Les champignons, un vrai délice d'automne. A condition de savoir les reconnaître et les cuisiner.
2007-08-20 00:39:26 · 4 réponses · demandé par Anonymous dans Gastronomie et boisson ➔ Recettes de cuisine
Chausse tes bottes en caoutchouc, glisse sous ton bras un, voire plusieurs guides clairs et illustrés, pour identifier les espèces que tu vas rencontrer. Enfin, munis-toi de plusieurs paniers à fond plat. Il ne faut jamais, en effet, mettre les champignons dans un sac en plastique, qui les fait fermenter. Et, surtout, ne mélange jamais des espèces différentes dans le même panier. Tu risques non seulement d'écraser les plus fragiles, mais pire, de contaminer toute ta cueillette avec une espèce toxique…Toutes les parties du champignon sont utiles à son identification. Voilà pourquoi il faut le déterrer soigneusement, au moindre doute. Si tu es tout à fait sûr de toi, coupe-le au couteau, au ras du sol…Pour finir, avant de rentrer chez toi, passe toujours par la pharmacie, afin d'être absolument sûr de la comestibilité de ta récolte…
Les champignons sont très fragiles et doivent être rapidement préparés. Occupe-toi de cette tâche dès ton retour. Commence toujours par les parer, c'est-à-dire retirer les parties abîmées et les bouts terreux. Ceci fait, tu peux les nettoyer. Ne les fait jamais tremper dans l'eau : ils s'engorgent et leurs sucs sont dilués. S'ils sont vraiment sales, passe-les rapidement sous un filet d'eau. Sinon préférer les essuyer avec un linge humide ou les gratter à l'aide d'un couteau.
Enfin, si tu désires les déguster tout de suite, il faut les faire suer. En effet, un champignon sauvage ne se mange jamais cru. Seuls les champignons de Paris auront l'honneur de finir en carpaccio arrosés d'huile d'olive (exception faite pour la girolle). Les autres, entiers ou émincés, doivent impérativement être cuits dans une poêle, à découvert sur feu moyen, voire fort. Une fois l'eau de végétation évaporée, accommode-les à votre guise. Laisse aller ta créativité, les champignons sauvages s'accommodent de toutes les façons
2007-08-20 00:49:05 · answer #1 · answered by Anonymous · 2⤊ 1⤋
Personnellement,je vais souvent dans les bois pour en cueillir,mais je ne ramasse que ceux que je suis certain de connaître et évite de piétiner les autres .
J'ai acheté plusieurs ouvrages traitants de mycologie et j'ai comparé les photos et explications de ces livres pour savoir lequel me convenait le mieux .
D'ailleurs,quand j'ai un doute,je vérifie toujours sur mes bouquins pour éviter les mauvaises surprises,ou alors,je vais chez le pharmacien du coin .
Pour les conserver,je les nettoie avec une petite brosse type brosse à lisser le papier mural,mais jamais sous l'eau .
Puis je coupe des lamelles assez grosses ( 10 mm ) et les fais brunir des deux cotés sur la plancha .
Ensuite,je les met dans des poches et hop,au congélateur .
Ceci est valable pour les cèpes,girolles,pieds de moutons,mousserons,bolets .
Pour les morilles et les pleurotes,je les enfile par le pied sur une ficelle ( laisser un petit espace entre chaque champignon ) et les laisse sécher à l'air libre,puis les stocke dans des bocaux .
Quand j'en ai assez pour l'année,j'offre à mes amis ce que je trouve car il est désolant de voir des gens en ramasser des tas énormes pour balancer à la poubelle ce qu'il leur reste à la nouvelle saison .
Si vous trouvez des cèpes tout frais et bien ferme,il faut essayer deux méthodes dont vous me direz des nouvelles ( au grand dam de cleopatre !!! ) :
- pour l'apéro,couper les têtes en fines lamelles,mettre un peu de poivre dessus et un filet d'huile d'olive,c'est extra .
- sinon,préparer une farce avec la queue et les tubes du champignon,50 % de haché de boeuf et 50 % de haché de veau,ail,poivre,persil,oeuf,lait et mie de pain . Passer à four chaud jusqu'à cuisson et hop,manger quand c'est encore bien chaud !!!!!
Surtout,éviter de trop manger de champignons dans un repas car ce n'est que fibre et c'est assez indigeste en grande quantité .
2007-08-20 07:59:03 · answer #2 · answered by lebucheron du pays des pruneaux 4 · 2⤊ 0⤋
hello voila ce que j'ai cueilli pour toi un très bon site !!
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/dossier/0509champignons/index.shtml
2007-08-20 07:48:51 · answer #3 · answered by Anonymous · 1⤊ 0⤋
Toutes les explications sur le ramassage, nettoyage et la conservation : http://perso.orange.fr/champyves/recettes/FichiesHTML/conservation.htm
Toutes les recettes : http://www.montagne-haut-languedoc.com/montagne-haut-languedoc_la-cuisine.html
2007-08-20 08:30:05 · answer #4 · answered by Coluche 6 · 0⤊ 0⤋