2007-10-28 01:51:22 · 5 คำตอบ · ถามโดย Anonymous ใน อาหารและเครื่องดื่ม ➔ อาหารแต่ละชาติ
บูดู ใช้ปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ แต่ผู้ผลิตบูดูในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานีจะนิยมใช้ปลากะตักมาหมักกับเกลือเท่านั้น โดยใช้อัตราส่วน ปลากะตักต่อเกลือ 3:1 โดยน้ำหนัก จะนำไปหมักในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ค่ะ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "บ่อบูดู"
หลังจากคลุกปลากับเกลือให้เข้ากันโดยใช้ไม้พาย ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "บ่อบูดู" มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมปิดไว้ เพื่อคอยให้ปลานั้นยุบตัวลงไปอีก (สาเหตุที่ต้องคอยให้ปลายุบตัวลงไป เพราะว่าในการหมักจะต้องพยายามให้มีอากาศเข้าไปในบ่อบูดูน้อยที่สุด) แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีก จนเกือบเต็ม โดยจะเว้นปริมาตรบางส่วนของบ่อบูดูไว้เพื่อเผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาปิดบ่อบูดู เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นดีแล้วจึงทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือ แล้วไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับอาจใช้วัตถุหนักทับไว้ ระยะเวลาการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน โดยในช่วงระหว่างการหมักจะไม่มีการเปิดบ่อบูดูเลย และจะต้องพยายามไม่ให้น้ำเวลาฝนตกเข้าไปในบ่อบูดู จะทำให้บูดูมีสีดำ และมีกลิ่นเหม็น
เมื่อครบกำหนดเวลาผู้ผลิตจะเปิดบ่อบูดูซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่ในบ่อบูดู ในการนำบูดูออกจากบ่อบูดูจะทำโดยการเปิดฝาที่ครอบบ่อบูดู และเอาไม้ไผ่ที่สานออก ตักเกลือที่อยู่บนกระสอบเกลือออก แล้วนำกระสอบเกลือออก นำแกลอนพลาสติกที่เปิดหัวเปิดท้าย ใส่ลงไปในเนื้อบูดูในบ่อบูดู ตักเนื้อบูดูที่อยู่ในแกลอนพลาสติกออกเพื่อให้เหลือแต่น้ำบูดู และน้ำบูดูจะไหลเข้ามาภายในแกลอนพลาสติก โดยมีเนื้อบูดูปะปนเข้ามาบ้างเล็กน้อย แล้วจึงใช้ภาชนะตักน้ำบูดูในแกลอนพลาสติกขึ้น เพื่อนำไปบรรจุในภาชนะ ส่งต่อให้ผู้จัดจำหน่ายต่อไป โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า "บูดูใส" ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลือปะปนในบ่อจะนำไปผลิตเป็น"บูดูข้น"
http://www.school.net.th/library/webcontest2003/100team/dlss022/process/process.htm
ส่วนปลาร้า ใช้ปลามาหมักกับรำข้าวหรือข้าวคั่ว และเกลือค่ะ หมักในภาชนะปากแคบเช่นตุ่ม โอ่งหรือไหค่ะ
ปลาที่ใช้มีทั้งปลาน้ำจืด เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลานิล ปลาตะเพียน ปลาดุก และปลาแขยง ส่วนปลาทะเล ได้แก่ ปลาจวด ปลาปากคม และปลาเป็ดรวมชนิด
บางที่ก็หมักปลากับเกลือก่อนนำมาผสมข้าวคั่วหรือรำ ทั้งนี้ความแตกต่างกันนั้นจะรวมไปถึงอัตราส่วนของรำ หรือข้าวคั่วที่ใช้ โดยนำปลามาหมักกับเกลือ จัดใส่ภาชนะปากแคบทิ้งไว้ในระยะเวลาตั้งแต่ 1-3 เดือน จากนั้นนำมาผสมรำหรือข้าวคั่ว หรือนำปลามาหมักเกลือและข้าวคั่วหรือรำตั้งแต่ต้นก็ได้ แล้วหมักต่ออีก 3 เดือน ถึง 1 ปี จึงจะใช้ได้ค่ะ
http://plara.velocall.com/
สรุป:
ต่างกันที่ปลาร้าใช้ส่วนผสมคือ รำข้าว(ข้าวคั่ว)และ เกลือผสมกับปลาน้ำจืดหรือปลาทะเลก็ได้ แต่บูดูใช้แต่เกลือกับปลาทะเลเท่านั้น ไม่ใช้รำข้าว และต่างกันที่ภาชนะบรรจุค่ะ บูดูใช้บ่อปูนใหญ่ ปล้าร้าใช้โอ่งหรือไหดินค่ะ
2007-10-28 02:14:14 · answer #1 · answered by กระจกใส 7 · 4⤊ 0⤋
บูดูสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ
1. บูดูเค็ม คือ บูดูที่ใช้รับประทานกันทั่วไป มักใช้เป็นเครื่องปรุงรสและใส่ในส้มตำ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ
1.1 บูดูข้น มีลักษณะที่สังเกตได้ชัด คือ จะมีส่วนที่เป็นเนื้อปลาที่ผสมอยู่กับบูดู เป็นบูดูที่ไม่มีการผสมส่วนผสมอื่น
1.2 บูดูใส มีลักษณะคล้ายกับน้ำปลา แต่มีสีออกน้ำตาลแดงกว่าน้ำปลา มีหลายระดับขึ้นอยู่กับการนำไปผสมกับส่วนผสมอื่น เช่น น้ำเกลือ สีผสมอาหาร โดยมีอัตราส่วนแตกต่างกันดังนี้
1.2.1 บูดูแท้ ส่วนที่เป็นของเหลว ไม่ผสมอะไรเลย
1.2.2 เนื้อปลาจากการหมัก 1 ส่วน ต่อน้ำเกลือ 1 ส่วน โดยปริมาตร
1.2.3 บูดูแท้ 1 ส่วน ต่อ น้ำเกลือ 3 ส่วน โดยปริมาตร อาจจะผสมสีเพื่อความสวยงาม
2. บูดูหวาน คือ บูดูที่ใช้รับประทานกับข้าวยำ วิธีการทำ คือ นำบูดูเค็มมาเคี่ยวกับน้ำตาลจนข้นแล้วนำไปปรุงรสในข้าวยำ
บูดูแท้สามารถเก็บไว้ได้นาน ยิ่งนานสีจะยิ่งแดงเข้มและกลิ่นจะยิ่งหอม ส่วนบูดูที่เกิดจากการผสมเก็บไว้ได้ไม่นาน สีจะเปลี่ยนเป็นสีคล้ำ
ปลาร้า หรือ ปลาแดก ในภาษาอีสาน เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสาน โดยทำจากปลามาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห โดยทั่วไปจะหมักไว้ 7-8 เดือน และนำมารับประทานได้ หรือ นำไปปรุงอาหารอย่างอื่น
2007-10-28 09:16:06 · answer #2 · answered by Anonymous · 4⤊ 0⤋
เข้ามาอ่านครับ อยากรู้เหมือนกันล่ะ
2007-10-28 10:29:30 · answer #3 · answered by naidarb 2 · 2⤊ 0⤋
แหม น่าจะรู้นะ หน้าประเทศไทยนี่
"ใครดี ใครอยู่" 55555
2007-10-28 09:56:15 · answer #4 · answered by Kanes 6 · 2⤊ 0⤋
โอ้...เผลอไปตั้งคำถามแว็บเดียว ไม่ทันซะเร้ว...
2007-10-28 09:38:15 · answer #5 · answered by Hideko 6 · 1⤊ 0⤋