comment fait on les pieds paquets marseillais?

Answer 1

Bonjour,

Pieds paquets marseillais
Préparation : 20 mn
Cuisson : 4 h
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 20 a 25 paquets (préparés par le boucher, ils doivent être farcis avec de l'ail, du petit salé, persil, sel et poivre)
- 5 pieds
- vin blanc demi-sec
- concentré de tomate
- ail, oignon, persil
- sel, poivre
- huile d'olive
Préparation :
Dans une marmite anti-adhésive, faire rendre leur eau aux paquets. Entre temps, éplucher l'ail, l'oignon, retirer les paquets de la marmite et vider l'eau des paquets.
Mettre un petit peu d'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail et le persil haché, puis remettre les paquets, un peu de concentré de tomate, puis remuer le tout.
Ajouter les pieds et couvrir le tout avec le vin blanc. Laisser cuire à feu très doux.

Answer 2

Pieds paquets marseillais

Ingrédients : pour 4 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 8 h

8 pieds d’agneau blanchis - 24 paquets (carrés de tripes d’agneau farcis de petits salés, ail et persil, préparés par le boucher) - 4 tomates - 3 oignons dont un piqué de clous de girofle - - 2 carottes - 2 gousses d’ail - 100 g de lard fumé - 50 cl de vin blanc - 15 cl d’huile d’olive - 1 piment - thym, laurier - Sel, poivre

Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, les carottes en rondelles et le lard, dans de l'huile d'olive. Ajouter les pieds d’agneau.
Ajouter ensuite l’ail, les tomates en quartier, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment.
Arroser de vin blanc. A ébullition, ajouter les paquets, saler et poivrer.
Ajouter le thym et le laurier et verser de l'eau pour recouvrir les paquets.
Couvrir et laisser cuire environ 8 h à feu doux.
Sortir les pieds et les paquets et enlever le métatarse.
Les mettre dans un plat et faire gratiner au four 210°C pendant environ 30 mn.
Servir avec des pommes de terre.

Les pieds paquets, spécialités de Marseille sont des petits carrés de tripes de moutons roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil, mijotées longuement au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates.

Pieds et paquets Marseillais de Pierre Charles

8 pieds d'agneau blanchis et flambés - 24 paquets (petits carrés de tripes d'agneau, farcis de petits salés, ail et persil, achetés chez le boucher) - 3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle - 2 carottes - 3 gousses d'ail - 5 tomates - 100 g de lard fumé - 50 cl de vin blanc - 1 piment oiseau - 1 branche de thym -1 feuille de laurier - 15 cl d'huile d'olive - sel, poivre noir - 1 kg de pommes de terre nouvelles

Les différentes étapes :
Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.
Dans une cocotte à fond épais, faire revenir, dans l'huile d'olive, les oignons, les carottes et le lard.
Lorsque tout est bien revenu, ajouter l'ail, les tomates coupées en quatre, l'oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau.
Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l'ébullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer.
Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d'eau à hauteur des paquets.
Couvrir et laisser cuire 8 heures environ à feu doux.
Sortir les pieds et les paquets, débarrasser les pieds du métatarse.
Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et les paquets dans un plat allant au four.
Laisser gratiner à four moyen, Th.t 7 - 210°C.
Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs.

Quelques bons conseils d'un amoureux des pieds et paquets :
Ne pas faire gratiner le plat car cela n'apporte rien.
Pour atténuer la force des oignons, il faut faire une fondue moitié oignon et moitié blanc de poireau grossièrement hachés pour le fond.
On peut utiliser de la poitrine fraîche.
Pour l'ail (3 gousses pour 24 paquets) ce n'est pas assez car au bout de 8 heures de cuisson il n'en reste plus que le souvenir ! Environ deux heures avant de servir ou deux heures avant la fin de la cuisson, il faut rajouter la même quantité d'ail mais écrasé pour une meilleure répartition des parfums.
Enfin, pour la petite histoire certaine rajoutent : un ou plusieurs pieds de veaux coupés dans le sens de la longueur pour le moelleux (à enlever avant de servir).
Du concentré de tomate en même temps que la deuxième dose d'ail.
Cela redonne une couleur plus agréable et plus flatteuse que le brun que vous obtenez. En effet la couleur apportée par les tomates disparaît après une aussi longue cuisson.

Source : http://monsite.wanadoo.fr/meteodesherbiers/page7.html

Regarde aussi sur : http://www.cuisine.tv/index.cfm?co_id=23404
http://www.lapenseedemidi.org/revues/revue13/article/14-Giraudon.pdf

Answer 3

bonjour a tousse.. j'ai fait comme le recette mes moi a la mijoteuse 9 heur plus tard les pieds avait fondu
plus que les os.SVP donner moi le temps de cuisson les pieds
merci

Answer 4

comment qtu m'parle toua chuis d'marseill'moi gaffe ou j'tenvoie ma cité va y é bouffon j'va te plié et te mettre dans ta poche t'va voire ..lol,lol,lol,