左宗棠雞的做法及由來

Question

左宗棠雞的做法及由來

Answer 1

湘菜中的名菜「左宗棠雞」，色澤金紅、香辣可口，是清末名將左宗棠最愛的菜餚，每回打勝仗必以此佳餚犒賞將士官兵，因此又稱為「左將軍雞」、「左公雞」。

湘菜指的是湖南菜，屬於中國地方菜系之一；匯集南北特色的湘菜，菜色十分多元，不過在口味上卻都有一個共同的特色，就是與川菜一樣，以辣味著稱；又因為湖南省地理位置與雲貴山區十分相近，自古即有瘴癘之氣，於是居民們就習慣以吃辣來去瘴保健。

左宗棠是一位清末的名將，在戰事中頻頻立功的他，曾任欽差大臣，阻止俄國、英國侵略新疆；此戰之後，他更任軍機大臣兼通商事務大臣，在中法戰爭時督辦福建軍務；左將軍一生東征西討、憂國憂民，可說是捍衛大清疆土的大英雄，十分受到世人的景仰！

而這位名將最愛吃的，就是湘菜中一道香辣的雞丁料理；據說有一回左宗棠打了勝仗，回家後他的夫人以油炸、熱炒的方式，烹煮了一道雞丁料理，左將軍一吃就愛上了，並且請夫人作了大份量的雞丁料理，與一起打仗的將士官兵共嚐，以此慰勞大夥的辛勞；從此之後，每回打勝仗，左將軍必以此佳餚犒賞將士官兵，因此這道菜便以他的名字命名，稱為「左宗棠雞」，也有人叫做「左將軍雞」或「左公雞」。

「左宗棠雞」這道菜的傳統作法十分繁複，必須將雞肉切成小塊，以鹽、醬油、蛋白抓拌，炸過之後將雞肉的油瀝乾，再與去籽辣椒

等調味料拌炒，最後才勾芡上桌；而新式的作法，則是省略了抓拌雞肉的動作，改在拌炒時加入鹽、醬油等調味料。
製作「左宗棠雞」的過程中，油炸是最重要的一個步驟，必須以中火油炸，使雞肉呈現外酥內軟的口感，火太大容易焦、太小又怕雞肉煮老了；再來與辣椒拌炒時，更要炒至入味才行，整體上來說，在火候的拿捏上十分講究。

做法
材料 雞胸肉1片 蔥 薑 蒜頭 辣椒
調味料
米酒 太白粉 糖
烹調步驟
雞肉切丁，以醬油、太白粉略醃，蔥、薑、蒜、辣椒切末
起油鍋，將雞肉煎至金黃色，盛起備用
留油，放入薑末、蒜末爆香，再放入雞丁及適量的醬油、米酒，再放入辣椒、蔥花拌炒即可。

Answer 2

由來:
左宗棠是清末名臣、洋務派和湘軍的領袖。由曾國蕃推薦率湘軍進入江西、皖南和太平軍作戰，立功後，又率軍鎮壓回民事變和捻軍，後來任欽差大臣，率軍討伐烏魯木齊、和闐等地，遏阻俄、英兩國對新疆的侵略，並在西北創辦新式企業。此後又任軍機大臣兼通商事物大臣，中法戰爭時督辦福建軍務，病死在福州。

左宗棠一生東征西討，常吃湖南菜中一種既辣又帶酸甜的小塊雞肉，因此這道菜也就以他的名字來命名。這菜的作法是先將小塊雞肉用鹽、生抽醬油、生粉、蛋白醃過，再將雞肉用油略炸，然後將大部分油瀝去，加入調味料和薑、蒜、辣椒，用生粉水勾芡，淋上少許麻油即成。

食譜如下:
一．材料：
‧雞腿：2隻
‧辣椒：3支

二．配料：
‧蒜頭：3顆
‧薑：1小塊
‧雞蛋：1個
‧白醋：1茶匙
‧沙拉油：1/3鍋
‧太白粉水： 2大匙
‧醬油：3茶匙
‧麻油：1/2茶匙
‧太白粉：2大匙
‧鹽：1茶匙

三．做法：

１．雞腿先去骨，攤開用刀子在雞肉上淺淺地劃出幾道斜紋後，再切成雞丁，每塊大小約２公分。切好之後，再用１個雞蛋及醬油３大匙、鹽１茶匙、太白粉２大匙一起攪拌，醃漬十分鐘。

２．薑和蒜切成碎末。辣椒先去子，切成６公分左右的小段備用。再用醬油１茶匙及醋１大匙，混合調成「綜合調味料」備用。

３．雞腿肉醃好之後，先燒熱２杯沙拉油，將醃過的雞丁下鍋炒熟。雞丁炸熟後撈起來，瀝乾油汁備用。

４．接著用２大匙沙拉油，油熱後放入辣椒，用大火快炒，炒到辣椒呈褐色為止。現在把雞丁重新回鍋，並加入「綜合調味料」一起拌炒。

５．鍋內的材料炒勻後，再用２大匙太白粉水勾芡，並淋上半茶匙麻油，拌炒均勻之後就可以起鍋了。
──轉自《中華文化天地》