comment prépare - t on le jambon et le saucisson?

Question

de n'importe quelle viande

Answer 1

Hello alors pour le jambon( 1 recette parmi tant d'autre)
JAMBON CRU
Un jambon , sel fin, gros sel, poivre, quatre-épices, thym, laurier

Prendre un saloir,un grand pot,ou tout récipient capable de contenir le jambon tout en ayant la place de le recouvrir de sel.
Mettre une couche de gros sel mélangé avec le thym et le laurier concassé.
Mettre le jambon dessus et recouvrir d'une couche d'herbe et de sel.
Le jambon doit être entièrement recouvert et ne pas toucher le fond ou les côtés du récipient.
Laisser dans un endroit frais, en observant son évolution tous les 2 jours et en rajoutant du sel si nécessaire pendant une période de 5 jours/kilo (ex: pour un jambon de 5 kilos, laisser 25 jours)
Retirer le jambon et bien le laver, le passer au cognac, puis l'enrober complètement d'un mélange de poivre et de quatre-épices.
Le suspendre dans un courant d'air pour le faire sécher pendant au moins trois à quatre mois. Patience.....
SAUCISSON
Mettre les boyaux salés à tremper dans une grande bassine d'eau froide.
Choisir la viande dans l'échine,il faut des morceaux assez gras.
Eliminer les filaments ou tendons, et passer cette viande dans la machine à hacher.Choisir des grilles assez fines.Sur une table, poser cette viande hachée, y ajouter le sel (25g/kilo) et le poivre (2-3g/kilo), puis la pétrir longuement afin de trés bien mélanger.Rincer les boyaux sous l'eau froide.
Il faut ensuite reprendre la machine à hacher et y installer l'embossoir sur lequel on va "enfiler" le boyau avec précaution afin de ne pas le déchirer.Bien nouer l'extrémité avec de la ficelle, il ne faut pas que l'air puisse entrer.
Passer la viande à nouveau ,mais trés doucement,dans le hachoir; elle va peu à peu remplir le boyau.
Lorsqu'il commence à grossir, piquer le boyau avec une petite épingle pour faire échapper l'air.Tenir soigneusement le boyau tout au long de cette opération, la progression doit être lente pour éviter qu'il ne craque.
A la longueur voulue, nouer fermement l'extrémité du saucisson en laissant assez de ficelle pour pouvoir ensuite le suspendre.
La qualité et la conservation du saucisson ne se feront qu'en l'absence d'air à l'intérieur de celui-ci.
Laisser vos saucissons deux jours au frigo, pour faire reposer la viande.
Les suspendre ensuite à une branche d'acacia, pour éviter que des parasites ne viennent les infester, et les laisser sécher dans un endroit froid et bien aéré pendant à peu près trois semaines.
Attention, cette recette n'utilise aucun conservateur, et les saucissons continueront à sécher après cette période. Pour éviter qu'ils ne se déssèchent trop, et pouvoir les conserver à leur qualité optimale, vous pouvez les mettre dans un bocal, à l'intérieur duquel vous déposerez un morceau de coton enflammé avant de bien le refermer. Lorsque la flamme s'éteindra, le vide se sera fait, et la dessication du saucisson s'arrêtera. Vous pourrez alors les conserver longtemps.

Answer 2

Pour un jambon sec :
Vous achetez un jambon cru (arrière) de porc. Vous le mettez dans un récipient (de préférence en bois) recouvert de gros sel pendant 40 jours (J'utilise en vieux tonneau coupé en deux). Le jambon doit être entièrement entouré de sel et ne pas toucher aux parois), puis vousle rincez, vous l'essuyez et le suspendez pendant 3 jours. Un jus rose va s'en écouler. Puis vous le massez longuement avec des épices et des arômates (thym, laurier, poivre, paprika, origan, romarin, clous de girofle, le tout bien concassé) en bonne quantité. Elles doivent recouvrir le jambon uniformément. Puis vous le mettez dans un sac à jambon (fine toile qui va empêcher les mouches et autres bestioles de venir dessus) et vous le suspendez dans un endroit frais, sec et aéré pendant plusieurs mois (au minimum 3 mois).
Puis vous dégustez, coupé en fines tranches.

Pour un jambon cuit : il vous faut une marmite qui pourra le contenir. Vous achetez un jambon arrière pas trop gros, ni trop gras et vous le faîtes cuire dans une marmite d'eau bien salée avec des aromates : thym, laurier, 4 épices, poivre, clous de girofle ainsi que des oignons, carottes et branche de céleri. Vous laissez cuire 3 heures puis vous l'égouttez.
Vous pouvez ensuite le passer au four très chaud, enduit de miel pour faire un jambon braisé.


Le saucisson est composé d'un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d'alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base d'agneau, d'âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille etc.

La garniture est généralement composée de 2/3 à 3/4 de viande maigre et de 1/4 à 1/3 de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L'ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d'épices et d'additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles.

La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d'autres baies, de pulpe d'ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives...), d'autres fois d'alcool (Génépi, marc, vins...), ou même de fromage (Beaufort)

Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin ou collagènique. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu'elle n'éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s'agir de boyaux industriels en fibres animales.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l'état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l'une des extrémités est fermées à l'aide d'une ficelle.
L'embossage :
Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la mêlée y est embossée) puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l'affinage de cette spécialité.

Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C'est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Le séchage une fois effectué, l'enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudré de farine. Selon la spécialité elle pourra faire l'objet de diverses préparations et manipulations.

:)

Answer 3

Jambon séché à l’ancienne

Cette recette de jambon séché est transmise par une ancienne charcutière.

Il faut disposer d’un gros jambon dont on a enlevé le jarret et la couenne sur la partie la plus large en ne laissant, sur la partie plus étroite qu’une bande de 15 à 20 cm de couenne. Sur la partie dénudée, il faut enlever pratiquement tout le lard en ne laissant qu’une mince couche. Près de l’os, à 4 cm du haut, percer un trou dans la couenne afin d’y passer une ficelle.

Il faut prévoir 2 kg de gros sel de mer, un verre d’eau de vie (grappa italienne, mirabelle, prune,) et une grande bassine qui peux être en plastique ou en grès. Bassiner avec l’eau de vie toutes les parties qui n’ont plus de couenne en insistant bien sur les zones proches de l’os. Verser un lit de sel dans la bassine et poser le jambon en enduisant les mêmes parties avec du sel, toujours en insistant près de l’os et également près du trou fait dans la couenne. Verser le reste du sel autour du jambon et poser dessus une planche à découper lestée de trois ou quatre poids d’un kilo. Laisser reposer quatre à cinq jours dans un endroit bien frais.
Après ce temps, enlever l’excès de sel et nouer tout autour du jambon, de façon assez lâche, un linge laissant passer l’air (un vieux rideaux de tergal conviendrait tout à fait), ce linge ne doit pas adhérer à la viande mais flotter autour pour la protéger des insectes et de la poussière.

Suspendre le jambon dans un endroit froid et bien aéré à l’abri des odeurs, et faire sécher ainsi deux à trois mois. Le gel accélère la dessiccation de sorte qu’on peut laisser le jambon suspendu même par très grand froid.

Jambon séché maison

Il faut un jambon découpé par un spécialiste, débarrassé de l’os de la hanche et énergiquement battu pour en extraire le sang et faire disparaître les plis de la couenne.
Si l’on est en saison froide, vous le suspendrez pendant trois jours dans un endroit frais et aéré pour évacuer le liquide encore contenu dans les vaisseaux ; essuyez-le tous les jours avec un chiffon propre.
L’opération suivante est la mise au saloir.

Il faut compter pour 10 kg de jambon - 1 kg de sel - 160 g de salpêtre - 100 g de sucre en poudre - 40 g de poivres en grains - baies de genièvres - clous de girofle - feuilles de laurier émietté - branchettes de thym et muscade.

Frottez énergiquement le jambon avec le sel aromatisé surtout sur la tranche et au voisinage de l’os. Placez au saloir, la couenne contre la paroi ; le jambon y restera environ quatre à six semaines et vous prendrez soin d’arroser tous les jours avec la saumure qui va se former au fond du saloir légèrement incliné. A l’issue de la salaison, vous laverez le jambon à l’eau fraîche et vous le suspendrez dans un endroit frais, sec et aéré, car il doit sécher pendant 15 jours environ, le sel continuant à pénétrer à l’intérieur. Puisque vous ne voulez pas fumer ce jambon, séchez-le puis frictionner avec du poivre et de l’eau de vie et suspendez-le pour qu’il sèche, durant un mois au frais et à l’air, protégé par un sac en étamine.
Mais bien entendu, l’idéal serait de fumer dans un fumoir de campagne placé au-dessus d’un foyer de bois. Il faut alors une fumée quasi-permanente, un éloignement suffisant du foyer, parfois même en accrochage en ascension progressive si l’installation le permet.
A la sortie du fumoir, le jambon sera suspendu dans un endroit frai et sec, protégé des mouches par un sac de grosse toile.

Saucisson cru séché

Préparation : 40 mn - Séchage : 6 semaines

500 g d'épaule de porc - 500 g de poitrine de bœuf - 500 g de lard - boyaux à saucisson - 60 g de sel - 5 g de salpêtre - 10 g de poivre moulu - 15 grains de piment de la Jamaïque moulus - 3 grains de coriandre moulus - 15 g de marjolaine séchée

Coupez la viande en petits morceaux et hachez le lard.
Mélangez les épices et le salpêtre.
Ajoutez à la viande et pétrissez comme une pâte. Une fois la préparation homogène, emplissez les boyaux avec un entonnoir adapté. La chair doit être bien tassée et ne pas laisser passer d'air. Ficelez.
Suspendez les saucissons dans un endroit frais sec et ventilé pendant 1 mois à 1 mois et demi.

Saucisson sec

1 kg de chair de porc dans l’épaule - 500 g de lard gras - 10 g de sucre en poudre - 3 g de gingembre - 3 g de 4 épices - 35 g de sel fin - 3 g de poivre éclaté - des boyaux de mouton ou de porc

Hachez la chair et le lard
Ajoutez les épices et le sel (respecter rigoureusement les quantités au gramme pres)
Entonnez la préparation dans les boyaux rincés puis formez vos saucissons en tordant les boyaux tous les 25 cm.
Faire sécher dans un endroit très aéré et frais. Une pellicule blanche apparaît au bout de un mois environ.

Saucisson fumé

Prendre de la viande de Porc. Il faut 85 % de viande et 15 % de gras de porc.
Hacher le tout à la grille de 8 (c'est la grosseur des trous)

L'assaisonnement et le suivant : 22 g de sel par kg - 3 g de poivre par kg - du cumin et de l'ail, à l'appréciation

Ensuite mettre le mélange dans un poussoir spécial avec un entonnoir .
Puis placer le tout dans des boyaux de porc ou de boeuf.
Après les passer au fumoir et faire du feu avec des branches de genièvre et de sapin pendant 2 heures.

Ensuite les entreposer dans une pièce pour les faire sécher ou dans un séchoir.
Quand ils arrivent à maturité on peut les déguster.

Answer 4

Bonjour Pierre,
Il est difficile de faire son jambon ou son saucisson soi-même à moins d'élever un cochon à la maison.
Voilà une recette faite avec du jambon.

roulades de jambon
facile préparation 30 minutes cuisson 50 minutes.
pour 6 personnes 6 tranches de jambon cuit, 70 g de beurre, 150 g de riz, 3 cuillères à soupe d'huile, 100 g de gruyère râpé, 5 tomates, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1/2 feuille de laurier, 1 cuillère à café de paprika, sel et poivre.
Faire bouillir une casserole d'eau. Y plonger les tomates 1 mn. Les éplucher, les couper en quartiers, les égrener.
Éplucher les oignons, les couper en lamelles. Éplucher la gousse d'ail, la hacher.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y jeter les tomates, les oignons émincés, l'ail haché, le laurier et le paprika. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 30 mn.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans une casserole et la saler.
Mettre le riz dans une passoire, le laver à grande eau puis le verser dans l'eau bouillante. Baisser le feu, couvrir. Faire cuire le riz à feu doux durant 15 mn.
Allumer le four (température élevée).
Égoutter le riz, le rincer et le verser dans les tomates. Enlever la feuille de laurier, rectifier l'assaisonnement. Ajouter 50 g de beurre et 50 g de gruyère râpé et mélanger.
Mettre les tranches de jambon cuit sur la planche à découper. Répartir également la farce au riz sur chaque tranche de jambon et rouler les tranches autour de la farce.
Beurrer un plat à gratin. Y disposer les tranches de jambon puis les saupoudrer avec le reste de gruyère râpé. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Glisser le plat au four et faire dorer pendant 5 mn.
Servir chaud dans le plat de cuisson.
Ce plat peut se préparer à l'acvance. Il faudra alors le laisser plus longtemps dans le four pour le réchauffer.

Answer 5

Du cochon ! le type de morceau demande à un boucher.

Le jambon la cuisse est cuite avec de la saumure (sel en grande concentration dans de l'eau) . Ca permet de garder la viande rose sinon, c'est un roti !

Le saicisson je crois que la viande et la graisse sont broyé et la préparation est salé, poivré... puis mis en vrac dans la peau (artificiel). après, il sèche et fini dans nos assiettes.