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2007-11-22 20:37:43 · 3 réponses · demandé par cucumis_sativus 5 dans Gastronomie et boisson ➔ Gastronomie et boisson - Divers
Les raisins de Corinthe sont petits et noirs.
Les raisins sultanine ont des grains de taille moyenne, savoureux et de couleur marron clair. Mais dans certains pays, on utilise le nom de "sultanine" pour désigner tous les raisins secs.
Il existe plusieurs sortes de raisins secs :
- le raisin de Corinthe,
- le raisin de Smyrne,
- le raisin de Malaga,
- la sultanine,
- le raisin blond ou doré.
Les Muscat, Malaga, Sultana et Thompson Seedless sont parmi les raisins déshydratés les plus commercialisés.
Personnellement je préfère utiliser les raisins secs blonds, plus jolis et très goûteux.
J'en mets dans le riz à l'indienne, les tajines, la semoule sucrée, le couscous, le riz au lait, les gâteaux et certains plats de porc.
Il faut toujours bien laver les raisins secs car la législation autorise de nombreux adjuvants naturels et chimiques (huile, sucre, saccharose, sorbitol, anhydride sulfureux, lessive alcaline).
2007-11-22 20:43:54 · answer #1 · answered by Nadine P 7 · 1⤊ 4⤋
Les raisins secs sont des raisins séchés. Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être utilisés cuits dans certaines recettes. Les raisins secs sont très doux grâce à leur concentration élevée de sucre, et s'ils sont stockés pendant une longue période le sucre se cristallise à l'intérieur du fruit. Cela rend le fruit graveleux, mais n'affecte pas sa consommabilité. Pour enlever cette cristallisation, on peut tremper le fruit dans un liquide (alcool, jus de fruit ou eau bouillante) pendant une courte période, ce qui dissout le sucre.
Il existe différentes variétés de raisins secs : le raisin de Corinthe, de Smyrne, le raisin de Malaga, la sultanine, le raisin blond ou doré. Ce dernier est issu du cépage Thomson Seedless. Il est sulfité avant dessiccation pour conserver sa couleur pâle.
La sultanine est un cépage de table. Il est très cultivé dans le monde pour la production de raisins frais et la préparation de raisins secs. Le nom évoque la vigne du sultan.
Les raisins sont agréables à consommer à l’état frais puisqu’ils n’ont pas de pépins. La vraie destination est le séchage des baies. Ils sont faciles à stocker à l’état sec et aisément transportable.
Les variétés parmi les plus courantes :
Malaga
Gros grains bien parfumés, agréable saveur de muscat.
Sultana
Sans pépins, saveur douce et sucrée.
Thompson Seedless
Dorés et traités aux sulfites avant d'être déshydratés afin de ne pas brunir et de conserver une couleur pâle, qui va du vert au jaune doré ou ambré...
Corinthe ou raisins Zante
Des raisins noirs miniatures, particulièrement recherchés en pâtisserie.
Smyrne
Taille moyenne, brun clair, très moelleux
2007-11-22 20:45:37 · answer #2 · answered by nathalie78570 5 · 1⤊ 2⤋
Raisins secs Sultanines.
Sultanines est la dénomination officielle des Apyrena, variété dite sans pépin, tout au moins apparemment, car de fait présent à l’état embryonnaire.
A maturité les grappes sont séchées au soleil après ou sans traitement de surface affinant la peau des grains. Sans, le séchage est plus long, les grains sont plus foncés et les raisins sont appelés « Thompson », du nom de l’écossais qui introduisit la variété et la technique en Californie, premier producteur mondial, la Turquie, via Izmir (anciennement Smyrne) étant le premier exportateur.
Raisins secs Corinthes.
Au début du siècle les deux seules ressources de la Grèce étaient le tabac et le raisin de Corinthe, dénommé suivant les zones de productions « Gulf » autour de Corinthe, « Vostizza », un ancien nom d’Aeghion, son centre, « Provincials », dont les 3 centres sont Calamata, Pyrgos et Zante, d’où sont partis les cépages vers le nouveau monde. Les différences se trouvent dans la couleur (nuance respective de marron, de violet et de rouge), le toucher, la teneur en sucre et le goût. A maturité les grappes sont séchées à l’ombre au milieu des vignes, et les raisins sont alors très sensibles à l’infectation.
Environ 90% de la production mondiale de raisins proviennent du cultivar Vitis Vinifera ., dont on situe l’origine entre les mers Noire et Caspienne. Sur les milliers de variétés, 34 servent à produire des vins, 13 des raisins de table et 3 des raisins secs : Apyrena ; raisins noirs de Corinthe et Moscatel. Autrefois connus comme Smyrne, Corinthe et Malaga.
La matière première ainsi obtenue(dans les deux cas) doit être transformée, c'est-à-dire livrée, calibrée, nettoyée pour un usage alimentaire.
La qualité d’un raisin sec repose sur son taux d’humidité, sa propreté physique et microbiologique, et sa couleur.
2007-11-22 21:11:31 · answer #3 · answered by cris5954 6 · 0⤊ 3⤋