請問滷味的做法

Question

大家好!我想擺攤子賣滷味..我有摻考過很多關於滷汁的配方..可是我試了很多次..就是覺得比不上人家賣的來的好吃..覺得很鹹可是沒香味..我覺得還有很多細節是我沒去注意到的..所以我想請問以下幾個問題..希望各位朋友可以給我指教..
1.怎麼讓滷汁較有香味.而不會只有醬油味..
2.可以把白開水用大骨濃湯或高湯代替嗎?
3.請問最後刷在食材上的醬汁怎麼製作.需要哪些材料?
4.請問加熱式滷味再加熱時.用的加熱滷汁跟先前滷至食材入味的滷汁是一樣的 嗎?同一鍋嗎?
5.哪些食材應該分開滷呢?
6.請問有誰知道可以讓滷味加分的秘方嗎?
請各位朋友能提供我寶貴的意見..在下感激不盡..謝謝大家!!

Answer 1

***滷味的滷汁***
藥材：八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢（所有藥材用布帶包妥綁好）
調味料：水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、薑、蒜頭、辣椒、香油適量
做法：將所有材料一同加熱煮滾即可 此魯包可滷以下食物：五香豆干20分食前切小片、海帶小火滷20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆干20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學麵大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉，滷到蛋入味，如不要做茶葉蛋，也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋，或是單放當歸成當歸茶葉蛋，口味可以自己變化
@@1.水要淹過滷的食物 2.時間一樣的可以一起滷 3.你可以到中藥房買一帖四物，50元就夠了，或是到超市、大賣場都可以買到四物包。我有做過還不錯吃
***滷肉汁***
材料：帶皮五花肉600公克(可另加豬皮1塊) 紅蔥頭10粒
調味料：砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯 胡椒粉 少許 五香粉 少許 醬油2杯
作法：
1.將五花肉及豬皮切小丁，紅蔥頭切碎備用。
2.用豬油1大匙爆香紅蔥頭至香味溢出，再加入肉丁炒至肉色變白。
3.將所有調味料混合均勻，放入豬皮一起煮開，改小火熬煮1小時至皮肉酥爛即完成。
***滷汁的處理***滷汁材料：八角3粒 小茴香5錢 陳皮1錢 花椒2錢 甘草2片 丁香1錢 桂皮1錢 三奈1錢 桂枝2錢
草果1顆 甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 蔥2根 薑3片 蒜5粒 辣椒1根
作法：
1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、薑、蒜、辣椒外)用棉布包起來，拍打滷包。
2.將滷包放入鍋內，用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後，加入蔥、薑、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用。
＊各種廠牌醬油鹹淡不同，請自行調整份量

Answer 2

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Answer 4

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Answer 5

江湖一點絶,點破沒價值~魯包和醬油的問題~

Answer 6

1,可以去中藥店,買中藥包,醬子就有中藥的香味囉,也可以放甘蔗下去,有甜甜的香味~
2,當然可以囉~只是醬子,要注意滷汁的鹹度哦~
3,http://www.taiwango.com.tw/localproduct/promotion/cate20020531/index.asp這有挺多滷味的知識!
4,嗯~~是的~~
5,麵和蔬菜最好另外滷,菜和麵容易爛,不過,也要看麵條的粗細來決定~
6,http://www.dings.com.tw/food_index_05.html