豆先挑除劣豆與雜質在開始清洗紅豆之前，首先要將破碎、乾皺、變形的豆子與混在其中的小石頭、豆莢碎片挑除，以避免影響紅豆湯的口感。再進行搓洗－清洗時先將豆子均勻的沾濕，再以雙手搓洗豆子，才能徹底清除附在豆子表面上的灰塵與髒污，接著將髒水倒除再以乾淨清水充分沖洗幾次就可以放心的泡水了，別忘了洗的時候同時還要記得將浮在水面上不好的豆子撈除喔！將紅豆洗淨，以400㏄水浸泡6小時備用。步驟3：燉煮紅豆先將洗淨的紅豆放入湯鍋中，加入800㏄水，以中火煮滾後改小火加蓋燜煮30～40分鐘。家傳紅豆湯烹飪秘訣 小標秘訣1.利用泡紅豆的水：一起加入鍋中煮，紅豆的味道會更加的濃郁，湯汁顏色也會較為鮮豔紅潤。小標秘訣2.紅豆泡水的時間會因為天氣的冷熱而不同：溫度高時泡水的時間也會縮短，通常需泡水至紅豆體積膨脹至2～3倍即可，可依此自行調整泡水的時間，但要注意的是，若浸泡的時間過長會有起泡的現以筷子攪拌象，這是因為豆子發酵了產生的氣泡，此時紅豆的味道就會變差，所以要特別注意泡水的時間。小標秘訣3.煮紅豆湯時最好以筷子攪拌：如此可以避免將豆子弄碎，以維持較好的口感並使湯汁較為清澈不混濁。小標秘訣4.紅豆湯加鹽：加入適量的鹽可以將紅豆湯的砂糖甜味完美提出，讓湯頭不會喝起來太膩又有香味，不過千萬不能加入太多鹽喔，以免紅豆湯變成鹹的！步驟4：加入美味幫手－糖紅豆湯要加什麼糖最對味呢？若是想要品嘗出最精純的紅豆原味，那麼就非白砂糖莫屬；而黃砂糖則能使甜味較為突顯，同時增添色澤；黑糖或紅糖的養生功效最佳，最適合女性；冰糖則綜合了各種好處，能增加滋養功效，同時味道也最佳。但別忘了糖加太多太甜可就不健康囉！最後將選好的白砂糖與鹽加入湯鍋中，至均勻溶化後再燜約5分鐘即可熄火。現在就讓我們以材料配方帖為－紅豆300公克；調味料：水1000㏄、冰糖、150公克請老師來教大家如何使用各種鍋具的特色煮出你想要的紅豆湯吧！砂鍋作法特色：紅豆口感綿密鬆軟，連紅豆皮都軟爛好入口。1.將紅豆洗淨，再以400㏄水浸泡5小時備用。2.將作法1放入砂鍋中，加入600㏄水，以中火煮滾後改小火加蓋燜煮30分鐘。3.最後將冰糖加入作法2鍋中，以筷子攪拌至均勻溶化，再燜10分鐘即可。燜燒鍋作法特色：最節省瓦斯費用，湯汁鮮豔清澈，紅豆顆粒分明且紅潤。1.將紅豆洗淨，再以400㏄水浸泡6小時備用。2.將作法1放入燜燒鍋內鍋中，加入600㏄水，以中火煮滾後改小火加蓋燜煮15分鐘，續移入燜燒鍋燜40分鐘。3.最後將白砂糖加入作法2鍋中，以筷子攪拌至均勻溶化，取出內鍋以小火煮滾後，再次移入燜燒鍋再燜10分鐘即可。電鍋作法特色：製作最方便省力，且口感綿密，但湯汁較為混濁不清。1.將紅豆洗淨，再以400㏄水浸泡5小時備用。2.將作法1放入電鍋內鍋中，加入600㏄水，並加入白砂糖稍微拌勻，移入電鍋中，外鍋加入400㏄水，按下開關煮至開關跳起。3.將作法2再加入150㏄水至外鍋，重複煮1次至開開關跳起即可。快鍋作法特色：製作最節省時間，湯汁與紅豆的色澤皆較佳，顆粒最為飽滿。1.將紅豆洗淨，再以800㏄水浸泡1小時備用。2.將作法1放入快鍋中，加入1400㏄水，蓋好鍋蓋以中火煮滾冒出蒸氣後改小火燜煮15分鐘。3.將作法2熄火續燜10分鐘，待壓力減低，開蓋加入白砂糖以筷子攪拌至均勻溶化即可。