2007-12-30 09:50:09 · 5 réponses · demandé par razmot 1 dans Gastronomie et boisson ➔ Recettes de cuisine
Pommes de terres sarladaises :
Ingrédients pour 4 personnes
- Pommes de terre à chair ferme 1 kg
- Ail, persil
- Sel, poivre
Préparation
Epluchez et coupez en rondelles les pommes de terre, essuyez-les.
Mettez la graisse de canard (ou d’oie) dans la poêle et surtout laisser bien chauffer.
La graisse ne craint pas les hautes températures.
Jetez-y les pommes de terre et faites-les saisir à feu vif en les remuant.
Salez, poivrez. Dès qu’elles changent de couleur, baissez le feu et laissez mijoter à feu très doux, lentement en couvrant votre poêle. Remuez délicatement si nécessaire.
Les pommes de terre seront encore plus moelleuses si, en fin de cuisson, vous éteignez votre feu et toujours à couvert, vous attendez un bon quart d’heure avant de les servir.
Parsemez de persillade (hachis ail-persil)
Comment procéder pour confire le canard de façon simple
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
6 Cuisses de canard
250 ml (1 tasse) Gros sel
5 ml (1 c. à thé) 4 épices mélangées (facultatif)
500 ml (2 tasses) Gras de canard
1 Gousse d'ail
Méthode
Saupoudrer les cuisses de sel et d'épices et laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
Rincer à l'eau courante et bien essuyer.
Faire fondre le gras de canard avec la gousse d'ail.
Cuire les cuisses dans le gras à 100 °C (200 °F) pendant environ 2 heures et demie.
Vérifier la chair en la piquant à l'aide d'une fourchette.
Retirer et bien égoutter.
2007-12-30 09:57:22 · answer #1 · answered by thanalan64 5 · 0⤊ 0⤋
Confit de canard
Ingrédients : pour 4 personnes
2 canards gras des Landes de préférence - gros sel
Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards)
Les laisser macérer pendant 24 h au frais dans un récipient recouvert d'un papier film.
Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
Mettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux.
Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
Presser avec un pilon en bois les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
Garder la graisse au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux.
Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire. Bien essuyer avec un papier absorbant.
Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire 2 h.
La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
Deux heures après les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans une terrine.
Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
Au moment de les consommer, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier.
Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
à mi-cuisson, basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse.
Retourner les cuisses une fois dorées.
Servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou 1 cuillerée de crème fraîche.
Confit de canard
Ingrédients : Pour 6 personnes - 3 bocaux de 1 litre
1 canard gras découpé en 6 par votre boucher - 6 gousses d’ail - 200 cl de graisse de canard ou d’oie - 9 grains de poivre noir - 3 feuilles de laurier, du gros sel.
Les 6 morceaux de canard sont les 2 pâtes, les 2 magrets, et les 2 ailes.
Parsemez les de gros sel coté viande et disposez les dans un plat en les tassant bien. Filmez le plat et mettez le au réfrigérateur pour une nuit.
Rincez les morceaux de canard, et essuyez les dans du papier absorbant.
Dans chaque bocal, disposez 2 gousses d’ail épluchées, 1 feuille de laurier et 3 grains de poivre. Ajoutez ensuite 2 morceaux de canard, les 2 cuisses ensemble pour le premier bocal, et un magret avec une aile pour les deux autres bocaux. Complétez les bocaux avec la graisse jusqu’au bord, et fermez les hermétiquement.
Disposez les bocaux dans une cocotte remplie d’eau, couvrez, et portez à ébullition.
Laissez cuir pendant 2 heures à petits bouillons.
Servir : A servir grillé ou réchauffé dans sa graisse, accompagné de riz ou de pommes de terre à l’ail, et d’un verre de cahors.
Variations : Remplacez le canard par de la viande de porc.
Confit de canard en piperade
Ingrédients : pour 4 personnes
4 cuisses de confit de canard - 8 tomates - 250 g de piments longs et doux - 2 oignons - 25 cl de bouillon de volaille préparé avec 1 cube - 2 cuillers à soupe de graisse de canard - 2 cuillers à soupe de crème fraîche - 1 pincée de sucre
Ebouillanter les tomates, les peler et couper leur chair en dés. Peler et émincer les oignons. Equeuter les piments et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Faire fondre la graisse de canard dans une poêle, faire blondir les oignons, ajouter les piments puis les tomates et le sucre. Faire cuire longuement et à feu doux jusqu’à obtention d’une légère consistance avant d’ajouter le bouillon et la crème fraîche.
Allumer le four Th. 6. Mettre les morceaux de confit dans un plat et les faire chauffer dans leur propre graisse, en ayant pris soin d’en éliminer l’excédent.
Mélanger à la piperade précédemment préparée.
Pomme de terre sarladaises
Ingrédients: Pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 mn
1 kg de pommes de terre - graisse de canard - sel, poivre
Laver, peler et trancher en rondelles les pommes de terre. Les faire revenir à la graisse de canard, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites. Saler, poivrer.
Emincer les truffes. Disposer les pommes de terre sur le plat de service, en intercalant des lamelles de truffes. Passer au four 3 minutes et servir très chaud.
Conseil: Les pommes de terre sarladaises demeurent, pour les puristes, cuisinées exclusivement aux truffes et à la graisse de canard ou d'oie.
Variante: les pommes de terre forestières
Pour 4 personnes, compter 800 g de pommes de terre sautées à la graisse de canard, et 500 g de cèpes nettoyés, émincés et revenus à la graisse de canard.
Les mélanger, ajouter 4 gousses d'ail hachées et faire cuire doucement 10 minutes.
Saler, poivrer. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché.
Pommes de terre sarladaises
Ingrédients: Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 45 mn
1 kg de pommes de terre à chair ferme - 3 ou 4 gousses d’ail - 8 branches de persil plat -3 cuillers à soupe de graisse d’oie - Sel et poivre
Vous épluchez, lavez et séchez les pommes de terre, vous les coupez en rondelles assez épaisses. Vous pelez et hachez les gousses d’ail. Vous lavez, essorez et hachez le persil.
Vous faites fondre la graisse dans une grande poêle à fond épais.
Quand elle est bien chaude, vous y jetez les pommes de terre et vous les faites revenir pendant 15 mn environ, sur feu moyen, en les retournant sans cesse. Vous salez et poivrez, et ajoutez le hachis d’ail et de persil.
Bien mélanger, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 mn, sur feu doux, en les retournant une fois ou deux seulement.
Elles sont prêtes quand elles sont dorées et croustillantes à l’extérieur et encore moelleuses à l’intérieur.
Pommes de terre sarladaises
Ingrédients : pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre à chair ferme - graisse de canard ou d’oie - ail - persil - sel, poivre
Ãpluchez et coupez en rondelles les pommes de terre, essuyez-les.
Mettez la graisse de canard ou d’oie dans la poêle et surtout laisser bien chauffer.
La graisse ne craint pas les hautes températures.
Jetez-y les pommes de terre et faites-les saisir à feu vif en les remuant.
Salez, poivrez. Dès qu’elles changent de couleur, baissez le feu et laissez mijoter à feu très doux, lentement en couvrant votre poêle. Remuez délicatement si nécessaire.
Les pommes de terre seront encore plus moelleuses si, en fin de cuisson, vous éteignez votre feu et toujours à couvert, vous attendez un bon quart d’heure avant de les servir.
Parsemez de persillade (hachis, ail, persil)
2007-12-31 04:53:30 · answer #2 · answered by Coluche 6 · 0⤊ 0⤋
Cuisse de canard confites et pommes de terres salardaises
il faut les faire dorer sur feux doux coté peau, le gras va fondre, il faudra le récupérer pour faire les pommes de terres salardaises que l'on sert avec.
pommes de terres salardaises
- éplucher les pommes de terres et les découper en fines rondelles
- faire chauffer la graisse du confit de canard et y mettre les pommes de terres crues, on laisse cuire à feu doux en mettant un couvercle jusqu'à ce quelles soient cuites. de temps en temps il faudra les retourner pour quelles cuisent toutes uniformément.
voilà, tu vas te régaler
2007-12-30 17:59:15 · answer #3 · answered by chaxay 7 · 0⤊ 0⤋
fichez-donc la paix aux canards !
2007-12-30 17:55:05 · answer #4 · answered by Shinoa A 1 · 0⤊ 0⤋
pour les pommes salardaises, tu rissoles tes pommes à la graisse d'oie et tu les arroses de jus de truffes
2007-12-30 17:54:38 · answer #5 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋