L'aïoli, vous le faites comment?

Question

Voilà, je suis Québécois (c'est à dire handicapé au plan culinaire), et en ce qui concerne l'élément de base (l'émulsion d'ail et d'huile d'olive), je crois bien y parvenir enfin 5/5! J'obtiens bien quelque chose qui ressemble à de l'aïoli. C'est à dire un truc dont la consistance se trouve quelque part entre la mayo et le flan.

Bon, maintenant, j'aimerais connaître la suite! Comment apprête-t-on l'«aïoli-plat-principal» (avec le «balaca» - la morue - et tout le reste)?

Question subsidiaire: ¿avec ou sans fenouil?

Proposez-moi vos recettes!

Oui, mais, Maryse T, ma pitchounette, ensuite, une fois l'aïoli de base réussi, on fait quoi?

On badigeonne les légumes bouillis, le balaca et les oeufs cuits durs avec l'émulsion, ou on laisse les invités se débrouiller?

Answer 1

Bonjour,
Pour le réussir, il faut d'abord que tous les ingrédients soient à la même température, et surtout pas froids, c'est vital!
De même, il est préférable que le jaune d'oeuf soit d'une ponte de 48h, pas du "super" frais.
Dans un bol (normalement c'est mortier-pilon), tu mets le jaune d'oeuf avec une cuillère à café de moutarde, 2 grosses gousses d'ail hachées et une petite patate bouillie bien essorée. Tu mixes à la fourchette pour obtenir une pommade, puis tu ajoutes sel et poivre.
Commence à faire couler un filet d'huile d'olive, et toujours à la fourchette, tourne d'un geste régulier. L'ailloli prend de suite ou jamais!
La "pommade" devient épaisse, continue d'ajouter l'huile en filet, petit à petit, et tu verras le volume augmenter.
Tu peux y mettre un peu de jus de citron, il améliore la densité.
En Provence, on sert l'ailloli avec des légumes bouillis (carottes, patates, chou fleur, poireaux...), de la morue bouillie aussi à peine 5', des bulots (escargots de mer), des oeufs durs et même des escargots de terre!
Pas de fenouil!

Answer 2

Bonjour Ulysse,

AÏOLI , le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" :

Aux cotés de la sauce , le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" est un plat complet dans la tradition provençale :

Préambule : si vous vous contentez de penser qu'un vrai aïoli ce sont des légumes simplement bouillis dans de l'eau claire ou pire encore, qu'il suffit de faire cuire les légumes à la vapeur et d'y ajouter une cuillerée de petite mayonnaise à l'ail ... alors passez votre chemin et ..Vite ! ou alors apprenez et comprenez toute la différence !

Dans une grande marmite mettre un bouquet garni,4 gousses d'ail et quelques brins de fenouil sauvage et 3 litres d'eau minimum , porter à ébullition et goutez l'eau afin qu'elle soit parfaitement parfumée et "teintée" d'ail .
Après les avoir épluchées, mettre 2 carottes et 2 pommes de terre par convive dans le bouillon ainsi qu'un beau choux fleur coupé en 4 et 1 ou 2 gros oignons blancs épluchés. Après les avoir nettoyés, ajouter quelques bulots et selon la tradition, des escargots de Provence dits "petits gris" malgré leur couleurs marron, jaune et noir, pratiquement identiques à de petits escargots de Bourgogne. Ce plat de haute tradition ne serait pas fini sans la sublime "merluce" ou morue que l'on aura fait dessaler durant toute la journée précédente puis l'avoir imbibée dans du lait froid pendant quelques heures.

Vous pouvez faire bouillir quelques oeufs durs à même le bouillon ! Mais le nec plus ultra chez les vieilles familles cassidaines, martigoises, carryennes, ciotadennes, ou marseillaises (du littoral) sera d'adjoindre à ce contenu un poulpe de taille moyenne coupé en 3 ou 4 secteurs mais cuit séparément avec un fumet particulier en raison de la coloration en rouge de l'eau de cuisson que produit le mollusque. Il faut être patient et observateur pendant cette cuisson qui ne doit jamais être à gros bouillon.
Il est temps de faire la sauce d'aïoli qu'il est possible de faire bien à l'avance d'ailleurs ! une seule obligation : une fourchette devra tenir seule à la verticale au milieu de l'aïoli grâce à sa seule consistance gage d'un aïoli bien réussi !

Le plat d'Aïoli sera servi en plat unique au centre d'une belle table : choisir un plat de céramique d'Aubagne , le plus grand et aplati possible ! y disposer les tranches de pommes de terre , les autres légumes , les escargots et les bulots et enfin la morue et les oeufs durs écaillés. la recette originale n'a jamais comporté de moules mais elles ne sont pas interdites à condition d'être peu nombreuses ! Il sera même recommandé (selon sa taille) de ne pas hésiter à mettre sur table le mortier d'aïoli à coté du plat central

Prévoir des tranches de pain de campagne rassis , légèrement grillé enduites d'un peu d'huile d'olive sur laquelle les convives pourront mettre la sauce aïoli ou mouiller avec un peu de fumet du poulpe que l'on aura réservé. Ne pas hésiter à déguster les légumes avec un filet d'huile d'olive.

Answer 3

quelques precisions a tout ça
@coluche : je ne savais pas quon mettait de l aioli dans la bouillabaisse ; moi je met de la rouille
@gawick : si tu mets le blanc et le jaune de l'oeuf , ton aioli risque de ne pas trop monter
sinon un vrai aioli se fait exclusivement au pilon et avec de la VRAI huile d olives , l'AOC , celle du moulin
@ladymic: pour moi la question ne porte que sur la sauce aioli et non pas le plat complet

jai oublie de dire : surtout pas de fenouil !!!!

Answer 4

Mmm c'est bon ça l'aoili, non ne mets pas de fenouil, son petit goût anisé va gâché la saveur de l'ail. Pour le reste on t'a tout très bien dit. Bon appétit et reviens nous dire comment c'était.

Answer 5

Oui, à reason de l'ail qu'on met dedans qui a l. a. vertu de faire fuir les vampires carpato-austro-hongrois et grace aussi à l'huile d'olive, fruit de l'arbre de l. a. paix... Le vampire, en fuyant l'ail glisse sur l. a. flaque d'huile d'olive, se casse l. a. gueule, s'assomme en tombant, comme il se réveille trop tard, le jour est déjà levé et il fini en beignet frit qu'on a vendu, jadis, sous le nom de chou-choux à l'ail. En plus c'est écologique vehicle cuit au solaire.

Answer 6

L'aïoli provençal est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préfèreront en mettre plus.

Comme toutes les recettes traditionnelles plusieurs versions existent selon les traditions locales.

* L'aïoli traditionnel
o ail
o huile d'olive
* L'aïoli sans pomme de terre
o ail
o jaune d'œuf
o huile d'olive
* L'aïoli aux pommes de terre
o ail
o pomme de terre cuite
o huile d'olive
le suite en dessous

Answer 7

Un vrai aïoli ne comprend pas de moutarde, c'est cela qui fait la différence avec la mayonnaise, comme le disent les réponses suivantes; soit un peu de mie de pain trempée dans du lait ou une pomme de terre cuite écrasée
Autre chose les pommes de terre et les carottes se cuisent avec leur peau, on peut les présenter avec, les oeufs durs non écalés
Bon appétit

Answer 8

SAUCE AIOLI

Utilisation
- Incontournable avec la bouillabaisse, la brandade de morue. - L'aïoli se déguste avec des oeufs durs, des escargots, des crudités, des légumes bouillis, etc.
- Accompagne les bourrides. - Sur des toasts passés au four. - Avec des anchois dans des feuilletés. - Avec des suprêmes froids de volaille - Pour relever des mets un peu fades. - Un blanc sec des Côtes de Provence accompagnera ce plat avec bonheur.

Conseils gourmands : La recette en est simple. Il suffit d'avoir les bons outils : un mortier de pierre, de marbre ou de bois, un bon pilon, de bons ingrédients… et de la patience.
Choisir si possible de l'ail blanc, plus digeste que le rouge.
Choisir une bonne huile d'olive pas trop forte.
Prendre soin que tous les ingrédients, ail, huile, oeufs, soient à la température ambiante - vous augmenterez les chances de réussite.
Si l'aïoli devient trop épais on peut ajouter quelques gouttes d'eau tiède pour le détendre.
Si l'aïoli est raté, transvaser dans un bol et attendre quelques minutes pour la laisser reposer. Travailler 1 jaune d'oeuf au fond du mortier avec une cuillère de vinaigre; recommencer le processus en incorporant petit à petit l'aïoli tombé - soit adapter le même processus (sauf la moutarde) que pour rattraper une mayonnaise.

SAUCE AIOLI

4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 25 cl d'huile d'olive, 1/2 citron, sel, poivre.

Pelez les gousses d'ail, mettez-les dans un mortier, pilez-les. Ajoutez un peu de sel, le jaune d'oeuf, et l'huile en mince filet, tout en continuant de tourner avec le pilon. Si le mélange est trop épais, ajoutez de temps en temps quelques gouttes de citron. Salez, poivrez. Pour réussir l'aïoli, l'huile et l'oeuf doivent être à la même température. N'utilisez donc jamais un oeuf sortant du réfrigérateur.

Pour: poissons, entrecôte.

Pour les cousins et cousines Québécoises

SAUCE AIOLI

Ingrédients : pour une dizaine de personnes

1 litre d'huile d'olive - 10 gousses d'ail - 3 jaunes d'œufs - sel et poivre

Ôter les gousses d'une belle tête d'ail et les éplucher soigneusement. Éliminer les gousses qui ont des défauts (séchée partiellement, brunie...) Ouvrir chaque gousse en deux, par la longueur et enlever le germe central qui est indigeste.
Dans un premier temps, écraser grossièrement toutes ces gousses dans un mortier.
Dans un deuxième temps, écraser finement les gousses à l'aide d'un pilon. Durant cette opération, on commence à incorporer du sel (fleur de sel de Camargue de préférence). Cette opération est longue, elle doit durer jusqu'à ce que l'ail soit réduit en pommade fine et onctueuse.
Sans cesser de tourner le pilon, on incorpore ensuite des jaunes d'oeufs et un peu d'huile d'olive Cette opération est délicate car c'est à ce stade que l'émulsion des ingrédients doit être assurée. Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une émulsion légèrement solide.
C'est à ce stade que certains ajoutent un filet de citron et une petite cuillerée d'eau tiède mais ce n'est pas " l'original ".
Sans cesser de tourner, on incorpore peu à peu l'huile d'olive dans cette émulsion qui gagne constamment en volume. Il ne faut pas trop en verser à la fois, mais plutôt en filet - sinon l'émulsion risquerait de "retomber". A ce stade de la préparation la patience est la meilleure alliée de la réussite.
L'émulsion devient plus ferme et, suivant les rotations du pilon, ses bords ont tendance à se détacher du mortier et "rouler" vers l'intérieur... c'est presque réussi. On ajoute ainsi de l'huile à volonté.
L'aïoli terminé doit être luisante, regorger d'huile et être assez ferme pour que le pilon, mis au milieu, tienne debout tout seul.

Conservation : Déposer dans un contenant bien fermé et réfrigérer. Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur

SAUCE AIOLI

1 ou 2 gousses d'ail par personne, selon le goût; 1 pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 litre d'huile, le jus de 1 citron.

Une heure avant la préparation de la sauce, mettez tous les ingrédients et le mortier dans la cuisine, pour qu'ils soient à la même température. Epluchez les gousses d'ail et écrasez-les au pilon, dans un mortier pour obtenir une pommade lisse. Ajoutez le sel et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien et commencez verser l'huile tout doucement sans jamais arrêter de tourner. La pommade doit épaissir. Lorsque vous avez environ la valeur de 3 cuillers à soupe, ajoutée le jus de citron et 1 cuiller à soupe d'eau tiède. Continuez à verser l'huile peu à peu. Si l'ailloli épaississait trop, ajoutez de nouveau quelques gouttes d'eau tiède, sous peine de voir la sauce se décomposer. Si l'aïoli venait à rater, versez dans un bol la sauce tournée. Mettez dans le mortier un nouveau jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. Versez peu à peu la sauce tournée, en procédant comme précédemment. Variante: la sauce prendra plus facilement si avant les jaunes d'oeufs, vous incorporez à la purée d'ail, 1 pomme de terre bouillie bien séchée et pas trop chaude, ou une petite tranche de pain trempée dans du lait et bien pressée.

SAUCE AIOLI

Prenez deux gousses d'ail, pilez-les et lorsqu'elles sont en pâte, ajoutez-y un jaune d'œuf cru et un petit morceau de mie de pain trempée dans du lait, puis sel et poivre. Mêlez le tout ensemble en ajoutant de l'huile, goutte à goutte, comme pour la sauce mayonnaise. Cette sauce, bien faite, est excellente avec les restes de mouton, de bœuf ou de volaille.

SAUCE AIOLI (Sauce de régime)

Ingrédients : Pour 4 personnes

2 gousses d'ail - 150 g de fromage blanc maigre - 1 jaune d'œuf - 1 cuiller à café de moutarde - sel et poivre
Pelez et hachez menu l'ail. Ajoutez le jaune, la moutarde, le sel, le poivre, puis le fromage blanc.

Faites tiédir au bain-marie tout en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Servez frais.

Answer 9

Moi je préfère faire une mayo maison a laquelle j'ajoute de l'ail.

1 oeuf entier
un peu de moutarde de dijon
un peu de vinaigre de vin (ou blanc)
de la purée d'ail (qts au gout)
une huile neutre (moins couteuse)
On fouette le tout en ajoutant l'huile en filet et on arrete a consistance desirée.
On peut finir en ajoutant un demi citron(ou plus) pour la blanchir et un peu d'eau froide(vraiment pas bcp)

C'est pas une aioli traditionnelle mais ca fait la job ! :)