如何做濃厚口味的起士蛋糕

Question

請問如何做濃厚口味的起士蛋糕!?

Answer 1

做起司蛋糕其成分一定有鮮奶.奶油乳酪.乳酪..等奶製品
所以若要加強其濃厚味道的話
可以依自己的喜好增加奶油乳酪的份量
還有在挑選奶油時. 用越好的奶油做出來的味道也會更香純
其實熟能生巧.多做幾次就會越做越對味喔!
因為各式ㄉ起司蛋糕做法大同小異.以下是日式的範例
材料: 橢圓形乳酪蛋糕模四條
a 鮮奶 500g
b 奶油乳酪 cream cheese 400g
c 奶油(含鹽亦可) 175g
d 低筋麵粉 75g
e 玉米粉 corn starch 35g (亦可用低筋麵粉代替. 全用低筋較好吃. 加入玉米粉較易成功)
f 蛋黃 150g
g 蛋白 300g
h 糖 175g
i 塔塔粉 少許 1/2小匙

做法:

烤箱預熱: 專業烤箱220度c(尚朋堂230度c)(烘王 210度c)

1. 取一大鋼盆， a+c 用小火加熱煮至滾. 邊煮邊攪拌避免焦掉. 滾後立即熄火.

2. b 加入(1). 攪拌至乳酪融化 (b加入時撥開成小塊狀).

3. de過篩. 加入(2). 用打蛋器快速攪拌. 不然容易結粒. 拌勻為止. (此時麵筋大概燙斷了. 不會有筋性)

4. (3)降溫至約50~60度c.(或以手指試溫不燙程度). 加入全部蛋黃. 攪拌均勻即可. 放置一旁稍待涼備用.(麵糊要有一點溫度. 不能太冷)

5. 烤盤內抹白油. 灑上高筋麵粉或椰子粉防沾. 將多餘的粉倒掉. (底部可鋪上烤盤紙比較好脫模. ). 若用脫底模或spring form烤盤外層要包上一層鋁箔紙以防水進入.

6. 蛋白加塔塔粉打至起泡. 糖分兩次加入. 打至濕性發泡.蛋白糊不能太乾(蛋白糊仍會流動) (若用桌上型攪拌器.ghi可以一次加入不需分別加入. ).

7. (6)分兩次加入(4). 若想加檸檬汁可於此時添加30g (15g).(注意: 加入檸檬汁後麵糊會稍微消泡.要迅速裝模入爐烘烤)

8. 裝模. 約8.5分滿. 將烤模放在裝冷水的烤盤上做隔水加熱. 烤模下方另放一個大烤盤.大烤盤裝【溫熱水】. 水高度約麵糊模的1/3~1/2. (或外圍烤盤1/2高度)
將下火關掉. 入爐烘烤至上色.(約10分鐘). 將上火關掉只開下火. 然後將烤箱打開讓熱氣流失一些.(要讓烤箱降溫到100度...這是非常重要的步驟!).溫度降為100度c繼續悶烤30~40分鐘左右.(此為專業烤箱溫度). 用手試壓蛋糕中間有彈性即可. 約40~50分鐘. 蛋糕會膨脹. (有點像【蒸烤】方式. 若水滾了要加冰塊降溫).

一般烤箱之烤溫及時間依烤箱型號及烤模型狀/大小/ 麵糊高度而形成很大差異. 要自行試驗. (橢圓形乳酪蛋模: 烘王上火約210度c. 10分鐘後關上火. 下火調成約80度c)

9. 趁熱取出脫模. 表面刷上一層鏡面果膠. (比較漂亮及好吃. 若買不到鏡面果膠可省略). 涼後入冰箱冷藏至完全冰涼才可食用. (組織才會穩定).

資料來源..
瑪沙園蛋糕交提供

Answer 2

<英式起司蛋糕>---八吋直徑附彈箕圓型蛋糕模一個）
材料：
底部 消化餅乾250克 無鹽奶油125克
內餡 奶油乳酪(CREAM CHEESE)500克 白砂糖150克 蛋4個
檸檬汁(濃縮的)2大匙(新鮮的半個就好) 香草片1個(香草精1/4茶匙)
作法：
取額外的無鹽奶油溶化後用刷子刷在蛋糕模型內側，放入冰箱冷凍庫(一定要冷凍庫)備用
消化餅乾裝入塑膠袋中，用木棒(或其它代替品)將消化餅乾桿成粉末狀，倒入碗中，將無鹽奶油溶化後，分次(這個很重要)倒入碗中，用木匙(或飯瓢)攪拌，直到所有餅乾末感到濕潤即可。(溶化奶油使用量因天氣的不同而有不同，多數時候不會用完，如果餅乾末在此時拌的太濕，烤的時候會流出模型外，太乾最後脫模時容易裂開)
取出蛋糕模型，將拌好的餅乾末全部倒入模型內，用木匙(或鐵湯匙，不要太大的)在模型底層抹薄薄的一層，其餘抹往模型邊緣，成一個約4公分高的牆，用鐵湯匙的背面將餅乾末按緊、定型，再放入冷凍庫備用
烤箱預熱至華氐350度(攝氏180度)
取一大碗，將奶油乳酪分成數段放入，用打蛋器將乳酪打成糊狀後，才將砂糖分三次加入，每次加入都需拌勻後才能加下一次
蛋一次一個加入，每加入一個都要仔細拌勻(這個步驟最重要，蛋加入二個後，就要用橡皮刀或其它平面的工具檢查，是否有未完全打碎的奶油乳酪，如果還有，就要再仔細的拌打，直到蛋糕內餡完全平滑，如果有百靈手提式打蛋器，可以用製奶昔、果汁、濃湯的那個仔細再打一次，四個蛋全部放入後，要再檢查一次)
香草片壓碎(香草精)、檸檬汁加入拌勻
取出冷凍過的模型，將內餡倒入，在平台上輕敲幾下，即可放入預熱的烤箱最下層烘培，需50至60分鐘，烤到用刀插入蛋糕正中央取出不沾即可關掉烤箱(不是取出蛋糕)，此時也可以試吃，因為蛋糕在此時會膨起來，可以在邊緣(不要碰到表面，會影響成品的外觀)用尖刀取一點試試
最重要的一點，烤好的蛋糕至還不能取出，一定要先放在烤箱內隨烤箱冷卻，最少1小時30分鐘，然後才能拿出來(這時蛋糕會全部塌下來，變的很緊密，不要試吃，要吃，就切一塊來吃吧)，連同模型一起放入冰箱冷藏約3小時後才能取出(前一天製作，隔夜食用最佳)，食用時才自冰箱中取出，拿下彈箕外圈，這樣就能保證不會塌掉
註：這是一個英式的起士蛋糕，一定要加檸檬汁(量一定要按食譜的，過多、不足，味道都不對)才不會有油膩感