醃梅子....

Question

怎麼製作?
聽說有分軟梅和脆梅
做法差別在哪裡?

Answer 1

◎脆梅-DIY
準備材料－
青梅（約5~6分熟） 10斤(6000g)
糖　　　　　　　　 8斤(4800g)
鹽　　　　　　　　 1斤( 600g
使用用具－
水桶 砧板 玻璃容器 洗衣袋

做法－
1.將青梅和鹽(1斤)搓揉破壞表皮後，將梅子輕拍裂出一缺口，再將所有的鹽、梅子倒入桶中注水，液面超過梅子浸漬8-10小時。
２以流水漂水6小時，撈起置入洗衣袋中，放入脫水機中脫水3分鐘。
3.取2斤糖加3斤水煮成糖液後放涼後加入脫完水的梅子中，浸泡1日。
後將青梅撈起置入洗衣袋中，放入脫水機中脫水3分鐘。
4.取2斤糖加4斤水煮成糖液後放涼後加入脫完水的梅子中，浸泡1日。將浸泡糖液倒掉。
5.取4斤糖加5斤水煮成糖液後放涼後倒入梅子中，浸泡2日。即可食用。
6.梅子置入冰箱密封冷藏，不但口感更好且更可延長保鮮時間。
[江湖一點訣]
脆梅製作時青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象 ,千萬保持冷靜 ,只要將浸漬糖液倒出另外加入 2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬 ,再確實冷藏即可。


◎紫蘇梅
準備材料－
青梅（約8分熟） 10斤(6000g)
糖　　　　　　　 6斤(3600g)
鹽　　　　　　　 2斤(1200g)
紫蘇（中藥溼貨） 8兩( 300g)
使用用具－
玻璃容器 圓扁曬盤

做法－
1.青梅洗淨加鹽浸漬，至梅子軟化(期間將梅子上下層互換使梅子鹽分平均。
2.將梅子撈出，以流水漂水2小時。
3.日曬2日。
4.取2斤糖將梅子置入容器並以一層梅子一 層糖的方式放置。
5.待糖於數日後溶化後將糖水倒掉再續加2斤糖入容器中。
6.重複步驟5.但此後無需將糖液倒掉,將剩餘2斤糖及紫蘇加入容器中陳化30天後,
即可食用。
7.如是陳年梅則只需省略添加紫蘇即可。
[江湖一點訣]
糖的添加力求平均 ,因為平均的糖液濃度可使得梅果在醃漬的過程保有均勻亮麗的外觀 ,紫蘇的添加最好採用中藥店之醃製成品紫蘇，亦可用新鮮紫蘇氣味會較為濃郁。但新鮮紫蘇有較重的菁味，所以最好添加前先以鹽加以搓柔殺菁，降低菁味。

Answer 2

以前我媽媽製作脆梅，梅子在浸泡之前以陽光曬過，以減少水份，不易壞。浸泡時，置放一層梅子就放一層糖(依個人口味)。
浸泡後，會每隔一段時間將梅子從甕中撈出來晾乾，再重新置入甕中浸泡，再加一些糖(調整口味)，反覆數次。
我媽媽的說法是：從甕中撈出來晾乾可以增加脆度----脆梅，如果不從甕中撈出來晾乾處理，梅子就會軟軟的----軟梅。