有關-食譜

Question

有關乾燒蝦仁、三杯雞、宮保雞丁、麻辣豆腐的食譜及材料調味料所需的量?

Answer 1

麻辣豆腐???還是麻婆豆腐?麻辣豆腐的話看你是要用哪種豆腐都可以
以下的食譜是我遇到我不太會煮的菜可是又想煮的時候所參考的一個網頁
開版可以把它加入到我的最愛裡面唷^^

<乾燒蝦仁>
材料: 蝦仁12兩 蔥末2大匙 薑末1大匙 油4杯
番茄醬2大匙 辣椒油1大匙 鹽1/2小匙 糖1/2小匙
清湯3大匙 太白粉2小匙 麻油1小匙
醃料 蛋白1個 酒1小匙 鹽1小匙 太白粉1.5大匙


做法:

蝦仁沖洗乾淨後，瀝乾水分再用乾布包裹吸淨水分，全部放入盆內，加入醃料調拌，醃約半小時以上(時間久長較好)
將油到在鍋內燒至八成熱後(如用花生油則須先滾一次再使之冷卻)，倒入醃過之蝦仁用大火迅速泡炸，至蝦仁變成白色後瀝出，油也須全部倒出
另在原鍋內燒熱2大匙油，放進蔥、薑末爆炒，並加入番茄醬拌炒，在倒入清湯、鹽、糖同煮，用調過水之太白粉勾芡，使汁成濃稠狀，迅即將蝦仁落鍋，並淋上辣椒油、麻油拌合鏟勻，即可裝盤上桌



<宮保雞丁>
材料: 雞肉半斤 乾辣椒(切斜段) 3/4杯 油半杯
A. 醬油1大匙 酒1小匙 水2大匙 太白粉2小匙
B. 酒1大匙 醬油1大匙 味精 1/4 小匙 糖2小匙
麻油 1/2 小匙 黑醋1大匙 水 1 1/2 大匙 太白粉1小匙
做法:

雞肉用刀輕輕拍鬆，切成2公分的四方塊，調入A料拌和，醃約20分鐘
油半杯燒熱，中火將乾辣椒下鍋炒香，隨即將雞丁也下去炒熟，見顏色轉白就可倒入B料拌炒至黏稠即可

<麻婆豆腐>
材料: 豆腐2塊 絞肉2兩 辣豆瓣醬1大匙
蒜苗(或蔥花)少許 花椒粉 1/4 小匙 　
A. 蒜末1小匙 蔥末1大匙 薑末1小匙
B. 酒1大匙 水1杯 味精 1/2 小匙 鹽 1/2 小匙 醬油1大匙
C. 太白粉 1 1/2 小匙 水1大匙
做法:

豆腐去硬邊，切成約1公分小塊
油3大匙燒熱，以中火將A料炒香，續入絞肉及辣豆瓣醬拌炒後，再加B料及豆腐，用小火燜煮約3分鐘，以C料芶成薄汁，加熟油1/2大匙，並撒下蒜苗、花椒粉即可


<三杯雞>
材料:土雞.........半隻
薑片........30g
大蒜........十幾粒
辣椒........1支
麻油........1/2杯
米酒........2杯
醬油........1/2杯
九層塔....少許
糖.味精...少許

做法:1.將雞剁成兩吋長方塊,大蒜輕拍備用.

2.將麻油燒熱用薑與大蒜爆香後加入雞肉拌炒,炒至雞肉反白加入所有
的調味料,倒入特製的三杯鍋裡用中小火至燒乾.

3.最後加入九層塔及辣椒,即可.

注意事項:1.醬油加半杯即可不必加至1杯

2.雞肉可用中卷來替代也是不錯

Answer 2

*麻辣豆腐

豆腐 ... 2塊
絞肉 ... 110公克
高湯 ... 2飯碗
沙拉油 ... 2飯碗
太白粉水 ... 1大匙
A 料
辣豆瓣醬 ... 2大匙
薑末 ... 1小匙
B 料
醬油 ... 1/2大匙
味精 ... 1/2小匙
酒 ... 1小匙
C 料
麻油 ... 1/2小匙
蔥花 ... 1小匙
花椒粉 ... 1小匙

作法步驟：
豆腐切成 2 公分見方小塊，用熱水川過，備用。
炒鍋入油絞肉用A料炒酥，倒入高湯與豆腐、B料以小火同煮，至湯汁快乾，即可用太白粉水勾芡，盛盤供食。
撒上C料以增香味。

備註：
1.這道菜須做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣醬)、燙( 趁熱吃)、酥(香酥)、嫩才合標準。
2.豆腐是種營養、更宜又極易 購得的食物；骨口不佳，來上一盤足可讓全家人吃得骨口大開，經濟又實惠。


*乾燒明蝦

明蝦 ... 8隻
蔥末 ... 1大匙
蒜末 ... 2大匙
薑末 ... 1大匙
蕃茄醬 ... 4大匙
辣豆瓣醬 ... 1大匙
太白粉水 ... 1大匙
沙拉油 ... 1/2飯碗
A 料
酒 ... 1大匙
鹽 ... 1大匙
味精 ... 1/2小匙
醬油 ... 1大匙
糖 ... 1小匙
高湯 ...3大匙

作法步驟：
明蝦去鬚眼、腳，剪開蝦背，抽去泥腸。
平底鍋中先入 1/4 碗沙拉油燒熱，明蝦全部放入，用小火煎熱一面後，再換另外一面，務使蝦肉熟透。
煎好的明蝦，再入清水中加薑末少許同煮，待水煮滾即可撈起瀝乾。
餘油入鍋燒熱，爆香蔥、薑、蒜後加蕃茄醬、豆瓣醬炒勻，再入A料與明蝦同燒，滾後改小火續燒，待湯汁快乾加入太白粉水勾芡，即可盛盤供食。

備註：
明蝦煎熟後再煮過，是為了去掉油份，使調味汁能附著在蝦身上。


*宮保雞丁

嫩雞 ... 1/2隻
炸花生米 ... 1大匙
沙拉油 ... 5飯碗
A 料
蛋白 ... 1個
鹽 ... 1小匙
太白粉 ... 1大匙
B 料
乾辣椒段 ... 40公克
蒜末 ... 1小匙
C 料
醬油 ... 1大匙
酒 ... 1大匙
味精 ... 1/2小匙
糖 ... 1小匙
醋 ... 1小匙
太白粉水 ... 1大匙
麻油 ... 1小匙

作法步驟：
雞去骨，切成 1 公分見方碎丁A料醃拌均勻。
沙拉油入鍋燒熱，雞丁下鍋炸熟起瀝油。
鍋中留油少許，爆香B料，再入雞丁翻炒；最後入C料炒均勻並歡，起鍋前加入花生米炒勻，即可盛盤供食。

備註：
1.宮保雞丁是四川名菜之一， 這菜肴的由來得自一個有趣的故事：清末，有位新總督往四川上任，當地官紳為了觀迎新總督，特地吩咐廚子安排新菜。席間這道用嫩雞丁炒出的藝，深獲新總督欣賞。因新總督官拜少保(又稱宮保)，所以借用「宮保」之名，為這道菜取名宮保雞丁。經過廚師們的改進「宮保」已成為川菜的專有名詞了。
2.辣椒的特徵就是辣，除了具備率香效用外，也可以刺激腸骨、幫助消化、增進食慾。主婦可以發覺，餐桌上如有一盤辣椒調味的菜，飯量消耗得特別快。

*三杯雞

土雞 ... 1隻(900公克)
老薑 ... 113公克
蒜頭 ... 10顆
辣椒 ... 2支
九層塔 ... 19公克
A 料
米酒 ... 3/4杯
醬油 ... 3/4杯
香油 ... 3/4杯
味精 ... 1/2茶匙
糖 ... 1/2茶匙
白胡椒粉 ... 少許

作法步驟：
蒜頭切片；辣椒切段；雞肉切塊；薑切片，備用。
將薑片放在燉鍋底，再放進蒜頭、辣椒、雞塊，最後加入A料調味。先用大火燉，待滾起時改用小火燜約 40 分鐘，再放進九層塔，片刻即可熄火。

備註：
所謂的三杯雞，通常是指 1 杯米酒、 1 杯醬油及 1 杯香油，但是在鼓勵淡食的飲食習慣下， 3/4 杯的量較為合乎健康之道，故此處不以往例為限。餐廳有時會把 1 杯米酒的量，調成米酒及紹興酒各半，來烘托三杯雞的味道，您不妨也試試。