Quequ'un aurait-il une bonne recette d'oie farcie? Merci d'avance?

Question

@coluche: merci beaucoup, je cours faire mes courses. 10 points pour toi dés que je peux te selectionner comme meilleure réponse!

@ladymic: j'ai trouvé ta recette au retour des courses. un grand merci et bonne année à toi

Answer 1

Oie farcie aux fruits secs

Ingrédients : Pour 8 personnes - Préparation : 35 mn - Cuisson : 2h.

Une belle oie (vidée, abattis à part, bréchet retiré par le boucher) - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - sel et poivre
Pour la farce : Le jus de 1 citron - 500 g de pommes (reine des reinettes) - 100 g de beurre - 100 g de sucre semoule - 1 cuillerée à café de cannelle en poudre - 150 g de cerneaux de noix - 150 g de pruneaux - 150 g d’abricots secs - 100 g d’airelles au naturel - 100 g de raisins de Corinthe - le gésier et le foie de l'oie - sel et poivre

Pour le bouillon : 2 carottes - 1 navet - 2 branches de céleri - 2 oignons - 2 clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri) - 1 cuillerée à soupe de gros sel de mer -
5 grains de poivre

Pour l’accompagnement : 8 petites saucisses truffées - 4 petites pommes vertes (granny-smith) - 2 cuillerées à soupe de miel liquide nature - 100 g d’airelles au naturel - sel et poivre.

Pour la sauce : 2 cuillerées à soupe de miel liquide nature - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès - 50 cl de bouillon de cuisson de l’oie - sel et poivre

Préparez la farce : Épluchez les pommes et coupez-les grossièrement ; mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le beurre, le sucre, la cannelle et 12,5 cl d'eau ; faites cuire à feu doux en tournant de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à obtention d’une compote.
Mettez dans le bol d’un mixeur les cerneaux de noix, les pruneaux dénoyautés et les abricots ; donner 3 pulsations et ajoutez cette préparation à la compote de pommes.
Mettez dans le bol du mixeur les airelles, les raisins, le gésier et le foie, hachez-les finement et ajoutez-les à la compote. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
Farcissez l’oie de cette préparation, cousez-la et ficelez-la.

Préparez le bouillon : Epluchez, les carottes, le navet, et le céleri, lavez-les et réduisez-les en purée au mixeur. Versez environ 5 l d’eau dans un grand faitout, ajoutez les légumes, le bouquet garni et les oignons piqués de clous de girofle, salez et poivrez ; portez à ébullition, laissez frémir 15 minutes et écumez si besoin est.
Pochez l’oie 30 mn dans ce bouillon frémissant. Pendant ce temps préchauffez le four à 180°C.
Retirez l’oie du faitout et faites-la refroidir. Réservez le bouillon.
Déposez l’oie légèrement refroidie dans une lèchefrite ; ajoutez un peu de sel, de poivre et l’huile d’olive, mettez au four pendant 1 h et arroser très souvent.

Préparez l’accompagnement : Quinze minutes avant la fin de la cuisson de l’oie, faites pocher les petites saucisses pendant 10 mn à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mettez-les autour de l’oie.
Pendant ce temps, lavez les pommes et essuyez-les ; coupez-les en deux dans la longueur, retirez les pépins ; mettez-les dans un plat allant au four avec 1 petite cuillerée à café de miel sur chacune, poivrez légèrement et enfournez pendant 10 mn avec l’oie, pour les ramollir ; mettez 1 cuillerée à café d’airelles sur chaque demi pomme quand elles sortent du four.

Préparez la sauce : Versez le miel dans une casserole, portez à ébullition et ajoutez le vinaigre. Faites réduire d’un quart et ajoutez le bouillon de cuisson de l’oie ; laissez réduire sur feu doux environ 15 mn. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Arrêtez la cuisson et tenez la sauce au chaud. Sortez l’oie du four et laissez-la refroidir couverte avec un papier d’aluminium pendant au moins 10 mn. Retirez toutes les ficelles, puis la découpez-la en commençant par les filets, que vous pourrez remettre en place pour la reconstituer ; les pattes et les cuisses ne seront pas découpées qu’en second tour, elles seront découpées à table.
Mettez l’oie remontée sur le plat de service, entourez-la de saucisses truffées et de pommes. Nappez d’un peu de sauce et servez le reste en saucière.

Peut être servie accompagnée d'une purée de pommes épicée.

Oie farcie aux fruits secs

Ingrédients : Pour 8 personnes - Préparation : 45 mn. - Cuisson : 127 mn.

1 oie prête à cuire de 4 kg - 1 foie d'oie - 4 pommes - 300 g de farce fine de volaille - 1,2 kg de pommes de terre - 300 g de fruits secs figues pruneaux, abricots, raisins -
100 g de cerneaux de noix - 6 cuillères à soupe de chapelure - 2 œufs - 1 tête d'ail - 3 brins de persil Fleur de sel - poivre noir au moulin.

2 h. avant, faire réhydrater les fruits secs. Saler et poivrer le foie, le garder au frais.
Préchauffer le four à 240°C.
Faire dorer les pommes coupées en dés dans une cuillerée de graisse d'oie récupérée sur l'oie, filtrée et doucement fondue.
Les mêler à la farce avec les fruits égouttés et hachés, les noix concassées, 4 cuillères à soupe de chapelure, les oeufs, sel, poivre.
Garnir l'oie, coudre l'ouverture, la brider, et la placer sur une grille posée sur un plat, l'enfourner.
Au bout de 20 mn, recueillir la graisse, baisser le thermostat à 160°C et ajouter 1/2 tête d'ail.
Poursuivre la cuisson 2 h. en arrosant régulièrement de jus et en ajoutant un peu d'eau.
40 mn avant de servir, faire dorer les pommes de terre pelées et une 1/2 tête d'ail dans 4 cuillerées à soupe de graisse d'oie, puis baisser le feu et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, saler et poivrer. Garder l'oie au chaud.
Faire cuire le foie 20 mn au four en le retournant et en l'arrosant de sa graisse.
Dégraisser et filtrer le jus de l'oie dans une casserole.
Poser l'oie sur un plat.
L'entourer des pommes de terre et du foie parsemé de chapelure, de fleur de sel et de persil ciselé.
Servir le jus à part

Oie farcie aux marrons

1 oie de 3 kg.

Farce : 200 g de chair à saucisse - Le foie de l'oie - 250 g de marrons - 150 g de mie de pain - 1 échalote - 25 cl de lait - sel - poivre

Pour la cuisson: 75 g de beurre - 2 oignons - 4 carottes - 1/2 litre de vin blanc.

Pour accompagner : 1 kg de marrons ou 1 boîte 4/4 de marrons entiers au naturel.

Préparez la farce: mélangez la chair à saucisse, le foie haché, les marrons hachés (cuits 30 mn ans un bouillon s'ils sont frais), le pain, l'échalote finement hachée. Mouillez avec le lait, assaisonnez. Farcissez l'oie et cousez l'ouverture pour que la farce ne s'échappe pas en cuisant. Dans un plat beurré allant au four, disposez les oignons et les carottes pelés et émincés.
Posez la volaille par-dessus, enduisez-la de beurre et enfournez à four moyen Th. 5-6.
Laissez cuire 2 h en arrosant souvent avec le beurre de cuisson et le vin blanc que vous ajouterez petit à petit. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons (simplement égouttés s'ils sont conservés ou cuits 25 mn dans un bouillon après avoir été pelés, s'ils sont frais).
Servez l'oie entourée des marrons, la sauce dégraissée en saucière.

Oie farcie aux marrons et au foie gras

Ingrédients : Pour 8 personnes - Préparation : 35 mn - Cuisson : 2 h 30.

1 oie de 3 kg - 150 g de foie gras - 1 kg de marrons précuits - 1 verre à liqueur de cognac ou d'armagnac - 4 tranches de pain de mie - 1/2 verre de lait - 150 g de chair à saucisse - 3 échalotes - sel et poivre

Préchauffez le four Th. 6 - 180°C. Videz l'oie, salez et poivrez-la. Hachez le foie, le gésier, le coeur coupez 200 g de marrons en morceaux et le foie gras en cubes. Trempez le pain de mie dans le lait et essorez-le. Epluchez et hachez les échalotes. Mélangez tous ces ingrédients en ajoutant la chair à saucisse, le cognac. Salez et poivrez. Farcissez l'oie avec la préparation, recousez l'ouverture et ficelez-la bien serré. Mettez au four 2h30, en arrosant régulièrement. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des marrons.
A la fin de la cuisson, récupérez le jus, laissez-le reposer, retirez la graisse en surface.
Au moment de servir, chauffez la sauce, mettez dans une saucière. Cette recette s'accompagne aussi de figues tièdes ou d'oreillons de pêches pochés.

Oie farcie aux pommes

Ingrédients : 8 personnes - Préparation : 20 à 30 mn - Cuisson : 2 h.

Une oie de 3 kg environ, 1 kg de pommes reinettes (évitez les pommes farineuses, trop acides ou douceâtres), deux cuillerées à soupe de Calvados, un oignon, trois échalotes, deux feuilles de sauge (important), graisse, beurre ou huile, sel et poivre.
Peler les pommes, les couper en quartiers, les arroser avec deux cuillerées à soupe de Calvados, laisser macérer quinze minutes en arrosant. Peler et hacher finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et en ajoutant les pommes macérées, introduire la farce à l’intérieur de l’oie. Saler, poivrer, réchauffer le four à 180°C. Recoudre l’ouverture, ne pas barder l’oie. Graisser le plat et ajouter un petit filet d’huile, déposer l’oie dans le plat, enfourner.
Après 5 à 7 mn de cuisson, badigeonner l’oie avec la graisse fondue. Arroser très souvent en cours de cuisson. Compter deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.

Conseils utiles : Pour les marrons, présents dans de nombreuses recettes de farce ou d’accompagnements, gagnez du temps en utilisant des marrons en conserve généralement excellents. On peut évidemment « tenir » la farce avec de la mie de pain trempée. La sauge est très souvent utilisée. Sa saveur piquante et amère convient à tous les aliments gras, et les Italiens l’utilisent davantage. Britanniques et Flamands l’ajoutent à l’oignon pour les volailles et les sauces, les Allemands à la charcuterie. Cuisiniers des Balkans et du Moyen-Orient l’utilisent avec le mouton rôti et les Chinois avec... le thé.

Oie farcie aux pommes et boudins blancs

Ingrédients : Pour 8 personnes - Préparation : 20 mn. - Cuisson : 2 h 30.

1 oie de 3 kg - 1/2 kg de pommes reinettes - 12 petits boudins blancs - 1 oignon - 4 échalotes - 4 feuilles de sauge - 50 g de beurre - 1 petit verre de calvados - sel et poivre.

Pelez les pommes et coupez-les en quartiers, arrosez-les avec le calvados et laissez macérer 15 mn.
Pelez et hachez finement l'oignon et les échalotes, ciselez la sauge.
Préchauffez le four Th. 6 - 180°C. Remplissez l'oie avec les pommes, les petits boudins, l'oignon et les échalotes hachées, salez et poivrez. Recousez l'ouverture et ficelez l'oie. Mettez l'oie ainsi préparée dans un plat allant au four, et laissez cuire en comptant 25 mn par livre. Arrosez le plus souvent possible. A la fin de la cuisson, retirez les pommes et les boudins de l'intérieur de l'oie.
Sur un plat, dressez la volaille entourée de sa garniture et servez bien chaud.

Oie farcie et sa farandole d'agrumes

Ingrédients : 6 personnes - Préparation : 40 mn - Cuisson : 3 h.

1 petite oie de 2,5 Kg ou 1 gros canard - 100 g de raisins secs de Corinthe - 15 cl de crème fraîche épaisse - 100 g de pignons de pin - 100 g d'amandes effilées - 1 pain de mie aux céréales - 10 cm de gingembre - 2 oranges - 1 citron jaune - 1 citron vert - 2 pamplemousses - 10 cl d'armagnac - sel & poivre.

Réalisation la veille : Versez les 10 cl d'Armagnac dans un bol avec 1, cl d'eau chaude et faites-y gonfler les raisins secs.
Pendant ce temps, faites légèrement dorer les pignons de pin avec les amandes effilées dans une grande poêle anti-adhésive durant 5 mn.

Attention à ne pas les laisser sans surveillance car elles noircissent très rapidement. Lavez les agrumes, séchez-les puis prélevez leur zeste. Finissez d'éplucher les agrumes jusqu'à la pulpe. Emincez finement les zestes et coupez en dès la pulpe des agrumes en conservant le jus. Epluchez la racine de gingembre puis émincez-la finement. Otez la croûte du pain de mie puis émiettez le centre. Dans un grand saladier, mélangez la mie de pain avec les agrumes, les zestes les amandes et les pignons de pin. Ajoutez-y les raisins secs et l'Armagnac.
Farcissez l'oie ou le canard avec la moitié de la préparation et placez-la au réfrigérateur durant toute la nuit. L'autre moitié nappera le plat de cuisson.

Le jour même : Préchauffez votre four Th. 6 - 180°C. Nappez le restant de farce dans le plat puis déposez-y l'oie ou le canard farci. Laissez cuire durant 3 bonnes heures en la tournant et en l'arrosant de temps en temps. Servez avec des galettes de purée ou de la polenta.

Oie farcie du Capitole

Ingrédients : Pour 8 personnes - Temps préparation : 20 mn. - Temps cuisson : 195 mn.
1 oie d'environ 2,5 kg - 6 pommes Reinette - 1 gros chou rouge – 50 cl de vin rouge plutôt corsé -10 cl de vin blanc - 80 g de sucre en poudre - 150 g de poitrine fumée - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - sel de cuisine - poivre noir en grains au moulin.

Préchauffer le four à 210°C. Laver, peler et couper 3 pommes en quartiers.
Tailler la poitrine fumée en petits dés. Farcir l'oie avec les quartiers de pommes et la poitrine fumée, saler, poivrer. Recoudre son ouverture.
La déposer dans un plat huilé avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, enfourner 30 mn puis, baisser le thermostat à 150°C et poursuivre la cuisson pendant environ 2 h. en arrosant régulièrement l'oie avec un peu d'eau et en la retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, laver et émincer le chou puis le laver. Peler et couper les trois dernières pommes en lamelles. Les disposer dans une cocotte avec le vin rouge, le sucre, le sel et le poivre.
Laisser cuire à feu doux environ 45 mn.
Arroser l'oie en fin de cuisson avec le vin blanc. Servir l'oie découpée accompagnée du chou rouge.

Oie farcie rôtie

50 g de graisse d'oie ou de beurre - 150 g d'oignons hachés - 300 g de chou vert émincé finement - 150 g de lard fumé paysan - 2 cuillerées à soupe de persil haché - 2 gousses d'ail écrasées - le gésier de l'oie - le foie de l'oie plus 150 g de foie de volaille - 3 petits pains - 10 cl de lait -
3 oeufs entiers - 5 cl de cognac - 500 g de marrons épluchés - sel, poivre du moulin – thym - Marjolaine - muscade.

Pour la cuisson : 200 g d'oignons et de carottes coupées en petits dés - 2 tomates molles - 25 cl de vin blanc - 1 bouquet garni.

L'oie vidée et flambée est salée et poivrée à l'intérieur comme à l'extérieur.

Préparez la farce : Faites suer dans la graisse d'oie ou le beurre les oignons, le chou vert et le lard paysan coupé en petits dés.
Ajoutez le gésier coupé en petits morceaux, puis le foie de l'oie et les foies de volailles hachés ainsi que l'ail écrasé. Mélangez avec les petits pains trempés au lait et bien égouttés.
Ajoutez une pincée de thym et de marjolaine, le persil, puis les oeufs.
Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade.
Parfumez la farce au cognac et incorporez délicatement les marrons préalablement cuits
Remplissez l'oie de farce et cousez-là.
Posez-là dans un plat destiné au four et enfournez à 200°C – Th. 6-7.
Après 30 mn de cuisson, faites colorer les oignons et les carottes coupés en dés.
Déglacez au vin blanc, ajoutez le bouquet garni, les tomates et arrosez régulièrement l'oie de son jus de cuisson Le temps de cuisson varie selon la taille et l'âge de la volaille. Comptez en général 30 mn de cuisson par Kg de viande.
Servez l'oie accompagnée d'une purée de pomme de terre, de chou rouge aux pommes et du jus de rôti dégraissé.
Le sommelier vous suggère : Un Riesling ou un Pinot noir

Answer 2

Bonjour Casanov,
Oie Farcie
Préparation : 20 mn
Cuisson : oie:2h30, chou:45mn
Ingrédients
Pour 8 personnes :
1 oie d'environ 2,5 kg
6 pommes
1 gros chou rouge
1/2 l de vin rouge
100 ml de vin blanc
80 g de sucre en poudre
150 g de poitrine fumée
3 cuillères à soupe d'huile Isio 4
sel
poivre
PréparationPréchauffez le four à thermostat 7 (210°C).
Lavez, pelez et coupez 3 pommes en quartiers.
Taillez la poitrine fumée en petits dés.
Farcissez l'oie avec les quartiers de pommes et la poitrine fumée, salez, poivrez.
Cousez son ouverture.
Déposez-la dans un plat huilé avec 3 cuillères à soupe d'huile Isio 4.
Laissez-la cuire pendant environ 30 minutes à thermostat 7 (210°C) puis baissez le thermostat à 5 (150°C) et poursuivez la cuisson pendant environ 2 heures en arrosant régulièrement l'oie avec un peu d'eau et en la retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, lavez et émincez le chou puis lavez, pelez et coupez les trois dernières pommes en lamelles.
Disposez-les dans une cocotte avec le vin rouge, le sucre, le sel et le poivre.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.
Arrosez l'oie en fin de cuisson avec le vin blanc.
Servez l'oie découpée accompagnée du chou rouge et éventuellement d'un peu de gelée de groseilles.