Quelle est la recette de fabrication des saucissons secs comme autrefois à la ferme?

Question

ingrédients - séchage - etc......

Answer 1

d'abord
élever un cochon
l'engraisser
le tuer
la suite au cuisinier

Answer 2

Saucisson cru séché

Préparation : 40 mn - Séchage : 6 semaines

500 g d'épaule de porc - 500 g de poitrine de bœuf - 500 g de lard - boyaux à saucisson - 60 g de sel - 5 g de salpêtre - 10 g de poivre moulu - 15 grains de piment de la Jamaïque moulus - 3 grains de coriandre moulus - 15 g de marjolaine séchée

Coupez la viande en petits morceaux et hachez le lard.
Mélangez les épices et le salpêtre.
Ajoutez à la viande et pétrissez comme une pâte. Une fois la préparation homogène, emplissez les boyaux avec un entonnoir adapté. La chair doit être bien tassée et ne pas laisser passer d'air. Ficelez.
Suspendez les saucissons dans un endroit frais sec et ventilé pendant 1 mois à 1 mois et demi.

Saucisson sec

1 kg de chair de porc dans l’épaule - 500 g de lard gras - 10 g de sucre en poudre - 3 g de gingembre - 3 g de 4 épices - 35 g de sel fin - 3 g de poivre éclaté - des boyaux de mouton ou de porc

Hachez la chair et le lard
Ajoutez les épices et le sel (respecter rigoureusement les quantités au gramme pres
Entonnez la préparation dans les boyaux rincés puis formez vos saucissons en tordant les boyaux tous les 25 cm.
Faire sécher dans un endroit très aéré et frais. Une pellicule blanche apparaît au bout de un mois environ.

Saucisson fumé

Prendre de la viande de Porc. Il faut 85 % de viande et 15 % de gras de porc.
Hacher le tout à la grille de 8 (c'est la grosseur des trous)

L'assaisonnement et le suivant : 22 g de sel par kg - 3 g de poivre par kg - du cumin et de l'ail, à l'appréciation

Ensuite mettre le mélange dans un poussoir spécial avec un entonnoir .
Puis placer le tout dans des boyaux de porc ou de boeuf.
Après les passer au fumoir et faire du feu avec des branches de genièvre et de sapin pendant 2 heures.

Ensuite les entreposer dans une pièce pour les faire sécher ou dans un séchoir.
Quand ils arrivent à maturité on peut les déguster.

Saucisson artisanal

Ingrédients : pour 5 saucisses sèches - Préparation : 2-3 h -

Faire macérer : 3 jours, mettre dans des boyaux - Fumer : 10 h.

10 kg de collet de porc haché - 100 g de sel - 200 g de poivre en grains - 150 g de paprika - 10 g de piment - 100 g de massalé - 20 g de gingembre - 75 cl de porto - 1 kg de porc maigre - 500 g de lard - 5 g de sucre en poudre - 5 g de poudre des quatre-épices - 5 g de salpêtre (nitrate de potassium) - 45 g de sel fin - 5 g de poivre moulu - 5 g de piment - 3 mètres de boyau de porc

Cette recette de saucisse sèche est relativement simple à réaliser, et donne de très bons résultats.
Préparation de la chair à saucisse : hacher la viande (porc et lard) à l'aide d'un hachoir mécanique ou d'un hachoir électrique.
Ne pas hacher trop finement la viande.
Bien mélanger tous les ingrédients à la chair.
Le salpêtre (nitrate de potassium) est un bon agent de conservation et détruit la bactérie responsable du botulisme.
De plus, le salpêtre préserve l’aspect rouge de la viande.
Attention ne pas dépasser 100 mg/kg de nitrate de potassium pur.
Dans notre recette, 5 g.
Le sel permet lui aussi de préserver la saucisse.
Entonnage : utiliser une longueur de 50 cm de boyau par saucisse.
Lier par un simple nœud ou avec une ficelle une des extrémités du boyau.
Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir par exemple.
Pour y arriver facilement, il suffit de faire passer toute la longueur de boyau sur le bout de l’entonnoir et d’introduire la chair à saucisse dans le boyau.
Eviter de laisser de l’air dans le boyau.
Lorsque la saucisse est remplie, lier les deux extrémités.
Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche
Les saucisses peuvent être dès lors consommées.

Saucisson cru des Alpes

5 kg de porc maigre jambon ou épaule - 1 kg de lard - 3 kg de bœuf - 30 g de sel fin par kg - 2 g de poivre - des épices - une noix de muscade - un peu d'huile d'olives - 2 ou 3 morceaux de sucre.

Prenez 5 kg de porc maigre (jambon ou épaule), 1 kg de lard, 3 kg de bœuf.
Hachez le tout et ajoutez 30 g de sel fin par kilo, 2 g de poivre, des épices (selon votre goût), une noix de muscade, un peu d'huile d'olives, deux ou trois morceaux de sucre.

Remuez bien le tout.

Faites ensuite sécher les saucissons pendant quelques jours dans un courant d'air puis conservez-les soit dans l'huile, soit dans la cendre de bois, soit encore dans du blé bien sec.

Answer 3

ingrédients naturels ,boyaux pour envelopper les saucisses et saucissons ,pas de conservateurs ni de colorants bien sur ; si on les vendait comme avant ,ils coûteraient la peau des fesses